Fra tutti i cereali, il mais è quello più coltivato al mondo in termini di superficie agricola dedicata mentre il riso quello più consumato per l’alimentazione umana. Entrambi, naturalmente privi di glutine, e quindi di enorme importanza per l’alimentazione delle persone affette da celiachia, costituiscono le fondamenta della dieta delle genti di grandi continenti: tutto il Sudamerica per il primo e l’Asia meridionale ed orientale per il secondo.

Vediamo oggi di conoscere meglio questi due importantissimi prodotti della terra e partiamo da mais: il suo nome scientifico Zea mays deriva da Zao, che significa “traggo la vita”. Originario di quella terra che noi oggi potremmo identificare come il Messico, arrivò in Europa, come molti altri alimenti del Nuovo Mondo, grazie a Cristoforo Colombo, ma la sua diffusione, sia nel campo dell’alimentazione umana che della medicina naturale del Vecchio Continente, si ebbe solo nel diciannovesimo secolo.
Da un punto di vista nutrizionale siamo di fronte a un prodotto estremamente ricco di carboidrati, quindi molto energetico, ma con proteine di basso valore biologico, cioè non contenenti tutti i nove aminoacidi essenziali. Per quanto riguarda i grassi, questi sono presenti in modiche quantità e quasi tutti insaturi, quindi benefici per il nostro corpo.
Circa i micronutrienti, il consumo regolare di mais porta con sé l’assunzione di svariate vitamine e sali minerali, e i loro relativi benefici: solo per fare qualche esempio, l’apporto di provitamina A (il betacarotene) protegge il sistema visivo, la vitamina E presente nel germe della cariosside è utile per combattere il colesterolo nocivo e l’arteriosclerosi. Ancora, è particolarmente attivo sulla tiroide, di cui rallenta il metabolismo, rafforza il cuore e l’apparato circolatorio, oltre che i muscoli e le ossa. Ed essendo anche ricco di ferro, è un alimento perfetto per chi soffre di anemia. Infine, può essere inserito con facilità nella dieta dei diabetici perché contiene cromo, elemento che aumenta la tolleranza al glucosio.

Una curiosità: le antiche popolazioni del Perù utilizzavano il mais anche come stupefacente. Questo è riconducibile alla presenza di alcaloidi, sostanze a cui vengono riconosciute capacità simili a quelle delle droghe e in grado di provocare eccitazione psichica.

Veniamo ora al riso, il principale alimento di almeno metà della popolazione mondiale. I chicchi si ottengono dall’Oryza sativa, una pianta erbacea di origine asiatica che appartiene alla fami- glia delle Graminacee. In Cina si coltiva dal 4000 a.C., mentre in Italia è arrivato “solo” sul finire del XV secolo (il documento più antico a prova della coltivazione del riso nella nostra penisola è a Firenze ed è datato 1468). E da quel momento non ha impiegato tanto tempo per diventare l’ingrediente fondamentale di alcuni dei piatti più rappresentativi della nostra cultura gastronomica: si pensi al risotto alla milanese, agli arancini siciliani, alla tiella di riso e cozze pugliese, ai sartù napoletani e al risi e bisi in Veneto.

Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano, Baldo: queste sono solo alcune delle tante varietà di riso che oggi vengono coltivate in Italia e che portano nelle nostre cucine e, di conseguenza nella nostra dieta, principi nutritivi di grande valore. Non per nulla i nutrizionisti dicono che, fra tutti i cereali, il riso sia quello più completo.
Tra le sue proprietà va senza dubbio ricordata l’alta digeribilità, che lo rende un cibo adatto a tutti, fin dal momento dello svezzamento. Poi, contiene lisina, un aminoacido essenziale che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi, e che è necessario per lo sviluppo e la fissazione del calcio nelle ossa.

Ora c’è un altro ragionamento da fare in quanto, in base alle lavorazioni a cui questo cereale è sottoposto, cambiano i valori nutrizionali propri delle varie forme. Il riso, appena raccolto, si presenta come seme rivestito da tegumenti non commestibili né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. In seguito all’apertura e alla rottura di questi rivestimenti, trattamento chiamato sbramatura, si ottiene il riso integrale (o sbramato).
Proseguendo nel processo di raffinazione, per aumentarne la digeribilità, la conservabilità e per migliorare le tempistiche di cottura, il chicco viene ulteriormente ripulito dal rivestimento, essiccato e sbiancato, “lucidato” e poi “brillato”: è questa la forma in cui lo troviamo maggiormente in commercio, è questo il riso che solitamente comperiamo per farne risotti e sartù, minestre e dolci.

Ci sono però diverse differenze nutrizionali che rendono diverse queste due forme di prodotto. Le principali: nel riso integrale sono presenti quantità significative di vitamine (soprattutto la E), fibre e sali minerali (il silicio per esempio) mentre in quello brillato tutti quegli elementi sono assenti o comunque poco significativi. Ancora, poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso brillato che ha subìto l’intero processo di raffinazione: questi sono i grassi che determinano problemi per la conservazione della versione integrale in quanto sono responsabili del processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto subito dopo la sbramatura.

 

Le tante tipologie di mais
Mais verde: è conosciuto anche come Oaxaca Green Dent Corn, è originario del Messico e veniva coltivato già dalle civiltà precolombiane. È molto resistente alla siccità ed è usato per preparare farina e pop corn.
Mais nero: è chiamato mais degli Inca. Ha un sapore dolciastro ed è coltivato esclusivamente in America Centrale e in Cina. Il raccolto è tardivo.
Mais biancoperla: è presidio Slow Food e viene coltivato in Veneto. Dai suoi chicchi si ottiene la farina per la tipica polenta bianca.
Mais rosso di Storo: è coltivato in Trentino, nel basso Chiese e nella bassa Valsugana. I chicchi di questo mais rosso, spesso sgranati ancora a mano, producono una farina di colore giallo dorato, usata per preparare la tipica polenta di Storo.
Mais arancione ottofile: così chiamato perchè la pannocchia presenta otto file di chicchi dal colore arancione. Si tratta di una varietà recuperata dal rischio di estinzione. Tradizionalmente usato per preparare la polenta.
Mais multicolore: è la varietà più spettacolare per la colorazione varia dei chicchi.