Simile alla cipolla, ma più piccolo e allungato, lo scalogno Igp di Romagna è davvero un bene prezioso, una varietà le cui origini sono antichissime e che solo grazie all’uomo è stato preservato. L’antica denominazione di queste piante, la cui coltivazione è nota almeno dal 3000 anni a.C. ed era già in uso presso i popoli romani, non è facilmente ricostruibile.
Si ritiene che lo scalogno sia stato portato dai popoli che migrarono dal medio oriente verso l’Europa, tra questi le popolazioni celtiche, molto presenti anche nelle nostre zone, infatti il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. In ogni caso, come si diceva, la sua preservazione è si deve all’azione umana. Non facendo infatti fiori e non potendosi di conseguenza propagare con l’impollinazione ma solo conservandone ed interrando i bulbi, sono stati gli agricoltori romagnoli che lo hanno preservato dall’estinzione. Inoltre, per questo stesso motivo, non essendo mai stato “incrociato”, il suo corredo genetico è rimasto invariato nei secoli.
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, lo scalogno Igp di Romagna è molto profumato e, 
consumato crudo, ha proprietà antibiotiche come l’aglio, dato che contiene silicio, selenio, magnesio, fibre e vitamina C.
I terreni ideali per la sua coltivazione sono di natura collinare, tessitura media tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e soprattutto ben drenati
In cucina viene molto usato per profumare paste e ragù, saltando in padella i primi piatti. Poi trova largo impiego per aromatizzare le insalate, dia da crudo subito dopo la raccolta che sott’olio. E proprio in questa sua ultima versione risulta delicato e gustoso anche con i salumi, sul pesce bollito, con frittate e con bruschette.
La Ricetta/1
Curzùl con lo scalogno Igp di Romagna
Ingredienti per i curzùl
350 grammi di farina 0
150 grammi di farina si semola di grano duro
5 uova di media grandezza
Ingredienti per il sugo allo scalogno
300 grammi di guanciale stagionato tagliato in fette spesse
300 grammi di Scalogno di Romagna Igp
300 grammi di pomodoro pelati a pezzetti
1 decilitri di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
un bicchiere di vino rosso
sale marino integrale
pepe macinato al momento
1 cucchiaio fra prezzemolo
basilico e salvia tritati
Preparazione per i curzùl
Sopra un largo tagliere impastare a lungo le uova con le farine, tirare col matterello una sfoglia (anche 2, in modo che risulti più agevole poi il taglio della pasta) abbastanza spessa (3 mm), cospargere di farina di semola e aspettare che asciughi un poco.
Ora arrotolare la sfoglia e tagliare con un grande coltello delle “fette” dal cilindro di pasta, larghe quanto lo spessore della sfoglia stessa.Srotolate le girelle ottenute e stendere i curzùl sul tagliere perché non si attacchino fra loro.
Preparazione per il sugo
In una capiente padella rosolare molto lentamente lo scalogno tritato grossolanamente con olio extravergine di oliva; dopo pochi minuti aggiungere anche il guanciale tagliato a listarelle, il pepe e il rosmarino.
Quando gli ingredienti risultano cotti, sfumare con il vino rosso e unire il pomodoro. Aggiustare di sale e lasciare sobbollire a fuoco basso, a lungo, fino a che tutti i liquidi non sono asciugati.Condire ora la pasta lessata in abbondante acqua salata e “tirarla” direttamente sul fuoco, nella padella di cottura del sugo, completando con olio a crudo, con pepe macinato al momento e con il trito di erbe aromatiche.
La Ricetta/2
Scalogno sott’olio alla santoreggia
Ingredienti
400 grammi di scalogno Igp di Romagna
1 litro di aceto di vino bianco
5 foglie di alloro
8 bacche di pepe nero
un po’ di rametti di santoreggia
olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Pulire gli scalogni eliminando la parte esterna e metterli a bollire in una pentola insieme all’aceto, qualche foglia di alloro, qualche rametto di santoreggia e qualche grano di pepe nero. Lasciarli cuocere finchè risultino teneri nella parte esterna (uno stuzzicante deve forare il primo strato dello scalogno ma non perforarli del tutto). Ovviamente il tempo della cottura dipenderà dalla grandezza degli scalogni. Ora disporli su uno strofinaccio pulito e lasciarli asciugare. Mettere gli scalogni in un vaso di vetro sterilizzato, unire anche qualche grano di pepe nero e qualche rametto di santoreggia e coprirli bene con olio extra vergine d’oliva. Chiudere bene il vaso e sterilizzare il tutto mettendolo a bollire, coperto con un strofinaccio, in una pentola, con l’acqua che copra di circa 5 centimetri il vaso. Pe un vaso di media grandezza lasciar bollire almeno 20 minuti.
