Ci eravamo lasciati a fine 2015 con una ricetta di pesce. Iniziamo il 2016 cambiando menu e vi propongo uno dei grandi classici della cucina: l’ossobuco alla milanese nella sua versione più tradizionale.
Ingredienti. Per 4 persone: 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm (“geretto” circa 300 gr. l’uno) tagliati nella parte bassa dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo e non di osso spugnoso; farina bianca; 50 gr. di burro; 1/4 di cipolla tritata; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; un mestolo di brodo; un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile); sale. Per la “gremolada”: buccia di un limone grattugiata, mezzo spicchio di aglio, una manciata di foglie di prezzemolo tritate.
Preparazione. In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli e sfumarli con il vino bianco. Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, aggiungere ancora brodo bollente se il sughetto si asciuga troppo, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e mescolare bene e servire con risotto alla milanese. Se si vuole preparare un sughetto più ricco, si può fare un battuto di carote, sedano, qualche foglia di salvia e rosmarino da aggiungere alla cipolla.