Dall’11 al 16 settembre in tavola il tipico salume cotto proposto nell’antica ricetta originale dai norcini locali

Da non mancare per gli amanti del sapore deciso e corposo dei salumi cotti la tradizionale offerta gastronomica della Fira di Sett Dulur in programma dall’11 al 16 settembre nel centro storico di Russi, caratterizzata dalla messa in tavola del tipico Bël-e-cöt, preparato per l’occasioni dai norcini locali, innaffiato dall’altrettanto tipico vino rosso Canéna nova nelle versioni fermo e vivace, e di altri vitigni autoctoni.

La fiera russiana, dalle antiche origini popolari, propone negli stand gastronomici anche altri piatti della verace cucina romagnola e un mercatino di prodotti culinari e artiginali del territorio. Oltre agli aspetti enogastronomici la Fira propone un vario e come sempre fittissimo il calendario di appuntamenti musicali e spettacolari, cantastorie e animazioni per grandi e piccoli.

Tornando alla specialità tipicamente russiana del Bël-e-cöt,esiste un disciplinare che per la preparazione dell’impasto prevede prima la macinatura della cotenna da sola, a crudo, con una trafila a fori larghi (del diametro di 8 mm.); poi la si aggiunge agli altri tagli di carne e si macina il tutto con una trafila a fori più piccoli (diametro 6 mm.). Successivamente la massa viene spianata sul tavolo, integrata dei condimenti (sale, pepe, conservanti) e del vino, ed impastata fino a perfetta omogeneità. Per l’insacco si utilizzano budella naturali (diritto di bovino), salate, del diametro di 60-65 mm.
Per quanto riguarda la cottura invece l’insaccato va preventivamente forato con uno spillone o con apposito strumento, per agevolare la fuoriuscita di grasso e prevenire la rottura della pelle. Va poi immerso in abbondante acqua fredda e posto a cuocere per almeno 3,5-4 ore dall’inizio dell’ebollizione, al fine di esaltarne la collosità (inciac).
Il risultato finale all’assaggio deve far avvertire la consistenza della cotica e non trasmettere eccessiva untuosità.
La dolce morbidezza del Bël-e-cöt, servito in fette che mantengono comunque una buona consistenza, si accompagna tradizionalmente con una purea di patate delicata o con fagioli stufati.
La giusta acidità per equilibrare il piatto viene riservata ad un vino rosso vivace come, per l’appunto, la Canéna.