Walter Bianconi e il catering stellato che nasce nella ravennate Villa Rota

Dai piatti innovativi per Mastroianni e Barilla al ristorante itinerante (anche) per Chanel. La storia dello chef oggi alla guida di una giovane brigata di cuochi

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L’alta cucina si può esprimere anche attraverso il catering. O la “banchettistica”, come la chiama Walter Bianconi, chef stellato che guida la giovane brigata di Villa Rota, suggestiva residenza nella campagna ravennate, acquistata negli anni novanta e poi ristrutturata dallo stesso Bianconi insieme alla moglie, oggi sede per matrimoni e feste private, sotto la guida in particolare della figlia Margherita.
Chef Bianconi, trevigiano di nascita, ha lanciato nella Cortina degli scintillanti anni ottanta il celebre Tivoli, con cui ha ottenuto la stella Michelin (oltre al Sole di Veronelli e le 3 Forchette del Gambero Rosso). «Vent’anni di ristorante, anche se funzionava molto bene, sono pesanti. Così ci siamo guardati attorno e abbiamo pensato a questa villa, in Romagna, terra di origine di mia moglie». E a una sorta di ristorante itinerante, ribattezzato “Dove vuoi catering”.

Come si è avvicinato al catering?
«Il finger food oggi va molto di moda, penso di essere stato tra i primi a portarlo in Italia, grazie alle mie origini venete, e quindi a una certa dimestichezza con i “cicchetti”, e alle mie frequentazioni in Spagna, dove le tapas, anche raffinate, erano all’ordine del giorno. La banchettistica, però, qui è sempre stata vista come una cosa di pessima qualità, e a dire la verità spesso continua tuttora a esserlo. Io venivo da un certo tipo di ristorazione e l’obiettivo era quello invece di mantenere quel livello anche al “banchetto”. Anche di fronte a cento coperti, tanto per fare un esempio, noi continuiamo a fare la maionese in casa. Non compriamo scatolame, puntiamo su materie prime di ottima qualità».

Come cambia il lavoro in cucina, per uno chef ?
«Bisogna essere bravi a individuare due o tre aspetti importanti. Per prima cosa, menù che siano con i “piedi per terra”, fatti bene ma realizzabili per tante persone, che giustamente vogliono il cibo caldo. Quindi stop a piatti “psichedelici”, arzigogolati, che rischiano di finire in tragedia. Meglio puntare, per esempio, su una guancia di vitello brasata: un piatto comodo, veloce, che non si raffredda. Fondamentale è poi fare un programma di lavoro per tutta la settimana, dall’arrivo delle materie prime alle varie lavorazioni “scalate”, di giorno in giorno. Infine, serve un’organizzazione capillare sulla base dei numeri degli invitati, un lavoro certosino, di cura del dettaglio».

Quanti eventi coprite in un anno?
«In media circa 140. Oltre a fare matrimoni, ci occupiamo di feste private, qui a Villa Rota o in altre location, penso per esempio ai lavori per Fendi, o per Chanel, a Roma, dove abbiamo servito anche 800 coperti, forse il nostro record. La storia di Cortina, quello che abbiamo seminato là, ci ha fatto mantenere un certo tipo di contatti, nel tempo».

Ecco, parliamo di Cortina, che ricordi ha della stella Michelin?
«Una volta non era poi così importante. Non certo come adesso, che sembra essere diventato l’unico obiettivo per uno chef ambizioso. Che invece dovrebbe lavorare solo per il cliente, per le sue soddisfazioni, senza dimenticare il guadagno; ci sono stellati che devono chiudere perché non fanno tornare i conti. E poi la guida Michelin oggi considera canoni che vanno al di là della buona cucina e del servizio, tutto è diventato “business”. Io incassai la Stella in tutta tranquillità, non andai neppure alla premiazione, la prima volta. I miei clienti importanti non sapevano neanche che l’avevamo presa, per dire. Ecco, piuttosto le soddisfazioni sono quelle di aver “coltivato” clienti importanti, aver dato da mangiare a Marcello Mastroianni o a Paolo Villaggio, passando per i Barilla. Già allora avevo la cucina a vista, molto scenografica, i clienti si fermavano, nasceva un certo rapporto che spesso, come dicevo, è proseguito nel tempo».

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Quali sono i piatti di cui va più fiero?
«Credo di essere stato in qualche modo un innovatore. Sono stato per esempio uno dei primi a riproporre le tartàre. O a mettere nel menù la pizza, realizzata con pasta filo a più strati. O l’hamburger, di petto d’anatra, per dire. Sono orgoglioso di questi piatti, perché poi hanno iniziato ad andare di moda nel corso degli anni e dei decenni successivi».

Oggi com’è composta la sua brigata?
«Sei ragazzi dai 20 ai 28 anni, oltre a mio nipote 19enne, il figlio di mio fratello, che ha fatto la scuola alberghiera a Treviso e ha alle spalle già importanti stage. Anche questo inverno, tornerà a La Tana Gourmet (ristorante stellato di Asiago, ndr), preferisco che possa sfruttare questa opportunità…»

Come sono i giovani, attirati dai programmi tv?
«Quella dei programmi televisivi è una moda che ha fatto bene al settore, ma anche molto male. I giovani si illudono di poter fare un lavoro ben remunerato fin da subito, di poter diventare delle star. La realtà è ben diversa, è quella di un lavoro in cui si fatica mentre gli altri fanno festa…».

Ha difficoltà anche lei a reperire personale?
«No, io credo che chi si lamenta non trovi personale perché non lo paga abbastanza. È un lavoro impegnativo, quindi è necessario fare squadra, trattare bene i propri dipendenti, pagarli quello che valgono, in teoria molto».

Cosa ne pensa della ristorazione in Romagna?
«A 71 anni non ho più tanta voglia di andare a curiosare. Quando esco voglio mangiare bene e vado sul sicuro da colleghi e amici come Lionello Cera (due stelle Michelin veneto, ndr) o Alajmo alle Calandre (tre stelle Michelin nel Padovano, ndr). Qui in Romagna invece vado poco al ristorante, sinceramente. Anche perché poi mi innervosisco, come quella volta che sono andato in un celebre locale di Cervia, famoso per la pasta fatta in casa, e mi sono ritrovato nel piatto un impasto terribile. Per il business, purtroppo, vanno perse le vecchie tradizioni. Credo che certi locali dovrebbero continuare a fare le cose semplici, alla vecchia maniera, come Dio comanda. Noi, per esempio, usiamo la macchina in legno, che lascia la pasta bella rugosa. Non riesco proprio a vedere tutti questi rulli in ferro, che usano anche gli chef in televisione»

Lei ha 71 anni, mai pensato di andare in pensione?
«Ma io non sto mica lavorando, questo mestiere, con la passione, è più come un hobby. Non esiste pensione…».

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