Questa ricetta per realizzare uno strudel a regola d’arte mi fu data quarant’anni fa da un pasticcere di Merano. È una preparazione un po’ elaborata ma il risultato compensa il lavoro.

Ingredienti per la pasta: 250 gr. di farina 0 setacciata, 50 gr. di burro, 100 gr. di acqua, un uovo intero, 15 gr. di zucchero e un pizzico di sale.

Preparazione: disporre la farina a fontana sul tavolo di marmo o sul tagliere, come d’abitudine mettere al centro l’uovo e lo di zucchero e il pizzico di sale. nel frattempo versare in un pentolino l’acqua e il burro e a calore impercettibile far liquefare il burro e scaldare un poco l’acqua versare anche questo nella fontana e impastare bene il composto. Deve riuscire liscio e morbido e non deve attaccarsi alle dita. Ottenuto l’impasto lavorarlo battendolo sul tavolo per qualche minuto per renderlo più elastico. Raccoglierlo poi a palla e tenerlo in un angolo del tavolo ben infarinato. Scaldare una casseruola abbastanza grande per coprire la pasta senza toccarla in maniera da racchiuderla in ambiente tiepido fuori dal contatto dell’aria. Tenerla così coperta a riposo per una ventina di minuti, stendere sul tavolo di marmo o sul tagliere una grande salvietta, infarinarla leggermente, posare la pasta e stenderla piano piano col matterello anche esso infarinato, poi tirarla con le mani per renderla più sottile possibile senza lacerarla. Spennellare la sfoglia con del burro fuso. La pasta per lo strudel è così pronta per la preparazione del dolce. La pasta si può preparare anche nella impastatrice elettrica.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. di mele lavate, sbucciate e affettate fini, due cucchiai abbondanti di mollica di pane grattugiata, imbiondita per due minuti con 50 di gr. di burro, quasi color nocciola e raffreddata nel suo burro, 25 gr. di uvetta sultanina nettata e ammollata leggermente in acqua tiepida, una scorza di arancia grattugiata, 150 gr. di marmellata di mele o di un altro tipo a piacere, un poco di zucchero fine, qualche mandorla sfilettata o pinoli.

Preparazione del dolce: sulla pasta stesa, disponete le mele, spolverate con il pane, l’uvetta ben strizzata e asciugata, i filetti di mandorle e/o i pinoli, la scorza grattugiata dell’arancia, la marmellata a ciuffetti e poi spolverizzate con un po’ di zucchero bianco o di canna. Arrotolate piano piano lo strudel su se stesso senza mai toccare la frutta con le mani ma servendovi della salvietta opportunamente sollevata. Il dolce deve risultare come un lungo salsicciotto. Schiacciarlo alle due estremità per impedire al ripieno di uscire durante la cottura. imburrare una teglia o mettere un foglio di carta forno, manovrare sapientemente la salvietta e farvi scivolare lo strudel. Spennellarlo leggermente di burro fuso e infornalo a 180° per circa un’ora. Far riposare il dolce per qualche minuto poi metterlo su un piatto lungo di servizio e spolverarlo di zucchero a velo.

Sempre a Merano l’ho gustato accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia. Fantastico!