Consigli utili per districarsi tra i numerosi tipi di conservati in commercio

San Marzano, Costoluto, Datterino, Camone, Ciliegino, Prunil, Pizzuttello: sono solo alcune delle tipologie di pomodoro che, grazie alla sua forte presenza nella nostra cultura gastronomica, alle diverse varietà locali e alle coltivazioni tradizionali che rappresentano molto bene il concetto di biodiversità dell’agricoltura italiana, viene considerato, sia al naturale che lavorato, una delle tipicità del nostro territorio.

E, al di là dell’ortaggio fresco che in stagione è sempre da preferire, oggi si trovano in commercio numerosi tipi di conservati, dalla polpa alla salsa, dai pelati alla passata, passando per il concentrato e l’essiccato. Tutti prodotti questi che solo apparentemente sono intercambiabili in cucina, ma che in realtà sono stati pensati e realizzati per utilizzi molto diversi. Ecco, dunque, qui a seguire alcune informazioni utili per scegliere con consapevolezza.

Partiamo con il prodotto che si mantiene più fedele alla materia prima originaria, i pelati: sono pomodori interi, sbucciati, leggermente scottati e conservati nel loro succo. Ancora ricchi di acqua di vegetazione, sono estremamente adatti a preparazioni per le quali il pomodoro non deve disfarsi o deve essere appena scottato. Quelli migliori dichiarano in etichetta di essere stati ottenuti da varietà tipo San Marzano, mentre quelli che tacciono la provenienza appartengono solitamente a varietà minori e meno pregiate. Si possono trovare anche barattoli con la dicitura “superiori”: questi contengono più polpa rispetto al succo (per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato); altre diciture come “extra”, “naturale” o “gustoso”, non hanno signi­ficato legale. Circa le bucce, nei pelati di qualità, la loro presenza deve essere scarsissima (la legge ne ammette un massimo di 3 cm2 per 100 grammi di prodotto, su una media di almeno 5 recipienti). Sotto questo aspetto si possono riscontrare differenze signi­ficative tra marche diverse.
Ancora, i migliori sono quelli preparati senza aggiunta di cloruro di calcio, un additivo comunque permesso, che aumenta la consistenza, ma non comporta nessun miglioramento nutrizionale, anzi, a concentrazioni appena superiori allo 0.03%, altera il gusto del prodotto. Infi­ne, oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche il sale, purché non si superi il 20% dell’estratto secco (cioè della sostanza contenuta nella conserva, una volta eliminata l’acqua). In ogni caso più basso è il contenuto di sale e migliore è la conserva.

Passiamo ora alla polpa (spesso chiamata anche “pelato triturato”): sapore fresco e leggermente acido, ricavata direttamente da pomodori precedentemente tagliati e privati dei semi, ai quali viene aggiunto il succo. Viene usata prevalentemente per cotture lunghe o ad elevate temperature ed è particolarmente indicata per piatti come zuppe di pesce, ragù e brasati o come condimenti per bruschette rustiche.
Circa la sua qualità, valgono le regole descritte per i pelati ma in questo caso va aggiunto che le dimensioni dei pezzi devono essere omogenee, senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive e che questi devono avere consistenza soda e non si devono “spappolare” facilmente.

E la passata? Si tratta di un prodotto più liquido in quanto i pomodori vengono cotti, tritati ed uniti alla loro acqua di vegetazione. Può essere arricchita da diverse erbe e spezie e classi­ficata come vellutata se più ­ne grazie all’eliminazione di semi e bucce o rustica se più verace e granulosa. Questo prodotto viene precedentemente cotto durante la produzione, quindi, necessita di una elaborazione molto veloce.
Per de­finirne la qualità, il colore è estremamente importante: se il prodotto viene lavorato a temperature superiori ai 100°C (per ridurre i tempi o per nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro e un caratteristico sapore di “cotto”, mentre se la cottura rimane sotto i 100°C, la passata mantiene un bel colore rosso vivo e un sapore più fragrante. Ancora, la passata deve essere di consistenza omogenea, con pochi semi e senza parti ­fibrose o pezzetti interi.

Arriviamo infi­ne alla salsa: è questo un termine comune che erroneamente viene attribuito a tutto ciò che è condimento a base di pomodoro. Può essere scambiata per passata, ma è il procedimento che fa la differenza: la salsa in realtà viene preparata partendo da una base di soffritto (solitamente di sedano, carota e cipolla) al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato.

Succo concentrato, doppio e triplo

Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodo- ro riscaldato ad alte temperature (dagli 85°C ai 100°C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. In base al livello di concentrazione e alla temperatura di lavorazione, dal succo di pomodoro possiamo ottenere tre diverse varietà di concentrato:
– Concentrato: la concentrazione di residuo secco (ciò che resta dopo l’evaporazione della componente liquida del pomodoro) oscilla tra il 18% e il 28%. Solitamente sono necessari 4-5 kg di pomodoro per 1 kg di concentrato.
– Doppio concentrato: per legge deve avere un livello di concentrazione che oscilla tra il 28% e il 30%, quindi per 1 kg di doppio concentrato occorrono circa 6 kg di pomodori freschi.
– Triplo concentrato: per ottenere un chilogrammo di triplo concentrato occorrono ben 7 chilogrammi di pomodori freschi. In questo caso la concentrazione di residuo secco non deve essere inferiore al 36% e la lavorazione avviene tra i 65 °C e i 75 °C gradi.