Il cuoco stellato che ama la semplicità: «Non va snaturato il pesce dell’Adriatico»

A tu per tu con Gianpaolo Raschi del ristorante “Guido 1946” di Miramare, che vuole aprire
un nuovo locale anche in centro a Rimini

Lo Chef Riminese Gianpaolo Raschi

Lo chef riminese Gianpaolo Raschi

Per il tredicesimo anno può vantare una stella sulla prestigiosa guida Michelin, a cui si devono aggiungere i due “cappelli” dell’Espresso, che lo rendono uno dei ristoranti più acclamati dalla critica gastronomica di tutta la regione. Ma le sue principali caratteristiche sono altre: il mare a pochi passi, quello di Rimini, e la storia, che è quella di una famiglia. Iniziata nel lontano 1946, quando Guido Guiducci costruì un chiosco in spiaggia per servire i primi turisti della Riviera insieme alla moglie Augusta e alla figlia Tiziana, che poi allargherà la famiglia-impresa sposando Flaviano Raschi, che lì vicino, stando alle varie biografie, noleggiava mosconi.

Nascono così i due nipoti di quel Guido a cui ancora oggi è intitolato il locale, che nel 2002 rilanciano, decisamente, l’attività. Quello che era nato come un chiosco oggi è appunto il ristorante “Guido 1946”, a Miramare di Rimini, ai cui fornelli c’è lo chef Gianpaolo Raschi, con il fratello Gianluca, sommelier, che si occupa della sala.
Nel 2017 la decisione di investire anche a Bologna, nel grande contenitore di Fico Eataly World, con un secondo ristorante, “Il mare di Guido”. E ora l’apertura di un terzo locale, nel cuore di Rimini. La nostra chiacchierata con lo chef Raschi parte proprio da qui.

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«Era da qualche anno che stavamo cercando uno spazio in centro storico, lo abbiamo trovato a un minuto a piedi dal Ponte di Tiberio (al posto dell’ex Macrobiotico, a due passi anche dal recuperato teatro Galli, ndr), con l’ambizione personale di poter portare a tavola tanti riminesi con una cucina di pancia, quella di casa, di una volta, con sapori concreti, niente fuochi d’artificio. Sempre concentrati sul pesce ma con una piccolissima offerta di carne per accontentare tutti, con 70-80 coperti e la possibilità di utilizzare un giardino in estate».

A quando l’apertura?
«Direi nell’ultima decade di marzo (l’intervista risale a metà febbraio, prima dell’attuale emergenza sanitaria ndr

Come sta andando invece a Fico? Il parco di Bologna non sembra aver ottenuto i risultati aspettati.
«Siamo arrivati con il solito entusiasmo che ci appartiene, tutto romagnolo. L’obiettivo e le ambizioni erano alte, si prevedeva un risultato diverso, è vero, le loro proiezioni erano molto belle. Con il passare degli anni però il progetto è stato ridimensionato. Comunque si lavora bene nei fine settimana e siamo riusciti a fidelizzare qualche cliente di Bologna, sfruttando la sala congressi…».

Recentemente è stato ospite di Masterchef. Come ci è finito? Lo farebbe il giudice in tv?
«Mi hanno cercato loro, tramite amici in comune: è stata una bella esperienza, divertente. Certo, farei volentieri il giudice, sono una di quelle persone che non dice mai di no davanti a situazioni originali, se poi hanno un aspetto ludico ancora meglio…».

Cosa ne pensa di Masterchef e in generale di questa attenzione al mondo della cucina da parte della tv?
«Da imprenditore posso dire che ha elevato la cultura gastronomica, in generale. E ha anche alzato il livello di attenzione da parte della clientela».

Un aspetto negativo?
«Forse il fatto che sui media circola un’immagine del mondo della gastronomia diverso da quello del lavoro in cui poi ci cimentiamo nella vita reale, che non è ovviamente un mondo delle meraviglie».

Fare lo chef è diventato in effetti un sogno, un po’ come quello del calciatore…
«Il problema è che i giovani perdono spesso un passaggio e arrivano nelle nostre cucine con in tasca un sogno che è una copertina o una foto del loro piatto. E non sanno che per arrivare lì servono anni e anni di gavetta. Spesso non si sanno neppure muovere in cucina, come se volessero passare da un seggiolino al sedile di una Ferrari».

Ma quanti sacrifici servono per poter diventare uno chef?
«Innanzitutto preferisco utilizzare ancora la parola cuoco, o cuciniere. Naturalmente è un gran bel mestiere che permette, a chi ne ha la capacità, di dare sfogo alla propria creatività. A fronte però di sacrifici enormi, da un punto di vista fisico, anche, e di rinunce, soprattutto per chi ha famiglia, e ha amici che non potrà più frequentare così spesso. Ma se uno ama davvero cucinare, può farlo per tutta la vita».

Ristorante Guido Miramare Rimini

Il ristorante stellato Guido a Miramare di Rimini

Lei quando ha deciso di fare questo mestiere?
«In cucina mi ci sono semplicemente ritrovato. Io e mio fratello siamo cresciuti qui, in quello che è diventato il nostro ristorante. Mi sono trovato, come dire, già il vestito addosso. Anzi, come raccontavo a un fornitore pochi giorni fa, per fortuna i miei genitori mi hanno dato le scarpe da corsa e io le ho usate per correre più che potevo in cucina, che avevo fortunatamente a disposizione. Già quando frequentavo le medie ricordo che uscivo da scuola e mi fiondavo ad aiutare tra i fornelli».

Ma c’è un piatto che le ha fatto dire: da grande farò lo chef?
«Sinceramente no. Se penso però ai ricordi che più mi hanno avvicinato a questo mondo, il più vivido è quello della piada cucinata sul fuoco da mia nonna».

Di quale ingrediente non potrebbe invece fare a meno?
«Sicuramente dell’acqua (ride, ndr), che magari uno non ci si pensa, ma è fondamentale anche in cucina. Se invece la domanda si riferisce a una sorta di ingrediente preferito, tra quelli del mare, a cui siamo più legati, il mio, per gusto personale, è il pesce azzurro adriatico (a Masterchef Raschi ha portato anche la ricetta di un’insalata con filetti crudi di saraghina, ndr). E poi la vongola, la canocchia, eccetera eccetera…».

Piatto Chef Raschi

Piatto dello chef Raschi, triglia cruda nel suo brodetto (foto Giorgio Salvatori)

Come vorrebbe che venisse descritta la sua cucina?
«Come una cucina semplice. Sostanzialmente negli ultimi anni tendo a togliere dai piatti piuttosto che aggiungere. D’altronde lavoriamo con un prodotto, il pesce dell’Adriatico, che ha un’identità talmente forte che sarebbe un peccato snaturarla. Quindi cotture veloci, brevi, al limite del crudo».

C’è un piatto invece che “ruberebbe” a un collega?
«Difficile dirne uno. Con tanti impegni non è poi possibile provarne molti. Di certo posso dire dove vado a cena sempre molto volentieri, dall’amico Riccardo Agostini del Piastrino (ristorante stellato di Pennabilli, ndr

Chi è il cliente del ristorante “Guido”?
«La nostra clientela è molto eterogenea, durante il periodo estivo si amplia, in inverno sfruttiamo anche la vicinanza con la fiera. E poi ci sono i clienti affezionati che ti seguono da decenni. E che ti rendono orgoglioso perché nel mio intimo so che invece non saprò mai cucinare bene come cucinava mia nonna: quanto mi piacerebbe tornare indietro nel tempo per ritrovare certi sapori…».

E come sono cambiati i clienti? Quanto pesa la stella Michelin?
«La stella serve spesso per sfamare l’ego, le ambizioni. È un bollino, che rende molto orgogliosi e fieri di averlo conseguito. Quando poi come per il Guido questo avviene per il 13esimo anno consecutivo credo che non possa essere definito un caso. La stella ha però alzato anche tantissimo l’asticella degli utenti, sei sempre sotto i riflettori, devi restare sempre concentrato al massimo e non ti puoi permettere errori, che però sono inevitabili, in quanto esseri umani. E allora ecco subito le critiche, da qualche anno più visibili grazie al web. Sui blog, sui portali di recensioni si legge di tutto: io cerco di restarne fuori…».

E cosa ne pensa invece del dibattito sui prezzi, spesso considerati esagerati nei ristoranti di alto livello?
«Un locale stellato come il nostro, faccio un esempio concreto, ha 25 sedute e 12 dipendenti. Si rende conto a quanto ammontano i costi di gestione di un locale del genere? E i costi influscono molto sul prezzo, così poi come è fondamentale la qualità e il servizio che si è in grado di offrire».

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