Vera novità del panorama cittadino, abbiamo provato anche noi Umnia, il ristorante di (alta) cucina interamente vegetale che ha aperto la scorsa primavera, affacciato sulla centralissima piazza Kennedy (in via Mafalda di Savoia 9, nei locali completamente ristrutturati che un tempo hanno ospitato, tra gli altri, anche la pizzeria Scaì).
L’ambiente è raffinato senza eccessi, accogliente, con luci perfette, tavoli eleganti e ricercati, ben disposti in modo da non creare sovraffollamento. La cucina è a vista, molto bella. In sala ci accoglie con gentilezza il titolare Piergiorgio Zuccaro, ceo di Umnin, l’azienda di famiglia che produce a Ponte Nuovo alimenti completamente vegetali, utilizzati anche come materia prima all’interno del ristorante. La chef è Stefania Camurri, apprezzata e con esperienza nel mondo della cucina vegetale, mentre il sous chef è il giovane Leonardo Colavito, ex concorrente di Masterchef. Entrambi si fermeranno anche tra i tavoli per presentare i piatti: ci piace.
Partiamo però dal difetto più grande, quello che ha inevitabilmente abbassato il voto in “pagella”: una debolissima carta dei vini (che per noi – ma anche per i critici gastronomici a cui il locale senza dubbio guarda – ha un valore molto importante). Si fa fatica a crederci: pochissime referenze e, tra queste, poche e incoerenti bottiglie locali. Scegliamo un Pecorino, giusto per: non vale la pena parlarne. A vincolare la carta – scopriamo poi – è al momento la certificazione “vegan”, ma c’è tutto un mondo di vini naturali, con tante cantine anche locali, che si adatterebbe perfettamente alla proposta di Umnia, anche senza certificazioni.
La principale caratteristica del menù, invece, è che in realtà il menù non c’è: si può scegliere tra le formule da due, tre o quattro portate (rispettivamente a 45, 55 e 65 euro), che verranno poi servite “a sorpresa” tra la ventina di piatti approntati per la giornata. Una formula di cui eravamo naturalmente già a conoscenza e che viene per forza di cose anticipata in fase di prenotazione, anche comodamente online sul sito del locale.
Al tavolo siamo in quattro, due vegani e due onnivori, e scegliamo due formule da due portate e due da tre. L’entrée di benvenuto consiste in una foglia ripiena di semi di chia che, assaggiata a occhi chiusi, ricorda tantissimo un’ostrica: molto interessante. È accompagnata da uno shot di succo di litchi e bergamotto, gustosissimo. Inoltre, una splendida pagnotta fatta in casa, servita con due “burri” aromatizzati. Un ottimo inizio, davvero.
Le prime due portate sono un cappuccino salato e una sorta di zuppa fredda di cavolo viola. La base del cappuccino è di crema di melanzane e cioccolato, mentre la schiuma è fatta con crema di tofu e olio di sesamo; i cornettini che lo accompagnano sono di pasta sfoglia salata da inzuppare. Bellissimo da vedere, il sapore c’è, forse sono un po’ asciutti i cornetti e comunque troppi: si rischia un piatto troppo carico e allappante.
La zuppa fredda, in realtà, è un cous cous realizzato frullando diversi tipi di tofu affumicati, crema di cavolo cappuccio viola e qualche goccia di succo di limone: buon piatto, ben equilibrato, anche cromaticamente bello. A questo proposito, va detto inoltre che tutta la stoviglieria e i supporti sono ricercatissimi nel design, molto particolari.
Il secondo giro dei nostri menu al buio è quello dei primi. La lasagnetta vegetale è sicuramente il piatto più difficile da realizzare, in quanto bisogna sostituire tutti gli ingredienti della tradizione. Ecco allora che al posto della carne c’è un ragù fatto di soia e seitan, al posto dei latticini ci sono latti vegetali e lo Scalè di produzione propria, mentre la pasta è fatta senza uova. Non ha convinto tutti i commensali, ma per chi scrive è tanta roba: si fatica a credere che sia vegetale, davvero gustosa. E ancora meglio gli gnocchi alla banana, fatti solo con banane e farina, perfettamente equilibrati: la dolcezza del frutto non sovrastamai il piatto. Il condimento è fatto con gambo di cipollotto verde, pistacchio tostato in polvere e una cremetta.
Rimangono altri due piatti, che comunque assaggiamo tutti, ossia il “cosciotto di pollo” e la cipolla ripiena. Il primo ha decisamente l’aspetto di una coscia di pollo, e non so se questa sia una grande idea per un amante della cucina vegetale, ma sono punti di vista. Comunque, l’interno è composto di funghi pleurotus, spezie solitamente usate negli arrosti e seitan, il tutto racchiuso da fogli di carta di riso che diventano croccanti e assomigliano alla pelle del volatile arrostita. Senza dubbio gustoso. Ecco poi una cipolla bianca di Medicina, ripiena del suo stesso cuore e di frisella, fatta al forno e caramellizzata, molto tenera. Sopra ci sono degli straccetti saltati di Umnin, sotto un sughino di cioccolato fondente e cipolla, che in effetti ricorda l’aceto balsamico. Esperimento ben riuscito, ma rimane comunque una cipolla e quindi bisogna proprio amare le cipolle per farsi prendere da questo piatto.
Ci siamo poi accontentati del pre-dessert (un bicchiere con budino di uva fragola e granella di frutta secca, offerto di default, così come l’entrée) e di un calice di un onesto passito rosso, l’unico in carta.
Tempi impeccabili, servizio al tavolo puntuale ed efficiente (anche se non si capisce onestamente il ruolo dell’esperto di vini, ma l’abbiamo già detto). Il menu a sorpresa ha un suo perché (in sede di prenotazione del tavolo vengono comunque chieste allergie, intolleranze e ingredienti sgraditi, per evitare equivoci), ma vien da pensare che sia un peccato non aver potuto scegliere tra le varie opzioni (soprattutto quando ci si vorrà tornare una seconda volta).
Il conto totale è stato di 267 euro, ossia circa 66 euro a testa, il che, considerate le materie prime vegetali, forse è un po’ esoso, ma è anche coerente con il contesto e funzionale a costruire una clientela “alta” (in sala – piena – c’era anche un ex calciatore di Serie A…). In definitiva, comunque, finalmente una vera novità per Ravenna e i ravennati (spesso in minoranza nei tavoli, a quanto pare), che merita di essere sostenuta. Sicuramente un’esperienza diversa dal solito, che vale la pena provare.
