Dalle tipologie più gentili fino agli “schiaffoni”, liscia o rigata, lunga o corta: consigli utili

La pasta secca – quella ottenuta tramite la tecnica dell’estrusione attraverso trafi­le in bronzo (o in teflon) e successiva essicazione – ha origini davvero lontane e, se è vero che la sua versione più simile a quella odierna ha radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia (827-1091 d.C.) e che dobbiamo riconoscere agli Arabi il merito di aver pensato di “asciugarla” all’aria per conservarla più a lungo nel tempo, di certo gli innumerevoli formati in cui viene forgiata sono una caratteristica tutta italiana.

Infatti, è proprio nel nostro meraviglioso Sud che, a partire dal Medioevo, hanno iniziato a nascere via via tutte quelle specialità regionali e nazionali che prendono forme e dimensioni differenti, spesso proprio per adattarsi al meglio ai più tipici condimenti di un determinato territorio. Oggi si stima che in Italia esistano circa 300 formati differenti di pasta. E l’Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) ha redatto una sorta di vademecum che abbina a questi innumerevoli formati il condimento corretto.

Fermo restando che gli abbinamenti della tradizione, ­gli di consuetudini radicate e secolari, sono sempre vincenti e indiscutibilmente corretti, per sperimentare nuove ricette, è necessario seguire alcune linea guida. Ecco allora che i formati di pasta più “gentili” come le farfalle o le foglie di ulivo, amano condimenti leggeri e freschi, come nella versione della pasta fredda con le verdure. I sughi robusti (ragù, amatricana…) sono migliori con formati di pasta strutturati, come tortiglioni o bucatini. Paccheri, ziti e in generale la pasta di grandi dimensioni si apprezzano con condimenti eleganti e consistenti. Per un piatto di pasta da tutti i giorni, versatili e perfetti con i sughi veloci, ideali invece sono le mezze maniche o i sedanini, veri e propri jolly in cucina. Conchiglie, orecchiette e strascinati sono formati che raccolgono il sugo, meglio se leggero, mentre una pasta larga chiama un sugo ricco e saporito. Infi­ne, nel dubbio tra una pasta liscia o una rigata, meglio la prima per sughi legati ed avvolgenti e la seconda per condimenti più sciolti.

Entrando ora un po’ di più nello speci­fico, partiamo dalle paste lunghe: spaghetti (o meglio: spaghettini, spaghetti e spaghettoni), linguine e trenette, bucatini, chitarrine, sono perfetti per accogliere condimenti ricchi a base di pomodoro, pesti vegetali o altre salse cremose, ma poco atti ad essere serviti con condimenti “slegati”, ovvero composti di piccoli ingredienti diffi­cili da raccogliere al contempo con la forchetta. Tutto vero, ma con le dovute eccezioni perché, in alcuni casi, questa pratica per un italiano è irrinunciabile: basti pensare agli spaghetti con le vongole (o allo scoglio) che non riusciremmo mai ad immaginarli abbinati ad un altro formato!

Candele, ziti e reginelle saranno invece formati ideali per le paste al forno e gratinati (dal momento che la loro grandezza e forma rende un po’ arduo il consumo più classico), oppure, dopo averli spezzati, preparati a minestra, in piatti brodosi e ricchi di sapore. Per quanto riguarda i formati di pasta corta, l’argomentazione diventa più articolata: infatti, benché alcune tipologie si adattino meglio ad “accogliere e raccogliere” taluni condimenti, è innegabile che ciascun territorio abbia il suo preferito. Si pensi ad esempio alle povere penne lisce, che hanno tanto fatto notizia nei mesi del primo lockdown perché lasciate sole sugli scaffali dei supermercati del Nord Italia in quanto “colpevoli” di non essere dotate dei classici solchi super­ficiali e invece saccheggiate al Sud.

In de­finitiva, la pasta corta dà spazio ad un maggior margine di fantasia. E giusto per fare qualche esempio, volendo portare in tavola un sugo con grossi pezzettoni di pesce o di carne (ad esempio il ragù napoletano), schiaffoni e paccheri saranno ideali. Per contro, per una salsa ricca di piccoli pezzetti di ingredienti da raccogliere con la forchetta o per un pesto da far aderire ad ogni angolo della forma della pasta, è consigliabile preferire formati ritorti o cavi, come i fusilli, le eliche, le trofi­e, i chifferi, i cellentani, le caserecce e le conchiglie.

I formati “design”

Questo termine è stato introdotto non molto tempo fa per identificare alcune tipologie di pasta delle generazioni moderne. I formati nascono infatti da veri e propri progetti innovativi, come nel caso delle Marille (“firmate” da Giorgetto Giugiaro) o dei Campotti di Gragnano, pasta nata da un’idea del designer Mauro Olivieri. Per questa pasta si possono utilizzare ragù a base di verdure e pesce oppure salse cremose con erbe aromatiche.

Le paste lunghe all’uovo, ideali per i ragù

Tagliatelle, pici, umbricelli, fettuccine, lasagnette e pappardelle: tutte paste lunghe e abbastanza spesse, nate fra Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Umbria. In queste terre dominano, fra tutti i condimenti possibili, i ragù, sia al pomodoro che cotti in bianco, sia a base di carni “classiche” che di selvaggina, con aggiunta o meno di frattaglie, a seconda delle varie ricette locali. Queste paste sono state ideate probabilmente proprio per creare un connubio perfetto nel piatto con la salsa e le “briciole” di carne, pancetta, funghi che vi si ritrovano all’interno, forchettata dopo forchettata. Accanto a questi, troviamo le paste lunghe più sottili, strette e meno spesse, come i capellini (o capelli d’angelo), i tagliolini, i finissimi maccheroncini di Campofilone marchigiani a marchio Igp: anche questi possono sposarsi bene con i ragù, ma vengono nobilitati da condimenti a base di pesce o serviti in bianco, ricoperti da avvolgenti vellutate, e persino in minestre brodose (giusto per capirci, avete presente l’effetto molto piacevole del ramen giapponese?). Ma non solo: questi formati sono quelli giusti anche per creare dei nidi di pasta da friggere o da cuocere al forno, com’è di tradizione in diverse ricette italiane (ricordiamo ad esempio la semplice quanto deliziosa scuma fritta siciliana, esaltata da semplice formaggio grattugiato e pepe).