Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai erano specializzati nella preparazione di questo piatto.

Ingredienti (per 4/6 porzioni): 350 gr. di riso Vialone nano semifino, 300 gr. di salamella Mantovana, 100 gr. di Grana Padano Dop da grattugiare, 80 gr. di burro, sale fino q.b.

Preaparazione: ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione. Appena bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto, in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell’acqua di un paio di centimetri (togliamo o aggiungiamo accqua a seconda del caso). Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Quando il riso ha assorbito tutta l’acqua, toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere a contatto con il riso, quindi coprite con il coperchio. Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura. Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia spellata e sgranata con una forchetta, e fatela rosolare a fuoco moderato, facendola sciogliere il più possibile. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata, metà del grana grattugiato e mescolate. Mettetelo in un piatto di portata e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.

Avrete notato che la salsiccia viene rosolata nel burro ma siamo a Mantova dove il burro era un ingrediente molto usato e poi nel riso non abbiamo messo nessun condimento. Questo riso si può anche servire con i “puntel” (costine di maiale) o bracioline sempre di maiale cotte al tegame e aggiunte, per un piatto unico ricco e saporito, adatto all’inverno.