Conservare un alimento in frigorifero è un gesto talmente abituale che difficilmente ci chiediamo che cosa accada davvero una volta chiuso lo sportello. Sappiamo che il freddo ne prolunga la durata e tendiamo quindi ad attribuirgli una sorta di capacità di arrestare il deterioramento, convinzione che diventa ancora più forte quando utilizziamo il freezer, dove ciò che è congelato sembra quasi poter rimanere inalterato nel tempo. In realtà frigorifero e freezer non fermano i processi che modificano gli alimenti e, soprattutto, non possono recuperare la freschezza o la qualità già perdute prima della conservazione. Abbassare la temperatura permette piuttosto di rallentare, in misura diversa, le trasformazioni biologiche, chimiche e fisiche responsabili dell’alterazione, prolungando così la vita degli alimenti e il tempo che abbiamo a disposizione per consumarli. Un principio apparentemente semplice che, osservato più da vicino, racconta molto bene quanta scienza si nasconda anche nelle azioni più comuni della nostra cucina.
Partiamo dall’inizio. Gli alimenti rappresentano ambienti particolarmente favorevoli alla vita microbica perché contengono acqua e sostanze nutritive e spesso presentano condizioni compatibili con la crescita di batteri, lieviti e muffe. La loro capacità di moltiplicarsi dipende però da diversi fattori e la temperatura è uno dei più importanti: quando diminuisce, rallentano le attività metaboliche dei microrganismi e, di conseguenza, anche la velocità con cui le loro popolazioni possono aumentare. È proprio su questo principio che si basa la refrigerazione. Attenzione però, mettere un alimento in frigorifero non significa azzerarne la storia precedente. Se una pentola di ragù rimane per diverse ore sul tavolo prima di essere riposta al freddo, durante quel periodo alcuni microrganismi possono aver trovato condizioni favorevoli per moltiplicarsi e il frigorifero potrà rallentare ciò che accadrà da quel momento in avanti, ma non cancellare ciò che è già avvenuto. È un ottimo freno, insomma, ma non una macchina del tempo.
Nella pratica, lasciare per ore sul piano della cucina il tegame di ragù sopracitato aspettando che diventi completamente freddo può sembrare una precauzione sensata, ma una massa così grande disperde il calore lentamente e soprattutto la parte centrale può rimanere a lungo a temperature favorevoli alla crescita microbica, anche quando la superficie ci sembra ormai tiepida. Suddividere la preparazione in contenitori più piccoli e poco profondi permette invece di disperdere il calore più velocemente e di raggiungere prima la temperatura di refrigerazione. Non è un accorgimento riservato alle cucine professionali, ma semplicemente fisica applicata alla sicurezza alimentare. Poi, anche una volta chiuso lo sportello del frigorifero, il freddo non è necessariamente uguale dappertutto. Stiamo parlando di un piccolo sistema termico nel quale la temperatura può cambiare in funzione del modello, della circolazione dell’aria e della frequenza delle aperture. La porta, per esempio, è generalmente la zona più esposta alle oscillazioni termiche e proprio per questo non è indicata per gli alimenti più deperibili, nonostante la presenza di comodi scomparti possa suggerire il contrario. E anche riempire il frigorifero fino all’inverosimile non aiuta, perché ostacola la circolazione dell’aria e può creare zone meno fredde. In fondo il principio è molto semplice, il freddo deve poter raggiungere gli alimenti.
Con il freezer cambiano le temperature, ma ancora non compare nessuna magia. Durante il congelamento l’acqua contenuta negli alimenti passa dallo stato liquido a quello solido formando cristalli di ghiaccio e, poiché diminuisce drasticamente la quantità di acqua disponibile, l’attività microbica viene sostanzialmente arrestata. Congelare, tuttavia, non significa sterilizzare, perché molti microrganismi sopravvivono e possono tornare attivi quando poi la temperatura risale durante lo scongelamento. Potremmo quindi immaginare il freezer come un tasto “pausa” che rallenta drasticamente il film senza cancellarne i protagonisti.
Il congelamento, inoltre, produce conseguenze importanti sulla qualità degli alimenti proprio a causa della formazione dei cristalli di ghiaccio. Quando il processo è rapido, i cristalli tendono a essere più piccoli e provocano danni minori alle strutture cellulari, mentre un congelamento lento favorisce la formazione di cristalli più grandi, capaci di danneggiare maggiormente i tessuti. Lo osserviamo molto bene con una fragola, soda e turgida da fresca ma spesso molle e ricca di liquido dopo lo scongelamento. Non significa necessariamente che sia deteriorata, ma che i cristalli di ghiaccio hanno lesionato parte delle strutture cellulari e, una volta scongelato l’alimento, una parte dell’acqua non riesce più a essere trattenuta nei tessuti. Il freezer conserva molto bene, dunque, ma non sempre ci restituisce esattamente ciò che gli abbiamo affidato.
Anche lo scongelamento richiede qualche attenzione, perché lasciare per ore un alimento sul piano della cucina può produrre una situazione apparentemente paradossale nella quale il centro è ancora freddo, o addirittura ghiacciato, mentre la superficie ha già raggiunto temperature favorevoli alla crescita microbica. Per molti alimenti deperibili è quindi preferibile scongelare in frigorifero, accettando tempi più lunghi in cambio di una temperatura controllata. Ancora una volta, tempo e temperatura devono essere considerati insieme.
Gestire correttamente il freddo diventa così uno dei sistemi più semplici per prolungare la vita degli alimenti facendo procedere insieme sicurezza e sostenibilità. Un frigorifero regolato e organizzato correttamente conserva meglio e lavora in maniera più efficiente, congelare in porzioni adeguate permette di scongelare soltanto ciò che serve e raffreddare rapidamente gli avanzi consente di recuperarli nei giorni successivi invece di eliminarli.
Frigorifero e freezer sono quindi strumenti straordinariamente efficaci, purché non chiediamo loro ciò che non possono fare: non fermano il tempo, non rendono sicuro ciò che non lo era prima e non mantengono intatta per sempre la qualità degli alimenti. Il freddo non fa magie, ma se impariamo a usarlo bene ci concede qualcosa di altrettanto prezioso, il tempo.
Per una corretta gestione
Il frigorifero può facilmente trasformarsi in un piccolo archivio archeologico domestico, popolato da vasetti aperti in epoche imprecisate, mezzi limoni mummificati e contenitori che nessuno osa più interrogare. Qui conservazione e sostenibilità si incontrano, perché sapere cosa abbiamo, quando lo abbiamo preparato o aperto e quando sarebbe opportuno consumarlo permette di evitare che un alimento perfettamente utilizzabile finisca dimenticato e poi buttato. Contenitori trasparenti, una data sulle preparazioni casalinghe e gli alimenti da consumare per primi sistemati bene in vista sono accorgimenti semplicissimi, ma spesso più efficaci di qualsiasi tecnologia. Lo stesso vale per il freezer, dove un alimento mantenuto costantemente alla temperatura corretta può conservare a lungo la sicurezza microbiologica senza però mantenere indefinitamente la stessa qualità. Ossidazione dei grassi, perdita di aromi, modificazioni della consistenza e disidratazione superficiale possono infatti continuare lentamente. Le caratteristiche zone biancastre e secche che compaiono talvolta sulla carne o su altri prodotti congelati sono proprio il risultato della cosiddetta “bruciatura da freezer”, un nome curioso per un fenomeno che con il calore non ha nulla a che fare e che deriva soprattutto dalla perdita di acqua dalla superficie dell’alimento. Un confezionamento accurato, che riduca il più possibile il contatto con l’aria, aiuta a limitarla.
Mini ricetta scientifica
Il pesto aromatico che aspetta in freezer
Frullare 50 g di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo o un misto) con 70 g di olio extravergine e un pizzico di sale. Distribuire il composto negli stampi per il ghiaccio e congelare; una volta solidi, trasferire i cubetti in un contenitore ben chiuso.
La scienza: piccole porzioni congelano più rapidamente, si conserva solo ciò che serve e si limita il contatto con l’aria, responsabile anche dei fenomeni ossidativi. Un cubetto può passare direttamente dal freezer alla padella, alla zuppa o a un sugo.
