In occasione di due incontri sulle delizie del porcello che si terranno nel mio laboratorio di cucina al podere di Filetto a inizio febbraio (se ne parla in dettaglio in un altro articolo su queste pagine) vi propongo una ricetta tanto buona quanto sostanziosa che riguarda lo stinco di maiale al forno innaffiato da buon Sangiovese di Romagna.
Ingredienti per 4 persone: due stinchi di maiale con la cotica, aglio o scalogno, vino rosso (preferibilmente Sangiovese superiore), brodo di carne (almeno un litro), bacche di ginepro, rametti di rosmarino fresco, olio extra vergine di olive, sale e pepe nero.
Preparazione: incidere la cotenna in quattro punti diversi e inserire fettine di aglio (o di scalogno) quindi spennellare in abbondanza con olio, poi coprire con carta stagnola e lasciare marinare in frigorifero per una notte. Togliere l’aglio (o lo scalogno, mettere la carne in una teglia e infornare a 220 gradi per almeno 20 minuti per rosolarli, girandoli spesso. Bagnare con due bicchiri di vino e far evaporare, poi aggiungere le bacche di ginepro e il rosmarino. A questo punto, abbassare la temperatura a 175 gradi e cuocere per due ore, durante le quali si bagneranno spesso gli stinchi con brodo caldo. Dopo un’ora salare e pepare. A cottura ultimata raccogliere il fondo, passarlo in un colino e rimettere sul fuoco con un cucchiaio di maizena, 1/2 bicchiere di vino rosso, bacche di ginepro e rosmarino. Fare sobbollire per 10 minuti, passare al setaccio e versare la salsa sopra gli stinchi. Servire immediatamente.