Nel precedente articolo avevamo lasciato il latte filtrato, refrigerato e protetto in vasche di acciaio termocontrollate ad attendere di essere introdotto nei vari cicli di produzione. E avevamo raccontato della parte di questo che finiva imbottigliato nei vari formati e tipologie che la Centrale del Latte di Cesena ogni giorno immette sul mercato. Oggi invece parleremo della restante parte, di quella che viene trasformato in formaggio e ricotta.

È questa una linea di produzione che ha preso vita nel 2000 e che da allora ha continuato ad evolversi fino ad ottenere, ad oggi, circa una ventina di formaggi, fra freschi e stagionati, compresi quelli senza lattosio e con caglio vegetale.
In linea con l’obiettivo di raggiungere la massima qualità indipendentemente dalla resa, per tutti i prodotti dell’azienda ogni fase delle lavorazioni viene eseguita con metodi artigianali, seguendo le antiche ricette della tradizione romagnola, senza aggiunta di conservanti o additivi.

Per i formaggi stagionati, infatti, oltre a latte e caglio, la Centrale del Latte ha optato per l’uso esclusivo del sale “dolce” di Cervia: è un sale marino integrale, non essiccato forzatamente, costituito da cloruro di sodio purissimo, ricco di oligoelementi preziosi per la salute e privo di cloruri amari (è questo il motivo per cui viene definito dolce!). La fase della salatura, procedimento manuale che oltre a dare sapore previene il deterioramento delle forme e prepara alla fase della maturazione, vede quindi l’impiego di questo nostro prodotto locale.

 

Andando oltre, arriviamo alla ricotta, un altro dei tanti fiori all’occhiello dell’azienda: questo prodotto nasce utilizzando l’acqua termale delle Fonti della Fratta dell’Appennino Tosco-Romagnolo. Si tratta di un’acqua ricca di sali minerali la cui concentrazione dona al prodotto un sapore particolare, pieno e armonioso. Inoltre, l’utilizzo di acqua termale consente di evitare l’uso di qualsiasi altro tipo di sale. In questa linea troviamo la Ricotta di Romagna (di solo siero), la Ricotta mista, quella di Pecora (un prodotto questo appena arrivato sul mercato) e il Fiocco di Latte (una ricotta da latte intero).

Come non parlare ora dello Squacquerone di Romagna Dop? Viene prodotto da latte intero, pastorizzato, che viene portato ad una temperatura di circa 40°C, a questo si aggiungono fermenti lattici vivi, sale e caglio naturale di vitello. La coagulazione avviene in circa 15-20 minuti dopodiché la cagliata viene rotta in “cubetti” e fatta sedimentare per perdere siero e ottenere il grado di acidità ottimale, grazie all’attività dei fermenti lattici vivi. Successivamente la massa viene scolata e depositata in stampi che rimarranno in una camera fredda sino al raggiungimento del pH desiderato.

 

Fra i formaggi freschi troviamo anche il Bucciato Romagnolo, un prodotto che nel maggio 2016 ha ottenuto il primo premio nella sua categoria nel Concorso Nazionale riservato agli operatori professionali indetto da Alma Caseus di Parma.

Concludiamo con qualche parola sui formaggi con caglio vegetale: si tratta di squacqueroni e caciotte realizzati per tutte quelle persone che, per religione o per stile di alimentazione, vogliono evitare ingredienti con parti animali. Il caglio impiegato è estratto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus).
E non si tratta di una pratica moderna ma di un’usanza le cui origini si perdono nelle pieghe della storia: una volta infatti, per ottenere la cagliata del formaggio venivano immersi nel latte dei fiori di cardo mariano selvatico avvolto in garze o pezzetti di tela e lasciati riposare per svariate ore. Con questa metodologia si ottengono prodotti molto delicati e ricchi di sentori olfattivi estremamente interessanti.

Giorgia Lagosti

 

DALLE COLLINE DELL’APPENNINO

L’acqua termale della Fratta

Le cosiddette Fonti della Fratta sgorgano lungo il Rio Salso, a 3 km dal colle di Bertinoro.

Sono costituite da sette sorgenti di acque ad alta concentrazione di sali minerali, che vanno dalle salsoiodiche, alla magnesiche, alle ferruginose e sulfuree. Le fonti, cloruro-sodiche e magnesiche, hanno importanti funzioni curative nei disturbi gastroenterici, nei problemi dell’apparato urinario, per diabete, obesità e gotta. Quelle salsoiodiche invece si sono rivelate eccezionali nel trattamento di tutte le malattie respiratorie.

Fanghi e bagni con le acque termali riattivano le funzioni fisiologiche più importanti dell’organismo.

La storia narra che le Fonti fossero utilizzate già in epoca romana. Una scoperta, avvenuta nel 1927, ha infatti permesso il ritrovamento di un pozzo, rivestito di mattoni curvilinei nella parte superiore e a ciottoli fluviali in quella inferiore, che doveva essere in uso all’epoca. Non vi sono documentazioni certe sull’uso della Fratta nel Medioevo, ma all’inizio del XIX secolo le fonti tornarono ad essere utilizzate, grazie al chimico farmacista Lucio Fusignani e al dottor Carlo Rodi di Meldola, che resero pubbliche le analisi nell’Almanacco del Rubicone del 1812.

 

LA RICETTA

Ravioli all’Uso di Romagna con Prosciutto e Pinoli

(ricetta numero 98)

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di ricotta di pecora della Centrale del latte di Cesena

160 grammi di farina 0

150 grammi di Parmigiano grattugiato

2 uova piccole

Noce moscata abbondante

Preparazione

Con tutti gli ingredienti fare un impasto e versarlo sulla spianatoia sopra un velo di farina. Poi dargli la forma cilindrica e da ogni pezzetto ricavare un cordoncino (esattamente come per fare gli gnocchi). Tagliare ora ogni pezzo ed ottenere così tanti piccoli gnocchi lunghi circa 3 centimetri.

Lessarli poi per due o tre minuti in acqua (io preferisco brodo di verdura) e conditeli con il sugo scelto.

Da Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

 

per il condimento

Prosciutto, Basilico e Pinoli Tostati

Ingredienti per 4 persone

200 grammi di prosciutto in una sola fetta (o un gambuccio va benissimo)

100 grammi di burro della centrale del latte di Cesena

30 grammi di pinoli

30 grammi di basilico fresco

pepe macinato al momento

qualche scaglia di Parmigiano

Preparazione

Fare il prosciutto a listarelle sottili, rosolarle brevemente nel burro. A parte emulsionare olio e basilico. Tostare i pinoli.

Quando la pasta sarà cotta, condirla direttamente nella padella con burro e prosciutto. Impiattare e guarnire con i pinoli tostati. Completare con una “girata” di emulsione di olio e basilico, con una spolverata di pepe e semmai con qualche scaglia di Parmigiano.