Casoncelli bergamaschi assai ricchi e saporiti

Dopo una lunga giornata di lavoro a Bergamo, la giusta ricompensa è stata una bella cena dove ho gustato per la prima volta i casoncelli alla bergamasca. Piatto interessante, anche se avrei preferito un’altro condimento: trovo che la pancetta con burro e salvia sia una salsa troppo saporita per questi tortelli già ricchi di ingredienti.  
Ingredienti: (per la pasta)300 gr. di farina, 200 gr. di semola di grano, 3-4 uova, (per il ripieno)  150 gr. di pasta di salame, 100 gr. di carne arrosto, 60 gr. circa di pangrattato, 2 amaretti in polvere, 10 gr. di uvetta ammollata nel vino bianco e strizzata, 1/2 pera spadona o abate, 1 spicchio d’aglio (se piace), 40 gr di Grana Padano grattugiato, 1-2 uova, sale, pepe, salvia, rosmarino,  cipolla tritata,  olio extra vergine di oliva,  (per condire)  100 gr. di pancetta, 100 gr. di Grana Padano grattugiato, 80 gr. di burro, foglie di salvia.
Preparazione del ripieno: in una casseruola con un poco d’olio, facciamo dorare l’aglio( se piace), la cipolla, la salvia e il rosmarino; aggiungiamo al soffritto le carni lasciandole rosolare per 10 minuti circa, rigirandole spesso con un cucchiaio di legno; quando sono pronte le tritiamo finemente e mescoliamo con tutti gli altri ingredienti. Poi mpastiamo il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.
Dell’impasto: disponiamo la farina a mo’ di vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Si lavora bene l’impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un composto non troppo duro nè troppo elastico. Stendiamo la pasta dello spessore di circa 2 mm. a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere tagliamo tanti cerchi, in cui mettiamo una noce di ripieno e richiudiamo, pressando sui bordi. Si forma il casoncello ottenuto schiacciando leggermente al centro col dito. I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.
Del sugo: buttiamo i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti. Intanto in un tegame rosoliamo nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini o a listarelle sottili. Quando i casoncelli sono cotti li scoliamo e adagiamo nei piatti. Si coprono con abbondante formaggio grattugiato e infine si versa sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.

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