Gourmet, cuoca eccellente,  maestra di cerimonia di grandi ricevimenti, autrice di ricette e libri. Intervista alla “nostra” Angela Schiavina

Angela Schiavina è una vera e propria signora della buona tavola: elegante e squisita come i piatti che prepara, gourmet e professionista a livello nazionale nel campo del catering e dei grandi ricevimenti, è autrice da anni di una rubrica di ricette domestiche (poi raccolte in due volumi editi da Reclam) sul settimanale R&D che hanno esteso la sua notorietà di esperta e maestra di cucina in tutta la Romagna. Fra i primi aderenti al movimento Slow Food è da tempo membro dell’Aici, l’Associazione Insegnati Cucina Italia, di cui recentemente è stata nominata presidente nazionale. Un’occasione per parlare con lei del complesso e straordinario mondo del cibo, oggi divenuto, grazie a media vecchi e nuovi, un tema seguitissimo ma a volte anche una moda o un’ossessione, non sempre rispettosa della cultura e dei saperi da cui nasce la grande civiltà enogastronomica italiana.

Angela chi sono e cosa si propongono gli associati dell’Aici?
«L’Aici è l’associazione nazionale insegnanti cucina italiana, raggruppa persone che non provengono da percorsi istituzionali –  quali chef, ristoratori, produttori, docenti di istituti alberghieri – ma amanti e appassionati del mondo del cibo, in particolare in ambito privato. L’associazione che oggi ha rappresentanti un po’ in tutta Italia nasce a metà degli anni ‘90, promossa da un piccolo gruppo di signore che avevano ideato le prime scuole di cucina per amatori. La pioniera di questa attività amatoriale è Ada Parasiliti, siciliana di origine, che a Milano dove risiedeva da tempo, inaugura 25 anni fa l’Angolo della Gastronomia. All’epoca esistevano già le scuole del Cordon Bleu in Francia, ma non nel nostro paese, che era ancora ben lontano dall’interesse e dai fenomeni mediatici che oggi dilagano in tema enogastronomico. L’idea nasceva dal desiderio, soprattutto di un certo pubblico femminile, a cui piaceva cucinare in casa, di confrontarsi anche in modo pratico con persone esperte per avere informazioni utili su prodotti, utensili e imparare tecniche e ricette… A questa prima esperienza milanese,, seguirono altre iniziative del genere: il Melograno di Romana Bosco a Torino, la scuola di Bianca Rosa Bravetti a Falconara Marittima, quella di Susanna Badii ad Arezzo… Si tratta di donnne tanto colte quanto appassionate dotate di una straordinaria manualità ma soprattutto capaci di trasmettere la loro sapienza e creatività, dal mercato ai fornelli».
Non è poi del tutto vero che siamo al di fuori di una certa esperienza professionale…
«Non è una questione di professionalità cioè di abilità o competenza: è il ruolo di trasmissione del dell’esperienza, che vale proprio per la scuola di cucina e le maestre insegnati e non per uno chef, che magari è eccezionale a creare piatti originali ma incapace di comunicare o semplicemente è geloso delle proprie ricette. D’altra parte ad animare dell’Aici non sono cuochi stellati o geni culinari, spesso si tratta di saper fare e insegnare a fare …delle splendide frittelle. Insomma, la buona cucina, soprattutto quella di casa, passa anche dalla semplicità e dalla tradizione, purché si ottenga una pietanza di qualità. La questione fondamentale, che fonda anche le nostre scuole e la nostra attività, è proporre e divulgare il cibo come valore, in tutti i suoi aspetti di civiltà sociale ed economica, ma in particolare come elemento di cultura e momento di condivisione e convivialità».
Anche tu, in tempi non sospetti modaioli, hai aperto a Ravenna una scuola…
«Le mie prime iniziative didattiche risalgono al 1977 a casa mia, in parte dedicate a chi aveva aperto un’attività in campo gastronomico oppure rivolte a persone che richiedevano lezioni di cucina in casa propria. Poi quasi dieci anni dopo – con l’apertura di un mio Laboratorio di Gastronomia, organizzato anche per prestazioni professionali – ho avviato corsi più strutturati, in parte richiesti dall’associazione femminile Fidapa e in parte ispirati a una frequentazione della scuola milanese di Ada Parasiliti. Per anni ho svolto questa attività fino a quando, in tempi più recenti, mi sono concentrata sul catering di qualità. È un lavoro affascinante che spesso vuol dire progetti di grandi ricevimenti per occasioni speciali (incontri politici e diplomatici, feste e matrimoni di rango elevato, party legati a iniziative culturali internazionali, momenti conviviali per importanti aziende italiane o multinazionali, ndr) con centinaia di invitati che richiedono mesi di ideazione e pianificazione, un’organizzazione impeccabile, e tutto si deve risolvere al meglio in poche ore. Peraltro, non mi interessa più di tanto la ristorazione che necessita, anche se di alto livello, una certa routine e continuità. E poi mi piace viaggiare, cambiare città e luoghi dove cucinare e apparecchiare, da Milano a Venezia, da Firenze a Bologna, Torino, Roma, fino a Londra, dove ho colto l’occasione per insegnare l’arte di fare il mio piatto romagnolo preferito: i passatelli… Ma nonostante questi impegni professionali ho sempre tenuta viva la passione per l’insegnamento che da qualche anno svolgo nel podere di famiglia di Filetto, che è stato ristrutturato appositamente e dove, appunto, tengo corsi di cucina, dimostrazioni, degustazioni di prodotti e iniziative conviviali, e presto sarà dotato anche della possibilità di pernottare».
Ritorniamo al club Aici, come strutturate la vostra attività didattica e divulgativa?
«Innanzitutto, va detto che essendo un piccolo sodalizio, abbiamo forze e risorse limitate, a parte le quote associative. Qualche rinomata azienda collabora con noi ma si tratta di progetti specifici su prodotti o trasformazioni alimentari che ci sostengono nell’impegno didattico. Diciamo che la nostra è una testimonianza di relazioni fra esperti ed appassionati rivolta alla divulgazione. La vita di club è scambiare esperienze e conoscenze per portare avanti la missione di trasmettere ad altri il saper fare culinario, come dicevo. E poi affrontiamo gli aspetti professionali della formazione permanente per l’insegnamento, anche perché mutando ed evolvendosi il mondo della gastronomia, fra nuovi prodotti, tecniche e utensili, deve necessariamente cambiare anche il modo in cui si insegna. Per questo teniamo dei corsi di formazione interni. Siamo aperti alle innovazioni di ogni genere, compresa la quasi sconosciuta quanto straordinaria cucina molecolare oppure le tecnologie avanzate di conservazione o di cottura, ma il nostro scopo principale resta quello di promuovere, seppure con le rivisitazioni del caso, la grande tradizione della gastronomia italiana. Anch’io, personalmente, sono una “nazionalista”, nonostante sia aperta al mondo e onnivora, torno sempre al punto di partenza, alle mie radici gastronomiche. Questo anche per tutelarci dalla enorme “bolla” mediatica e modaiola del food dove in tanti, ormai troppi, si improvvisano chef, ristoratori, esperti gourmet e pure maestri di cucina».
Quindi credi che si stia esagerando con la mania del cibo, coi talent show televisivi e il divismo in tavola?
«Sì, credo si stia un po’ esagerando. Siamo martellati da ogni sorta di informazioni, e anche sul cibo questo rischia di fare confusione. D’altra parte, non mi sembra che oggi si mangi meglio che in passato. Ci sono basi fondamentali nell’approccio alla cucina che non possono essere travalicate e trascurate. Ma mi rendo conto che la velocità e vastità delle comunicazioni e la globalizzazione commerciale, ad esempio sul piano della reperibilità dei prodotti agricoli, non vanno demonizzate. Basterebbe un po’ più di parsimonia e l’attenzione a certi punti cardinali e orientamenti che sicuramente hanno aumentato la consapevolezza e la cultura del valore del cibo, non solo come nutrimento. Penso al rispetto per la produzione agricola autoctona e la biodiversità, per i prodotti e i cibi tipici, per l’integrità e la salubrità degli alimenti e per chi lavora con passione, scrupolo e creatività, lungo tutta la filiera alimentare, dall’umile contadino allo chef stellato. Inoltre, stanno emergendo i mercatini dei contadini e il commercio di prodotti a km zero, o comunque strettamente legati alla stagionalità e al territorio. Sono tutti temi, ad esempio, che sta portanto avanti con grande impegno e lungimiranza Slow Food a cui aderisco con convinzione, anche nell’interesse della mia professione e della mia attività didattica e di divulgazione delle buone pratiche in cucina».
Le nuove tecnologie o internet possono convivere con l’etica del “buono, pulito e giusto” e con il rispetto della tradizione culinaria artusiana e delle regioni italiane?
«E perché no? Se si utilizzano con un po’ di sale in zucca ben vengano. Le nuove tecnologie in cucina, come certi robot, abbattitori di temperatura o per la bassa cottura controllata, sono molto utili e oggi alla portata di molti cuochi domestici. Ci si può cimentare in casa come in una grande cucina professionale, con ottimi risultati. E sul web si possono trovare miriadi di informazioni utili e consigli autorevoli così come acquistare prodotti poco reperibili e di alta qualità per piatti particolari. Da questo punto di vista è interessante anche frequentare i tanti festival e le manifestazioni sul cibo che si tengono durante l’anno dalle nostre parti e in tutto il Paese».