La proposta di questa settimana è uno dei miei classici piatti di carne, ovvero lo stinco di vitello al forno con verdure.
Ingredienti: uno stinco di vitello, dal peso che si aggira fra il chilo e mezzo e i due chili (dal macellaio fatelo avvolgere nella rete, in modo che durante la cottura la carne non si stacchi dall’osso); poi una cipolla, alcune carote, sedano, scalogno.

Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, qualche chiodo di garofano), una bella fetta di pancetta tritata, vino bianco secco, sale, pepe nero, olio extra vergine d’oliva.
Esecuzione: preparate un trito molto abbondante con le verdure, rosolatele (in un tegame abbastanza capiente che contenga lo stinco) con olio extra vergine di oliva, le erbe aromatiche, la pancetta, sale e pepe nero. Nel frattempo, in una padella rosolate lo stinco di vitello, salatelo e bagnatelo con due bicchieri di vino bianco, che poi fate evaporare. Quando è rosolato, adagiatelo nel tegame sopra le verdure e continuate la cottura lentamente, bagnandolo con brodo di carne bollente. Ci vorranno circa due ore. Togliete quindi lo stinco dal tegame, avvolgetelo in carta argentata e tenetelo caldo in forno, che avrete scaldato in precedenza. Passate col passaverdure il fondo di cottura e cercate di togliere una buona parte del grasso. Lessate ora in abbondante acqua salata del riso semifino.
Preparazione del piatto di portata: in un bel piatto ovale fate uno strato di riso, adagiatevi lo stinco dopo averlo privato della carta e della rete e irroratelo sopra con la salsa. Servite subito. Si può servire anche con una polenta morbida (io la preparo con metà acqua e metà latte), o con semolino morbido, nel quale avrete aggiunto parmigiano reggiano.
Vorrei dire infine due parole sul vino che si usa per cucinare. Usate sempre vino di buona qualità, non esiste il vino per cucinare, esiste vino buono e vino cattivo, voi usate solo quello buono perchè il risultato di qualsiasi preparazione eccellente è data solo dall’aver usato ingredienti di ottima qualità.