Le coltivazioni hanno radici antiche

Le coltivazioni del mandorlo (Prunus dulcis) e del nocciolo (Corylus avellana) hanno radici antiche, risalenti a migliaia di anni fa. La prima è originaria delle regioni aride dell’Asia centrale e sud-occidentale, con le prime prove della sua domesticazione che risalgono all’antica Mesopotamia e all’Iran. Da lì, si è diffusa in tutto il Mediterraneo grazie ai Fenici e successivamente ai Romani, che apprezzavano le proprietà nutritive e medicinali di questi semi. Oggi, l’area mediterranea rimane un centro di produzione importante, con l’Italia e la Spagna tra i principali produttori europei.

Il nocciolo, invece, è nativo delle regioni temperate dell’Europa e dell’Asia minore. La sua diffusione è documentata già nell’epoca preistorica, con evidenze di semi selvatici consumati dai popoli mesolitici europei. La domesticazione vera e propria però è avvenuta più tardi, probabilmente in Anatolia e nel Caucaso, dove le nocciole erano largamente utilizzate. I Greci e i Romani furono tra i primi a coltivarle sistematicamente e a diffonderne la pratica in tutto il bacino mediterraneo, specialmente in Italia e nella Francia meridionale. Oggi, l’Italia, con il Piemonte, la Campania e il Lazio, rappresenta uno dei principali produttori mondiali, mentre la Turchia domina il mercato globale, fornendo oltre il 70% del prodotto commercializzato.

Dal punto di vista nutrizionale, sia le mandorle che le nocciole offrono un profilo di macronutrienti e micronutrienti di notevole valore, rendendole non solo buonissime, ma anche estremamente salutari. Questi frutti oleosi infatti sono ricchi di grassi insaturi, in particolare di monoinsaturi come l’acido oleico, lo stesso presente nell’olio extravergine d’oliva. Stiamo parlando di molecole note per i loro effetti benefici sulla salute cardio- vascolare in quanto contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e, contemporaneamente, aumentano quelli di HDL (quello “buono”). Questo equilibrio si traduce nel ridurre il rischio di arteriosclerosi, una delle principali cause di malattie cardiache e ictus.
Inoltre, la presenza di fitosteroli in mandorle e nocciole rappresenta un altro aspetto interessante: sono molecole molto simili a quelle del colesterolo e quindi competono con questo per l’assorbimento a livello intestinale. Ciò riduce l’accumulo di grassi nel sangue e promuove la salute cardiovascolare.

In termini di micronutrienti, sia le mandorle che le nocciole forniscono quantità considerevoli di magnesio, un minerale indispensabile per oltre 300 reazioni enzimatiche nel corpo umano: è coinvolto nella regolazione della pressione sanguigna, nella contrazione muscolare e nella salute del sistema nervoso. La sua carenza è stata associata a una serie di disturbi metabolici, tra cui la sindrome metabolica e il diabete di tipo 2. Le mandorle, in particolare, sono una delle fonti più ricche tra le oleaginose, con circa 270 mg per 100 g, mentre le nocciole contengono circa 163 mg per 100 g, valori significativi che contribuiscono a mantenere in salute il corpo.

Ancora, il contenuto proteico di questi semi oleosi li rende particolarmente preziosi in un’alimentazione equilibrata. Le mandorle contengono circa 21 g di proteine per 100 g, mentre le nocciole circa 15 g, offrendo così una fonte proteica di alta qualità. È vero, non sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali, ma una combinazione attenta con altri alimenti (legumi e cereali) può contribuire a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero.
Infine, siamo di fronte anche ad un ottimo apporto di fibre alimentari che, promuovendo un corretto transito, supportano la salute intestinale, aiutano a mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue e svolgono un ruolo nel controllo del peso corporeo, poiché aumentano il senso di sazietà.

LA RICETTA
Il latte di mandorla non è solo una bevanda popolare tra chi segue una dieta vegana o per chi è intollerante al lattosio, ma rappresenta un interessante caso di studio dal punto di vista scientifico e nutrizionale. Questo prodotto, utilizzato da secoli in Sicilia e nel Mediterraneo, è ottenuto macinando mandorle dolci precedentemente ammollate in acqua e filtrando il composto per ottenere un’emulsione ricca di grassi e proteine. Dal punto di vista nutrizionale, si distingue per essere naturalmente privo di lattosio e colesterolo, oltre a possedere un contenuto calorico inferiore rispetto al latte vaccino. Tuttavia, è importante notare che molti dei prodotti commerciali (industriali) contengono una percentuale di mandorle molto bassa (spesso inferiore al 5%): questo si traduce in una riduzione significativa del valore nutrizionale rispetto a una preparazione artigianale (proprietà antiossidanti della vitamina E e profilo lipidico più completo). Dal punto di vista gastronomico, il latte di mandorla si presta a diversi utilizzi, soprattutto nella preparazione di dolci come granite, gelati e creme, grazie alla sua dolcezza naturale e alla leggera viscosità. In cucina, viene impiegato anche in preparazioni salate come vellutate o salse per piatti di pesce, conferendo una nota delicata ma distintiva che arricchisce il piatto.

Ecco come fare il “latte” di mandorla homemade

Ingredienti: 200 grammi di mandorle pelate; 1 litro d’acqua; 1 cucchiaio di miele o sciroppo d’agave (facoltativo); un pizzico di sale.
Preparazione. Ammollare le mandorle in acqua fredda per almeno 8 ore: questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i semi e facilitarne la frullatura, oltre a ridurre eventuali sostanze antinutrizionali (l’acido fitico) naturalmente presenti nella buccia. Dopo l’ammollo, le mandorle vanno scolate e risciacquate accuratamente sotto acqua corrente fresca (se si utilizzano mandorle non pelate, la buccia, ormai ammorbidita, può essere rimossa strofinandole delicatamente con le dita). Ora porre nel frullatore mandorle e acqua e azionare le lame alla massima potenza per 3 minuti: in questo modo si otterrà una consistenza omogenea e lattiginosa. Se si preferisce un latte di mandorla più dolce, è possibile aggiungere dolcificanti come miele, sciroppo d’agave o zucchero, oltre a un cucchiaino di estratto di vaniglia. Un pizzico di sale può essere aggiunto per bilanciare i sapori, se desiderato.
Infine filtrare il composto ottenuto utilizzando un colino a maglia fine, una garza o un sacchetto per latte vegetale (la polpa che rimane nel colino è chiamata “okara” e può essere riutilizzata in altre ricette). Conservazione: questa bevanda va conservata in una bottiglia di vetro o in un contenitore ermetico in frigorifero ed è consigliabile consumarla entro 3-4 giorni (poiché il latte di mandorla tende a separarsi naturalmente, è importante agitare bene il contenitore prima di ogni utilizzo per ridistribuire i componenti in modo uniforme).