Mi sono ricordata di questa vecchia ricetta che non facevo da anni. Succede quando nell’orto ci si ritrova con verdure, che siamo già stanchi di mangiare e ci stuzzica l’idea di cambiare la solita “minestra”. La verdura in questione è la bieta o bietola, “blede” in friulano e la ricetta è il pasticcio di omelettes, come lo chiamava la Berta, classe 1915. È una ricetta particolare, come particolare era lei che da giovane aveva fatto anche la cuoca a Trieste, e che di quel periodo conservava gelosamente una delle prime edizioni della Cucina triestina della Stelvio. Avverto subito che le “omelettes” della Berta erano fatte con sole uova e ai tuorli univa i bianchi battuti a neve.

Ingredienti e preparazione: io sostituisco le omelettes con comuni crespelle fatte con 2 uova, 100 gr. di farina e ¼ di latte. Il risultato alla fine cambia, ma decidete un po’ voi se preferire la versione originaria. Quindi, sbollentate 1 kg di bieta per un paio di minuti, sgocciolatela e tritatela grossolanamente. Insaporitela in padella con una noce di burro ma se la bieta è giovane e tenera saltate pure la sbollentatura. Intanto preparate la salsa: tritate 2 cipolle bianche, fatele rosolare lentamente in burro e olio, aggiungete quindi un cucchiaio ben colmo di farina, mescolate subito e bene, unite un quarto di latte e portate a cottura, mescolando spesso per almeno una decina di minuti. Terminate con 2-3 cucchiai di formaggio vecchio di latteria oppure del parmigiano grattugiato. Il risultato dovrà essere simile ad una crema che andrà per ultima amalgamata alla bieta. La Berta d’abitudine amava insaporire i suoi piatti con mezzo dado e che qui, in questa ricetta, univa sbriciolato al latte. Rivestite una teglia da forno imburrata con un primo strato di “omelettes”, distribuite ½ composto di bieta, quindi ancora “omelettes”, l’ultimo strato sarà di verdura con distribuita sopra, ancora una manciata di formaggio. Cuocere il pasticcio in forno a 200 gradi per circa mezzora

Questa ricetta non è mia ma di Lucia Pertoldi, una carissima amica friulana, grande cuoca ma anche storica e ricercatrice delle tradizioni di quelle terre. Cura una bella rubrica di cucina ad una radio locale: “Vita dei campi”.