Questa settimana vi propongo due ricette che mi hanno richiesto alcuni lettori. Questa richiesta mi rende felice perché si tratta di persone che molti anni addietro parteciparono a mie lezioni di cucina e oggi desiderano rievocare queste due particolari preparazioni.

Iniziamo con un sugo di fagioli, ottimo per condire le tagliatelle ma anche la pasta di grano duro corta. Servono: cipolla, carote, sedano (tutto tritato), una fetta (tagliata a piccoli cubetti) di pancetta affumicata, salsa di pomodoro, 1/2 chilo di fagioli borlotti freschi, salvia, rosmarino, olio extra vergine d’oliva, parmigiano e pecorino grattugiati, sale e pepe. Cucinate in acqua leggermente salata i fagioli con la salvia e il rosmarino. Conservate l’acqua di cottura. Quando sono cotti, passatene la metà con il passaverdura (disco fine). In un tegame rosolate con un cucchiaio d’olio le verdure e la pancetta, aggiungete la salsa di pomodoro (la quantità è a discrezione, dipende se il sugo piace più o meno rosso), la purea di fagioli e i fagioli interi. Assaggiate e aggiustate di sale e il pepe. Se il sugo si asciuga, aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei fagioli e lasciate cuocere per circa trenta minuti. Cuocete la pasta preferita e conditela con il sugo, un po’ d’olio crudo e i formaggi.
Passiamo alla focaccia al formaggio. Procuratevi i seguenti ingredienti: 350 gr. di farina 00, 80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 80 gr. di provolone dolce (di cui 25 gr. grattugiati), 40 gr. di gruviera, 20 gr. di lievito di birra, 2 uova, olio d’oliva extra vergine, sale, 1/2 cucchiaino di zucchero. Sciogliete in una ciotola il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida, aggiungete 100 grammi di farina, fate un panetto, incidetelo e lasciatelo lievitare per circa due ore coperto con un telo. Nel frattempo impastate la restante farina con un cucchiaio d’olio, 1/2 bicchiere d’acqua, aggiungete il parmigiano e il provolone grattugiato e il sale. In una ciotola sbattete le due uova e incorporate i restanti formaggi che avrete tagliato a dadini. Unite i due composti e impastate. Trascorse le due ore, unite il panetto lievitato e lavorate il tutto per formare un unico impasto. Ungete con olio una tortiera del diametro di circa 25 cm. (o uno stampo con il buco), adagiatevi l’impasto e lasciatelo lievitare per 30 minuti e poi cuocetelo in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.