Caratteristiche nutrizionali, pregi e “difetti” per l’uso in cucina del celebre e immancabile tubero originario del Sud America

La patata, il tubero commestibile della pianta Solanum tuberosum appartenente alla famiglia delle Solanaceae, è originaria del Sud America, dove attualmente ne esistono almeno duecento varietà differenti, sia seminate che spontanee. E già migliaia di anni fa, le popolazioni andine ne coltivavano circa una ventina di tipologie. Poi, dopo la scoperta delle Americhe, nella prima metà del 1500, le patate indigene si sono diffuse praticamente in tutto il mondo.

Le prime importate dalla Spagna erano di piccole dimensioni, poco adatte a crescere in Europa e più fragili nei confronti delle malattie presenti nel vecchio continente. Poi, con il tempo, sono state selezionate varietà in grado di garantire una buona produzione e idonee alle temperature e alla quantità di luce tipiche delle nostre regioni. Oggi, rispetto alle patate selvatiche, quelle che coltiviamo sono caratterizzate da una minore biodiversità ma sono comunque una trentina le cultivar presenti in Italia.

Da un punto di vista nutrizionale, sono ricche di amido e di fibre, concentrate soprattutto nella buccia. Ma attenzione: è assolutamente vietato consumarle se notiamo sfumature verdastre subito sotto alla buccia in quanto, come i fiori e i germogli della pianta, in queste condizioni contengono dosi elevate dell’alcaloide tossico solanina. Stesso discorso per la patata cruda. Ancora, è consigliabile non cuocerla troppo: il valore già di per sé mediamente alto dell’indice glicemico schizza alle stelle con una cottura prolungata e ad alta temperatura. Quindi, se le si fanno lessate, è buona regola lasciarle raffreddare per bene prima di mangiarle, in modo da rendere l’amido meno solubile e conseguentemente di più lenta assimilazione.

Per ciò che riguarda la classificazione delle patate, solitamente si fa riferimento al colore della buccia e alla consistenza della polpa. In base a questo, abbiamo:
– Patate a pasta bianca: sono forse tra le varietà più note e usate nelle nostre cucine. Esempi di cultivar di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Queste sono patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido. Proprio per via dell’elevato contenuto di amido che rende la polpa morbida, le patate a pasta bianca sono ideali per preparare purè, gnocchi, crocchette, o per essere inserite nell’impasto di polpette e torte salate.

– Patate a pasta gialla: sono caratterizzate da un colore più intenso (dovuto alla maggior concentrazione di carotenoidi) e da un contenuto di amido minore rispetto alle patate a pasta bianca. Hanno quindi una consistenza decisamente più compatta e soda. E proprio per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia. Fra i vari cultivar di queste patate troviamo la Spunta, la Primura, la Blondine yellow, la Bintje, la Capuchine, la Jelly German e la Penelope.

– Patate a pasta gialla e buccia rossa: il loro colore è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza sbucciarle. Si possono cucinare lessate, al forno, in padella, al cartoccio, fritte e in numerose ricette. La Cherie, la Desireé, la Mozart, la Yona la Stemster, la Sunred e la Patata rossa di Colfiorito IGP sono alcune varietà di patate rosse.

– Patate a buccia e polpa rossa: hanno caratteristiche analoghe a quelle precedenti con l’unica differenza che i pigmenti rossastri sono presenti anche nella polpa. Fra queste varietà, la più diffusa è la Zoe.

– Patate novelle: queste non sono esattamente un varietà, bensì patate comuni raccolte a maturazione non completa. Per produrre le novelle sono utilizzate ad esempio le Agata, le Spunta, le patate di Galatina, ottime da preparare in padella o al forno, intere e con la buccia.

– Patate viola e nere: presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa ed uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante da un punto di vista nutrizionale. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre, come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca. Il loro uso in cucina dipende dalla varietà scelta perché la consistenza della polpa può variare da farinosa (come la turchesa) a soda e compatta come nella Vitellotta.

– Patate dolci americane: queste sono considerate una varietà di patata ma in realtà appartengono ad una specie diversa. Il loro nome botanico è infatti Ipomoea batatas e la loro famiglia di appartenenza è quella delle Convolvulaceae. Nonostante il sapore dolce, la patata americana contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto a quelle tradizionali. Si consumano al forno, fritte o nelle insalate.

La ricetta: il “crocchè”, crocchetta di patata con cuore morbido e filante

Conosciuto anche come panzarotto, il crocchè è un classico street food della cucina napoletana, venduto in tutte le friggitorie di strada insieme a zeppole di pasta cresciuta, frittatine di pasta e scagliozzi. Si tratta di una semplice crocchetta di patate dal cuore morbido e filante di provola, scamorza o mozzarella, panata in farina, uova e pangrattato, infine fritta in olio di arachide bollente.
Ingredienti per circa 10 crocchè: 1 chilogrammo di patate farinose; 2 uova; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 50 grammi di pecorino grattugiato; 1 mazzetto piccolo di prezzemolo; sale marino integrale; pepe macinato al momento; 100 grammi di provola (o di mozzarella o di scamorza); olio di arachide per friggere.
Per la panatura: farina di grano tenero tipo 0; pangrattato; 2 uova (o anche solo albumi).
Preparazione: lessare le patate per circa 30/40 minuti, lasciarle intiepidire e schiacciarle con uno schiacciapatate eliminando la buccia. Unire alle patate le uova, i formaggi grattugiati, il prezzemolo e condire con sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e facile da lavorare. Tagliare la scamorza in 10 bastoncini. Ora inumidire le mani e ricavare dall’impasto 10 palline, modellarle in 10 cilindretti ed inserire in ognuno di questi il bastoncino di provola.
Chiudere bene i crocchè, infarinarli, passarli nell’uovo ed infine nel pangrattato. Una volta panati, farli riposare in frigorifero per almeno un’oretta: il riposo eviterà che la panatura si stacchi in cottura e assicurerà la formazione di una crosticina dorata e croccante.
Per la frittura: scaldare bene l’olio (circa 170 gradi) e tuffare i crocchè fino a doratura, girandoli di tanto in tanto (per mante- nere la temperatura dell’olio costante, bisogna cuocerne pochi per volta). Scolare infine su carta assorbente e servire caldi.