Recentemente ho assaggiato un risotto buonissimo, del tutto originale, così vi racconto la ricetta. Si tratta di un risotto con fave, piselli, tosone e culatello. Il prosciutto culatello è abbastanza noto e reperibile, forse meno il tosone…
Cito da una nota rintraccita sul web: «la produzione del tosone risale a tempi immemorabili ed è sempre stata associata a quella del formaggio parmigiano, il quale, appena prodotto e ancora prima di essere messo in sale, viene posto nelle caratteristiche fascere per conferirgli l’aspetto desiderato e successivamente rifilate con apposito coltello per toglierne eventuali eccedenze. Da questa rifilatura nasce il tosone che appare quindi come una striscia lunga e sottile creata dalla pressione della lama sulla pasta ancora tenera del formaggio. Con il tempo anche la tecnica di produzione del tosone si è evoluta e le nuove norme sanitarie ne impongono la pastorizzazione del latte. Questo però non influisce sul prodotto finale che resta come un tempo un formaggio dalle forti sensazioni lattiche, privo di sapidità e dalla caratteristica struttura compatta e particolarmenteelastica».
Ingredienti: (per 6 persone) circa 500 gr. di riso Vialone nano, brodo vegetale, 1 kg. di fave, 500 gr. di piselli, 2 cipollotti freschi, olio extra vergine di olive, 50 gr. di tosone, oppure parmigiano reggiano, 2 fette di culatello tagliato a striscioline sottili, un bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente.
Preparazione: tritate i cipollotti e fateli  appassire in olio, poi aggiungete il riso, tostatelo per alcuni minuti rigirandolo e sfumate con il vino bianco. Aggiungete una purea di piselli che avrete già preparato (pulite i piselli e cuoceteli con olio, sale e pepe poi frullateli) quindi aggiungete il brodo bollente (il brodo deve essere il doppio del peso del riso, continuate a mescolare). A metà cottura mettete le favette che avrete tolto dal baccello e privato della buccia. A cottura ultimata assaggiate e, se necessario, salate quanto basta, infine cospargete con il tosone grattugiato e le listarelle di culatello.