Oggi ho ritrovato uno dei miei libri storici sulla pasticceria: Pasticcere, confettiere moderno di Giuseppe Ciocca (Hoepli, undicesima edizione, 1959). È stata la bibbia all’origine della mia passione per i dolci, ed era il libro utilizzato dalla mamma. Partendo da lì vi invito a preparare una classica torta Iolanda.

Ingredienti (per la realizzazione di due torte): 500 gr. di burro, 500 gr. di zucchero semolato, 250 gr. di farina 00, 250 gr. di fecola di patate,  16 tuorli d’uovo, 8 albumi montati, 1/2 bicchiere da tavola di alcool per liquori, il succo e la scorza grattugiata di un limone biologico, una stecca di vaniglia.
Preparazione: lavorare il burro morbido con lo zucchero e i tuorli d’uovo fino a rendere il composto soffice. Aprire a metà la stecca della vaniglia, con la lama di un coltello raschiare la parte interna e aggiungerla al composto. Versare a poco a poco il succo del limone e l’alcol da dolci ed incorporare poi la buccia del limone grattugiata. Mescolare bene. Setacciare farina e fecola insieme ed aggiungerle poco per volta al composto. Per ultimo amalgamare gli albumi montati a neve mescolando con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Ungere e infarinare due tortiere di circa 24 cm. di diametro, versare il composto e cuocere a 170 gradi per circa 50 minuti. Io ne cucino sempre due: una va in tavola subito e l’altra la congelo, per mangiarla dopo una settimana.
Quando sono cotte le sforno su una gratella e poi le spolvero con zucchero vanigliato.