Alimento ricco di sostanze nutritive e salutari, il latte viene sottoposto a lavorazioni e trattamenti termici che ne determinano le caratteristiche nutrizionali e di conservazione

Nella quotidianità della maggior parte delle famiglie italiane, il latte è un alimento di cui difficilmente si può fare a meno, soprattutto a colazione: ricco di calcio, vitamine, sali minerali e proteine, ci accompagna fin da quando eravamo bambini e l’abitudine di versarlo in una tazzona e di inzupparci dentro biscotti o cereali è diventato quasi un gesto incondizionato di ogni mattina.
Allo stesso modo è quasi sempre presente la voce “latte” nelle nostre liste della spesa ma, una volta arrivati al supermercato, sugli scaffali, ci si imbatte in tantissime versioni dello stesso prodotto e qui spesso arrivano i dubbi.
Le differenze possono riguardare sia la percentuale di grassi contenuti, e in base a questa avremo latte intero, parzialmente scremato e scremato, sia le modalità con cui viene gestito a partire dalla sua forma “cruda”, trattamenti che riguardano il risanamento termico e/o la microfiltrazione. Infine, sempre più presente, il senza lattosio.
Oggi proviamo a fare chiarezza su alcuni di questi prodotti e, parlando dei trattamenti termici, la prima distinzione importante da fare è quella tra pastorizzazione e sterilizzazione: sono due diverse lavorazioni alle quali il latte viene sottoposto dopo la mungitura e che definiscono i primi due macro-insiemi entro cui si articolano le sue varie tipologie.
Ma in cosa consistono esattamente questi due processi?
In entrambi i casi si scalda il latte in modo che il calore elimini eventuali agenti patogeni che potrebbero arrivare fino al nostro organismo, ma le temperature e le modalità di conservazione del prodotto sono differenti.
• Nel processo di pastorizzazione, alla Centrale di Cesena il latte viene portato a temperature superiori a 72 °C per un tempo di 15 secondi poi raffreddato rapidamente fino a 4 °C: in queste condizioni vengono eliminati tutti i batteri patogeni e la maggior parte della carica batterica ma le caratteristiche nutritive rimangono pressochè invariate. Il prodotto così trattato va conservato in frigorifero e consumato entro 6 giorni successivi il giorno del confezionamento (data di scadenza imposta per legge).
• Per quanto riguarda il latte UHT a lunga conservazione il latte viene portato ad una temperatura superiore a 150 gradi per pochi secondi: queste temperature elevate uccidono ogni tipo di battere, ma in questo modo le sostanze nutritive ne risentono.
• Il latte microfiltrato invece subisce un trattamento di filtrazione attraverso membrane in ceramica che consentono di fermare la maggior parte dei batteri. La successiva pastorizzazione e il confezionamento con macchine in ambiente asettico, consentono a questo prodotto di conservarsi per 20 gg escluso il giorno di confezionamento. È bene ricordare però che questa tipologia di latte, come quello UHT, una volta aperta la confezione si conserva per 3-4 giorni a temperatura di frigorifero. Per concludere, quindi, il latte microfiltrato può essere la soluzione giusta per chi non vuole rinunciare alla freschezza di un prodotto genuino come il latte fresco ma allo stesso tempo è alla ricerca di un alimento che si conservi più a lungo e la cui sanificazione sia ottenuta con metodiche che non alterano la qualità dell’alimento stesso.
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