Quando siamo raffreddati diciamo spesso che il cibo «non sa di niente». Eppure, la nostra lingua continua a funzionare: lo zucchero è ancora dolce, il sale rimane salato e il succo di limone decisamente acido. Quello che viene a mancare, o comunque si riduce quando il naso è congestionato, è soprattutto il contributo dell’olfatto, indispensabile per riconoscere gran parte degli aromi che caratterizzano ciò che mangiamo. È un’esperienza comune, ma racconta molto bene un principio fondamentale: il sapore non nasce soltanto sulla lingua. Quello che percepiamo durante un assaggio è infatti il risultato dell’integrazione di molti segnali. Gusto e olfatto hanno certamente un ruolo fondamentale, ma intervengono anche consistenza, temperatura e sensazioni come il piccante, il fresco o il pungente. Il cervello raccoglie queste informazioni quasi contemporaneamente e le trasforma in un’unica esperienza, tanto che normalmente non siamo neppure in grado di stabilire dove finisca un senso e cominci l’altro.
Attraverso i recettori gustativi riconosciamo almeno cinque qualità fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Quest’ultimo termine identifica quella particolare sensazione saporita associata soprattutto al glutammato e ad altre molecole presenti, per esempio, nel Parmigiano stagionato, nei pomodori maturi, nei funghi, nelle carni, nel brodo e in numerosi alimenti fermentati. Possiamo anche dimenticare definitivamente la famosa “mappa della lingua” dei vecchi libri di scuola, che assegnava il dolce alla punta e l’amaro alla parte posteriore: le diverse qualità gustative possono essere percepite nelle aree della lingua dotate di recettori, anche se con differenze di sensibilità.
Ma se la lingua riconosce un numero relativamente limitato di qualità gustative, come facciamo a distinguere una pesca da una fragola, un caffè da una nocciola o il basilico dalla menta? Qui entra in gioco il vero gigante nascosto del sapore: l’olfatto. Quando annusiamo una tazza di caffè, le molecole volatili raggiungono i recettori olfattivi attraverso le narici e si parla di olfatto ortonasale. Durante la masticazione, però, le molecole aromatiche liberate dagli alimenti raggiungono la cavità nasale anche passando dalla parte posteriore della bocca: è il cosiddetto olfatto retronasale e contribuisce in maniera determinante a ciò che chiamiamo comunemente sapore. Possiamo verificarlo mangiando una caramella alla frutta con il naso ben chiuso: percepiremo facilmente la dolcezza, ma sarà più difficile riconoscerne l’aroma. Liberando il naso mentre continuiamo a masticare, fragola, arancia o limone sembreranno comparire improvvisamente in bocca, anche se quelle informazioni stanno arrivando soprattutto al sistema olfattivo. La faccenda diventa ancora più interessante perché non tutto ciò che sentiamo in bocca appartiene al gusto o all’olfatto. Il bruciore provocato dal peperoncino, per esempio, non è un gusto: la capsaicina attiva recettori coinvolti anche nella percezione del calore e il sistema nervoso interpreta quel segnale come una sensazione di bruciore. Attraverso molecole e meccanismi differenti accade qualcosa di simile con il fresco prodotto dal mentolo, il pizzicore dello zenzero, il pungente di senape e rafano e persino con alcune sensazioni provocate dall’anidride carbonica delle bevande gassate. Sono stimoli riconducibili alla cosiddetta chemestesi, nella quale ha un ruolo importante il sistema trigeminale, e anch’essi partecipano all’esperienza complessiva del cibo.
Poi c’è la consistenza. Una mela croccante e la stessa mela cotta e morbida possono partire da una materia prima identica e produrre esperienze completamente diverse. La texture modifica il modo in cui l’alimento si rompe, si mescola con la saliva e libera molecole gustative e aromatiche; persino il rumore prodotto da qualcosa di croccante contribuisce alla percezione complessiva. La consistenza, quindi, non accompagna semplicemente il sapore, ma contribuisce a costruirlo.
Anche la temperatura partecipa al gioco. Un alimento molto freddo può apparire aromaticamente meno intenso perché a basse temperature molte molecole volatili vengono liberate con maggiore difficoltà. Possiamo accorgercene con alcuni formaggi, con il cioccolato o persino con un pomodoro che, appena tolti dal frigorifero, possono sembrare meno profumati e complessi. Lasciandoli raggiungere una temperatura più adatta al consumo non compare nessun nuovo aroma: semplicemente, le molecole che già c’erano riesconopiù facilmente a raggiungere il nostro naso. Capire che il sapore nasce dall’interazione di tanti stimoli apre possibilità molto interessanti anche in cucina. Se un piatto ci sembra poco saporito, la risposta automatica è spesso aggiungere sale; se un dessert ci sembra poco gratificante, aumentiamo lo zucchero. Ma se la percezione dipende da molti fattori contemporaneamente, possiamo intervenire anche su aroma, acidità, tostatura e consistenza, costruendo piatti intensi e appaganti senza affidare tutto alla sapidità o alla dolcezza.
Pensiamo a una semplice crema di zucca. Possiamo renderla più intensa aggiungendo sale, naturalmente, ma possiamo anche arrostire la zucca anziché lessarla, profumarla con rosmarino, aggiungere una piccola componente acida e completarla con semi tostati. Avremo così introdotto aromi, acidità, note tostate e un contrasto croccante, moltiplicando gli stimoli sensoriali senza necessariamente aumentare il sale. Anche l’umami può aiutarci: pomodoro concentrato, funghi, Parmigiano stagionato e alcuni prodotti fermentati possono aumentare la complessità saporita di una preparazione. Non sostituiscono semplicemente il sale, ma permettono di costruire un piatto nel quale la sapidità non sia l’unico strumento a nostra disposizione.
Un ragionamento analogo vale per lo zucchero. Una mela cotta con molto zucchero sarà certamente dolce, ma la stessa mela preparata con cannella, vaniglia, scorza di limone e qualche nocciola tostata offrirà molti più segnali aromatici e tattili. Alcuni aromi, inoltre, sono così fortemente associati nella nostra esperienza alla dolcezza da poter influenzare la percezione complessiva: la vaniglia ne è un buon esempio. Questo non significa che possa sostituire lo zucchero, ma ci ricorda che dolcezza percepita e quantità di zucchero presente non sono esattamente la stessa cosa.
Alla fine scopriamo che assaggiare è un’operazione molto più complessa di quanto sembri. Lingua, naso, bocca, recettori tattili e termici e sistema trigeminale raccolgono informazioni differenti che il cervello integra continuamente, trasformandole nell’esperienza che chiamiamo sapore. Conoscere questi meccanismi non serve soltanto a capire perché un piatto ci piace, ma può aiutarci a cucinare meglio, utilizzando con maggiore consapevolezza sale e zucchero e senza pensare che per ottenere maggiore intensità sia sempre necessario aggiungere qualcosa.
RICETTA SCIENTIFICA
Carote arrosto, limone e semi tostati
Ingredienti: 500 g di carote, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1⁄2 limone non trattato, 2 cucchiai di semi di girasole, rosmarino, poco sale.
Preparazione. Tagliare le carote per il lungo, condirle con l’olio e poco sale e cuocerle in forno a 200 °C finché saranno morbide all’interno e ben arrostite in superficie. Tostare separatamente i semi di girasole e distribuirli sulle carote insieme alla scorza grattugiata del limone, qualche goccia del suo succo e poco rosmarino tritato.
Con pochissimi ingredienti abbiamo costruito molti stimoli diversi: la cottura intensa sviluppa nuovi aromi e note tostate, il limone aggiunge profumo e acidità, il rosmarino aumenta la componente aromatica e i semi introducono tostatura e croccantezza. Il risultato può essere percepito come ricco e complesso anche utilizzando poco sale, perché la sapidità non deve sostenere da sola tutto il sapore.
