«Nell'evoluzione gastronomica Ravenna è ferma a cappelletti e grigliata»

Panoramica del “restaurant manager” Piero Pompili sullo stato dell’arte a tavola in Romagna e nella città d’arte

Abbiamo chiesto un intervento sulla ristorazione ravennate a Piero Pompili, celebre (tra gli addetti ai lavori) direttore del ristorante Al Cambio di Bologna, nominato un anno fa “Restaurant Manager dell’anno” da Top 50 Italy, nonché uno dei primi e più brillanti foodblogger italiani (con lo pseudonimo di Muccapazza). Ecco il testo che ci ha inviato Pompili, che rin- graziamo.

«La Romagna sta vivendo una vera e propria rivoluzione gastronomica negli ultimi anni. Basti pensare a Cesenatico, un piccolissimo comune che con solo 26.000 residenti vanta una quantità di ristoranti di qualità invidiabile; probabilmente il fatto che geograficamente parlando sia tra Rimini e Ravenna ha contribuito alla crescita di questo fenomeno. Di certo, oggi, tra il ristorante Magnolia che vanta ben due stelle Michelin (il cui chef Alberto Faccani inaugurerà a breve anche la sua trattoria di pesce sempre sul lungomare di Cesenatico), La Buca (una stella Michelin) di proprietà della Famiglia Bartolini che può contare anche su due osterie del Gran Fritto (di cui una a Cervia assieme al nuovo progetto gastronomico della Terrazza Bartolini), il Tracina (il cui giovane chef Christian Fava proviene dalle cucine del Magnolia) o il rinomato Maré, già meta di parecchi bolognesi per la cucina di Omar Casali – solo per citarne alcuni – di certo oggi a Cesenatico c’è l’imbarazzo della scelta su dove mangiare molto bene.

Sullo stesso filone si sta muovendo Rimini grazie alla cucina di Mariano Guardianelli dell’Abocar e “Guido” a Miramare (che fanno brillare di stelle Michelin la nota località turistica) o all’interessante progetto di Trattoria da Lucio, con il bellissimo lavoro sulla frollatura del pesce che sta incuriosendo parecchi gourmet; così come spostandoci un po’ in collina troviamo la meravigliosa cucina di Gianluca Gorini a San Piero in Bagno o quella di Giuseppe Gasperoni al Povero Diavolo di Torriana.

Piero Pompili

In mezzo a così tanti talenti dei fornelli sparsi in Romagna è incredibile invece che una città come Ravenna per antonomasia la città del mosaico che vanta la bellezza di otto monumenti dichiarati patrimonio dell’Unesco sia invece la patria del nulla o poco più a livello gastronomico, almeno se paragonato ad altre città.
Qui sembra che tutto si sia fermato a un menù a base di buoni cappelletti e abbondanti grigliate ma anche quando si parla di cibo popolare in città sono troppo pochi (andrò a provare appena possibile Cucina del Condominio e Dalla Zabariona, di cui ho sentito parlare bene) i ristoranti che sono riusciti a rilanciare la tradizione gastronomica locale con un importante la- voro sui piatti della tradizione, com’è invece capitato ad esempio a Bologna ad opera di alcuni ristoranti che hanno fatto di tagliatelle, lasagne e cotoletta il proprio cavallo di battaglia e un vero e proprio vanto per la città, attirando l’attenzione della stampa ga- stronomica prima e poi di turisti che ne hanno sentito parlare.
Tutto questo a Ravenna purtroppo ancora è poco presente ma negli ultimi anni qualche bel segnale di cambiamento più orientato sulla cucina creativa a dire il vero c’è stato, a cominciare dal ristorante Alexander, in assoluto il migliore di Ravenna, dove dal 2002 la “signora Pia” ha trasformato un vecchio cinema in un ristorante su due piani ricco di charme. Qui la cucina è affidata al giovane Mattia Borroni che oggi è nel pieno della maturità e della sicurezza, a cominciare dall’aver alleggerito la sua cucina dal “superfluo per stupire a tutti i costi”, riuscendo, invece, a strabiliare per nitidezza e convinzione di sapori e i suoi tortelli di zucca, calamaro e vongole sono l’esempio lampante di come si possano fare grandi piatti con soli tre ingredienti.
Altre nuove aperture riguardano il Sedici Bar, in centro, con la loro meravigliosa proposta di brunch d’alta qualità dove ci si diverte parecchio tra soffici pancake, porridge e avocado-toast con quest’aria nordica che si respira a Ravenna e che fa più che bene alla città, ed è indicato a una fascia di clientela trasversale.
Anche sotto il profilo pizza la città è cresciuta e sicuramente in piazza Kennedy spicca Berc che con le sue pizze a impasto classico, ai 7 cereali, grano arso, curcuma, e semi di zucca o integrali al farro, tutte farcite con ottimi ingredienti, queste “pizze speciali” di scuola napoletana stanno conquistando il cuore dei ravennati e non solo.
Altro locale nuovo di cui molti stanno parlando in città è l’Essenziale Bistrot, dove una giovane coppia (in tutti i sensi) sta dando vita al loro progetto gastronomico con l’idea di andare decisamente oltre quel grigiore cittadino a base di cappelletti e grigliate di carne, perché la cucina a dire il vero ha molto da offrire, a volte però bisogna avere il coraggio di volerlo fare e forse è proprio questo che è mancato alla ristorazione ravennate, uscire dalla propria zona di comfort per paura di non piacere.
Ma dopo questa pandemia vedo che in città le cose stanno cambiando e sono certo che queste aperture non siano altro che l’inizio di una nuova era che non potrà far altro che bene a Ravenna, perché il benessere di una città passa anche dalla tavola».