Continuo a sfogliare il famoso quaderno di ricette ricevuto in eredità da miei parenti di cui ho parlato la scorsa puntata. Tratta da quelle vecchie ma sempre gustose annotazioni vi propongo la ricetta del Patè di fegato: chi ha partecipato recentemente alla cena del Ristorante Cinema Alexander che ha messo in tavola alcune mie ricette lo ha gustato con il pane al miele.
Per il patè servono i seguenti ingredienti: gr 500 di fegato di vitello; gr 250 di fegatini di pollo; gr 200 di carne magra di vitello; gr 80 di ritagli di prosciutto crudo tritati; gr 150 di pancetta di maiale tritata; un mazzetto di erbe aromatiche composto da alloro, maggiorana, timo, basilico; marsala secco; uno scalogno; due cucchiai di cognac; olio extra vergine d’oliva; burro morbido; pepe e sale.
Per la preparazione, tagliate a quadretti il fegato di vitello, pulite i fegatini di pollo e tagliateli a pezzetti, mettete in un tegame l’olio, lo scalogno tritato e fate rosolare poco, aggiungete tutte le carni e il mazzetto di erbe aromatiche, che avrete avvolto in un pezzetto di stoffa o di garza.

Fate rosolare le carni, bagnate con un bicchiere di marsala e continuate la cottura per circa 10/15 minuti a fuoco basso. Frullate le carni, dopo aver tolto il mazzetto aromatico, e se il composto non è liscio, passatelo da un setaccio. Cominciate a lavorarlo con burro morbido e un po’ di cognac (buono), assaggiare di sale e pepe (la quantità del burro è a discrezione del gusto personale). Lasciate raffreddare. Per servirlo potete fare, con 2 cucchiai, come una polpetta ovale che appoggerete su crostini di pane abbrustolito, oppure potete riempire delle piccole ciotoline (porzione singola) e accompagnarle con tipi di pane diverso.
Se volete lavorare un po’ di più allora stendete il patè appena lavorato, perciò ancora morbido, in una placca rettangolare ad uno spessore di circa 3/4 cm poi preparate la gelatina (esistono bustine già pronte), aromatizzatela con un po’ di marsala e quando comincia a raffreddare versatela sul patè (la placca del patè deve avere un bordo alto almeno 6/7 cm). Lasciate raffreddare bene, poi con un coltello, bagnando la lama in acqua, tagliate dei quadrati che potete appoggiare sul pane abbrustolito, oppure potete servirlo con una insalatina con chicchi di ribes.