Un ottimo caffé? La qualità si riconosce da varietà, miscela e tostatura

Oltre alla materia prima, il pregio della bevanda deriva dall’intensità e complessità del profumo, dalla consistenza della crema, dall’equilibrio del gusto fra densità e sapore amaro, acido e dolce

Sarà per quel profumo che ogni mattina invade la nostra casa e riesce a farci iniziare la giornata con un po’ di energia in più, sarà che è la scusa migliore per stare con gli amici o per fare una piccola pausa durante il lavoro, sarà che il caffè è un vero e proprio rito che ci coccola. Certo è che l’odore di quello appena fatto, la tazzina bollente in mano, quella crema lucida e persistente sono tutti dettagli a cui pochi di noi riescono a rinunciare facilmente. Tutto vero, a patto però che il caffè sia buono altrimenti “addio poesia”!

Ma sappiamo riconoscere una tazzina di valore? Ecco alcune dritte per riuscire a ricercare la qualità del caffè. Certamente le parole chiave sono varietà, miscela e tostatura (diamo per scontato che per avere un buon caffè sia indispensabile saper farlo!) e partiamo dalle prime due: le principali tipologie diffuse al mondo sono l’Arabica, la Robusta, la Liberica e l’Excelsa, ognuna con le proprie peculiarità che si definiscono in base a gusto, aroma, acidità, corpo e intensità.
Nel caso si abbiano sotto mano i chicchi ancora integri, è possibile esaminare la percentuale di Arabica, la varietà di maggior valore: la forma allungata e con un solco ondulato di Arabica differisce da quella dei chicchi di varietà Robusta, più rotondi e con solco dritto. E, indipendentemente dalla varietà, anche la dimensione del chicco stesso è determinante ed influisce sul gusto finale: i semi più pregiati hanno un diametro maggiore (“crivello”, in termini tecnici) e sono belli gonfi e interi.

Poi c’è la tostatura. In genere, il caffè torrefatto per un periodo più lungo e a temperature più elevate si caratterizza per un colore scuro e un aroma intenso, mentre quello tostato per minor tempo libera note aromatiche più sottili e dà origine ad un prodotto vellutato e leggero. Tutto vero, ma ricordiamoci che non valgono gli estremismi: semi troppo scuri evidenziano una tostatura troppo intensa e prolungata in cui il chicco può essere stato bruciato mentre una colorazione chiara tendente al giallo denota una drupa di bassa qualità o una tostatura fatta in modo errato.

Veniamo ora all’analisi della tazzina. Che si tratti di un classico caffè preparato con la moka o di un più mo- derno espresso, il profumo è la prima caratteristica che colpisce i sensi. E ciò che si valuta per riconoscere un caffè di qualità è l’intensità del suo profumo e la sua complessità. Un po’ come succede per il bouquet del vino o per la piramide di un profumo, è importante che le note olfattive siano varie e complesse, che si armonizzino bene tra loro dando una sensazione di rotondità ed eleganza.

Tazzina Caffe Valutare gli aromi del caffè non è semplice, ma con l’abitudine si riescono a individuare le sfumature della tostatura ed individuare sentori di frutta secca e di pane, di caramello, dei legni di cedro o di sandalo, di tabacco, di spezie, di cioccolato, di vaniglia, di agrumi, di fiori e di frutti. Poi c’è la crema: importantissima per conservare e trattenere nella tazzina tutte le parti volatili del caffè, questa deve avere una trama omogenea e sottile, essere consistente e persistente, con uno spessore di qualche millimetro, di colore bruno medio scuro. La schiuma perfetta è spessa circa 3-4 millimetri, è compatta e senza bolle, e tende ad attaccarsi al bordo. È di un bel colore che varia dai toni del nocciola a quelli più intensi del bruno (l’Arabica è leggermente più chiara, quella a prevalenza Robusta invece presenta qualche striatura che si sposta sulle cromature del marrone testa di moro).

All’assaggio ci si deve concentrare sulla densità del liquido e sulle note percepite dalla lingua. È importante verificare un buon equilibrio tra l’amaro, sempre presente perché dovuto alla tostatura, l’acido e il dolce. Una buona presenza di Arabica conferisce al caffè una certa acidità, mentre una maggiore presenza di Robusta dona al caffè una nota “cioccolatosa”.
Una tazzina di scarsa qualità, invece, porterà alle narici e in bocca sentori di juta, paglia, di bruciato o di fumo, o addirittura di marcio. Assolutamente da evitare!
Ultimo criterio per riconoscere la qualità di un buon caffè è il retrogusto. Se abbiamo appena bevuto un buon prodotto, il suo finale ci deve regalare sensazioni gradevoli, persistenti ed appaganti.

Esiste una marca migliore delle altre?

Esiste una marca di caffè migliore rispetto a tutte le altre? Ri- spondere a questa domanda non è semplice, e non solo perché sono tante le aziende che si contendono il “titolo di miglior caffè sul mercato”: definire una tazzina più buona ri- spetto ad un’altra significa tener conto di tantissimi fattori, dal tipo di chicchi scelto alla torrefazione, dalla macinatura al con- fezionamento.
Diciamo quindi che, fra le migliori e a parità di (alta) qualità, stabilire quale sia la miscela superiore è anche una questione di gusti: c’è chi l’espresso lo desidera forte e intenso, chi lo preferisce più dolce e morbido. Noi, soprattutto in Italia, siamo fortunati: le migliori aziende del globo ci garantiscono le tazzine più pregiate.