Le versioni sono differenti anche a seconda dello stato sociale, per una preparazione che resta semplice e tipica della cucina casalinga

La Romagna come terra del “buon mangiare” viene spesso associata all’immagine di Pellegrino Artusi, nato a San Ruffillo di Forlimpopoli e autore del famoso ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Frutto delle sue personali ricerche gastronomiche e delle sue affollate cene borghesi, questa pubblicazione scritta in un italiano scorrevole e corretto, quasi simpatico, ebbe il merito di riunire le varie cucine regionali in un’unica cucina italiana, a favore della nazione ormai unita (era il 1891).
Artusi era un borghese benestante e non lo nascondeva: dichiarava infatti che le sue ricette erano dedicate a famiglie danarose e che ai poveri proletari giovasse sobrietà a tavola. Fra gli amici e compagni di cene di Artusi c’era il poeta ravennate (anche se nato a Forlì) Olindo Guerrini, il quale, un po’ per invidia del successo del libro artusiano, un po’ per intelligente e utile necessità, essendo anche lui un buongustaio ma certamente meno benestante, compose un altro ricettario, indubbiamente polemico verso l’amico borghese, dal titolo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918.

Bene, entrambi questi romagnoli Doc, nei loro scritti, affrontano le polpette – riprova del fatto che erano pratica comune nella nostra terra pur non avendo una paternità definita – ma dandone versioni diverse, consone con il loro differente stato sociale. Sulle polpette, Pellegrino Artusi, prima di proporre la sua ricetta, le “polpette di lesso”, fa una premessa inequivocabile, quasi denigratoria: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano».
In una proposta di stretta economia, le sue polpette si fanno con carne lessa avanzata ma «se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento». Poi si tradisce e non rinuncia all’uva passa e ai pinoli addizionati all’impasto, arricchendolo di ingredienti poco consoni alla cucina della miseria e della povertà.
«Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».

Venendo alle polpette di Olindo Guerrini, erano «pallottole di avanzi di pollo che si pesta nel mortaio fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane (mollica) inzuppata nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d’uovo e albumi sbattuti a neve. Si rotola la pasta ottenuta come una corda e si taglia a pezzetti che verranno ridotti a pallottole allungate, da passare in farina e fare bollire servendole con salsa a piacere, per esempio di pomodoro. Se più piccole, si possono anche fare bollire nel brodo e servire come minestra. Si possono infine, una volta bollite, mettere in burro fuso con un bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Dopo averle lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce, si possono aggiungere uova sode a pezzetti, o rigaglie, o animelle, ecc. avanzate».

Dopo questa lunga premessa salta subito all’occhio un filo comune che lega le due posizioni: le polpette come piatto della tradizione, in terra di Romagna, sono una preparazione semplice tipica della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicano il loro tempo alla preparazione di pranzo e cena per la famiglia. Come ci hanno insegnato anche le nostre nonne, le polpette sono sempre pasti fatti recuperando gli avanzi di carne del giorno prima o del lesso con cui si è preparato il brodo: vengono messi insieme, tritati, mischiati al pane raffermo, aromatizzati in vari modi e infine “legati” con le uova battute. La cottura poi deve essere rigorosamente doppia: le polpette vanno prima fritte o saltate in padella (oggi aggiungeremo anche la cottura in forno) e poi ulteriormente insaporite ripassandole nella salsa di pomodoro.

Un po’ di storia: la prima ricetta fu codificata dai cinesi
Le polpette sono una pietanza conosciuta in tutto il mondo (meatballs in inglese, albondigas in spagnolo…) ma va detto subito che la loro prima ricetta fu codificata dalla cucina cinese attorno al 220 a.C. con il nome di Si Xi Wanzi (letteralmente “polpette delle quattro gioie”). Anche la cucina araba è stata tra le progenitrici delle polpette: una ricetta molto antica prevedeva di prepararle con carne macinata di agnello e zafferano. Sono stati proprio gli arabi a esportare le polpette in Occidente fino a noi. Ritroviamo poi alcune testimonianze di simil polpette nel ricettario romano Apicius, compilato nel I secolo d.C. da Marco Gavio Apicio, ma la parola “polpetta” in Italia fece la sua comparsa solo nel Medioevo, nel Libro de Arte Coquinaria del cuoco Maestro Martino del XV secolo: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.

Una delle mille ricette delle polpette, in umido
Ingredienti per 4 persone. Per le polpette: 500 grammi di carne macinata mista (bovino adulto e maiale); 2 uova medie; 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato; 50 grammi di pangrattato o di pane ammollato nel latte; 100 grammi di ricotta; 1 spicchio d’aglio; 2 ciuffi di prezzemolo; sale marino integrale; pepe macinato al momento; noce moscata. Per il sugo: 300 grammi di passata di pomodoro; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai di olio evo; sale marino integrale; pepe macinato al momento.
Preparazione: preparare le polpette mescolando tra di loro tutti gli ingredienti in una ciotola (il prezzemolo e l’aglio vanno finemente tritati). Comporre le polpette delle dimensioni preferite a forma di palline. In una padella far rosolare le polpette da tutti lati e tenerle da parte. È possibile anche la cottura in forno ma non è la stessa cosa!
Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tritati, quindi aggiungere le polpette e unire il pomodoro con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti. A cottura quasi ultimata regolare di sale e pepe, lasciar asciugare e servire ben calde.