«Solo carne di maiale e “cortile”, pesce dell’Adriatico, rane e grano del miracolo»

L’obiettivo principale è quello di «valorizzare il nostro territorio», riscoprendo i sapori di una volta, quelli «delle nostre nonne e bisnonne». A parlare è Andrea Rondinelli, della piadineria Mosaico di via Argentario, che proprio in queste ore sta ultimando i lavori per l’apertura, nella stessa via, a due passi dalla basilica di San Vitale, di una nuova osteria. Si chiama la Zabariona ed è un omaggio a un’ostessa di cui si parla anche nei Sonetti Romagnoli, Rosa Betti, padrona di casa del locale fuori da porta Adriana, dove si dice che si sia fermato anche Garibaldi.

Una ragione sociale che vuole omaggiare la Romagna come nelle intenzioni lo farà anche il menù, con 120 etichette di vini romagnoli e materie prime che mirano a valorizzare le eccellenze (presidi Slow Food e non solo) della regione e le tradizioni. Per la pasta e la piadina, per esempio, si utilizzerà – ci dice Rondinelli – «il “grano del miracolo” utilizzato nel ‘700 e riscoperto da poco sulle colline riminesi, mentre sfrutteremo anche la farina di mais, molto usata una volta da queste parti, con il mais “scavolino”, o del principe».

Un menù di carne e di pesce che vuole distinguersi proprio per il legame con il territorio. «Proporremo solo il maiale, come da tradizione romagnola, e non il manzo, ma anche tutto il “cortile”, dalla quaglia al piccione e la faraona. E solo il pesce dell’Adriatico, niente gamberi, a parte quelli di fiume. Così come l’anguilla e le rane».

Un locale che vuole essere alla portata di tutti, dove non si pagherà il coperto, ma che vedrà in cucina uno chef con un curriculum importante, Luca Merendi, già al lavoro nelle cucine stellate di Bruno Barbieri e di Marco Cavallucci (alla Frasca).

Aperto a pranzo e cena, il locale proporrà già dalle 18 aperitivi con vini al calice a partire da 4 euro e taglieri con affettati particolari e d’eccellenza.

A regime, quando si potrà tornare a mangiare anche al chiuso, saranno a disposizione un centinaio di coperti. Al momento, con le regole anti Covid che permettono di utilizzare solo gli spazi all’aperto, saranno 50-60, grazie alla possibilità di sfruttare anche la veranda (coperta) interna.

L’Osteria della Zabariona si trova nei locali di via Argentario 19, che già ospitavano il Messurga e, più recentemente, I Birrattieri. «Ma il locale è stato completamente rinnovato», dice Rondinelli.