Ancora una ricetta gustata al pranzo dell’Accademia della cucina italiana in onore del maiale di razza “mora romagnola”.
Si tratta dello sformato di cardi con polpettine di pasta di salame. Ingredienti per lo sformato, partendo dalla besciamella: un litro di latte intero, 100 gr. di burro, 150 gr. di farina 00 setacciata, noce moscata, sale.

Preparazione: sciogliere  il burro nel tegame, aggiungere la farina poi il latte caldo e  la  noce moscata grattugiata e il  sale, cuocere mescolando fino a quando non  diventa densa; poi spegnere il fuoco e aggiungere tre cucchiai colmi di parmigiano grattugiato. Ora preparare il cardo. Per uno sformato acquistare un bel cardo, per pulire il cardo è  meglio proteggere le mani con guanti di gomma perché annerisce le dita. Dopo aver tolto i filamenti e averlo fatto a tocchetti, farlo bollire in acqua salata dove avrete sciolto qualche cucchiaio di farina 00 (in questo modo il cardo non scurisce).   Una volta cotto, tritatelo con la mezzaluna e ripassatelo in padella per togliere l’acqua in eccesso, lasciare intiepidire poi aggiungere al composto di besciamella e parmigiano, mescolare bene, incorporare sei uova e rovesciare in uno stampo rotondo con il buco, che avrete imburrato e cosparso con il pangrattato. Cuocere a bagnomaria per 60/80 minuti. Togliere dal forno, togliere dal bagnomaria, lasciar raffreddare per cinque minuti poi capovolgere su un piatto di portata e contornare con le polpettine.
Per le polpettine occorre la pasta del salame. Preparare delle palline grandi come delle nocciole, passarle nella farina e rosolarle nel burro, poi aggiungere vino bianco secco, continuare la cottura per 15 minuti.