Approfittiamo di questi ultimi scampoli di stagione fredda per preparare il sugo alla genovese, una salsa molto corposa e anche molto gustosa per condire la pasta. A dispetto dell’aggettivo è una specialità napoletana: sul nome genovese ci sono diverse teorie, alcu­ni  dicono che deriva dal fatto che veniva preparata in una trattoria sul porto di Napoli dove partivano le navi per Genova, altri perché sarebbe stata creata da cuochi partenopei di origine genovese.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di carne di manzo, girello o scamone, 450 gr. di cipolle ramate, 60 gr. di sedano, 60 gr. di carote, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, olio extra vergine di olive, sale, pepe, 1 litro di brodo di carne, 400 gr. di pasta di grano duro (ziti o paccheri).
Preparazione: pulire le verdure, tritate il sedano e le carote, affettate le cipolle, tagliate a cubetti la carne. In una casseruola mettere tre cucchiai d’olio, carote e sedano e far cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere le cipolle, un po’ di sale e pepe, continuare a cuocere fino a quando le cipolle risultano appassite, poi adagiarvi i cubetti di carne e far rosolare, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 3 ore. Mescolare spesso e dopo la prima ora salare e pepare la carne e aggiungere il rosmarino e l’alloro. Se la carne si asciuga troppo mettere un po’ di brodo caldo. Trascorse le 3 ore aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura ancora per 2 ore.
Quando il sugo sarà pronto, sarà diventato come una crema di carne e cipolla, a questo punto cuoceremo la pasta in abbondante acqua salata e la condiremo con la salsa.