Dalla cozza di Marina alla vongola di valle, il pesce eccellente di Ravenna

Mauro Zanarini di Slow Food racconta i problemi di tutela e i progetti di promozione e valorizzazione della piccola pesca in mare e nelle piallasse, all’insegna della sostenibilità

Piallassa Baiona (aerea)

Veduta aerea della piallassa Baiona (foto Enzo Pezzi)

Con Mauro Zanarini, storico fondatore e animatore di Slow Food a Ravenna e a livello nazionale, parliamo di prodotti ittici di qualità del territorio e partiamo con la cozza di Marina forse, fra le eccellenze, quella più nota…
«Certo è un prodotto che piace, diffuso, apprezzato nella ristorazione e nella cucina domestica e al centro di sagre gastronomiche popolari. Funziona un po’ come punto di riferimento e volano, rispetto al progetto di valorizzazione della pesca locale che ha bisogno di essere sostenuta, rilanciata, di ritrovare una sua identità».

Ma quando è nato questo genere di coltura marinara?
«È relativamente recente, negli anni ‘50 e ‘60 le cozze si raccoglievano in palizzata e fra gli scogli. L’inizio della raccolta come impresa, invece, coincide con l’installazione delle piattaforme Agip al largo di Marina di Ravenna che avevano bisogno di periodiche pulizie delle infrastrutture sottomarine. Si tratta quindi di sub specializzati e autorizzati, che oltre a scrostare i piloni si ritrovarono a ricavare notevoli quantità di mitili di qualità. Questa opportunità, dagli anni ‘70, ha dato vita a cooperative – Nuovo Conisub e Romagnola – che oggi continuano a svolgere l’attività, che ha una sua stagionalità, più o meno da maggio a settembre».

Poi i molluschi sono trattati e commercializzati…
«Le cozze di Marina crescono in acque pulite di classe A, verificate periodicamente da Arpa, e solitamente non hanno bisogno di  depurazione, di essere trattate in uno stabulario. La confezione avviene in barca dopo la raccolta, poi venduta a grossisti del settore ittico».

Parliamo di qualità superiore, non è vero?. È per questo che le cozze di Marina sono definite “selvagge”?
«È un termine che mi vanto di avere coniato proprio per sottolineare la loro naturalità, il fatto che nascano e crescano spontaneamente. Un solo caso analogo in Italia è quello del mosciolo selvatico di Portonovo nelle Marche. Questo genere di mitili sono tendenzialmente più grossi, più succosi e saporiti di altri prodotti delle coste italiane, ricavati invece da “allevamenti” sottocosta, che hanno dimensioni e caratteristiche organolettiche inferiori».

Raccolta Cozza Marina Di Ravenna

Pesca delle cozze a Marina di Ravenna

Vista l’autentica eccellenza a che punto siamo con la promozione? Questa percezione si sta diffondendo?
«Dato per scontanto – anche per quantità di produzione – che si tratta di un prodotto di nicchia, purtroppo non è ancora maturata una strategia di marketing, ma soprattutto, di mercato – e qui parlo anche di mediazione dei prezzi –, capace di coinvolgere la filiera che va dai grossisti dei prodotti ittici, passando per le pescherie, per arrivare alla ristorazione. Oltre a spingere sulla notorietà del prodotto per diffonderlo come si deve, servirebbe un piano commerciale intelligente e convincente, ancora tutto da costruire e gestire».

Forse è opportuno fare squadra con altri produttori?
«Credo proprio di si, come Slow Fish – che è la sezione di Slow Food che si occupa di materie prime ittiche e di pesca – stiamo lavorando a relazioni, scambio di idee e pratiche fra i produttori virtuosi, anche a livello internazionale. A breve andremo in Marocco, per conoscere sul campo l’esperienza dei “cozzari” in quel Paese. Mentre a Taranto coi pescatori locali stiamo sperimentando l’utilizzo in allevamento di reti biodegradabili, di fibre compostabili che potrebbero essere utilizzate anche da noi per le confezioni, al posto della plastica. È un dettaglio, ma va verso quel tipo di produzione ecosostenibile che rientra nella filosofia di Slow Food del “buono, pulito e giusto”. Visto che sta crescendo fra i consumatori questa sensibilità è un’iniziativa che andrebbe rimarcata anche sul piano del marketing».

Che immagino riguardi anche altre materie prime del mare oltre alla cozza…
«Certo quello della cozza è solo una parte di un piano più ampio che punta alla volorizzazione e al rilancio della piccola pesca locale. Si tratta di un settore dalle notevoli potenzialità in Italia e anche per il nostro territorio, su cui si potrebbe lavorare come presidio di tutela e promozione e come comunità di produttori»,

Quali sono queste potenzialità nel ravennate?
«È necessario allargare l’orizzonte dal mare alle valli, che vanno riscoperte come bacini di risorse alimentari eccellenti. Peraltro, e non a caso, si chiamano piallasse, si tratta di un legame naturale, in un perenne scambio di acque dolci e salate che genera biodiversità. Porzioni di territorio più uniche che rare, da salvaguardare sul piano ecologico, mentre lo sfruttamento deve essere regolamentato, calmierato e sostenibile per non alterare gli equilibri naturali».

D’accordo, ma nelle valli Baiona e Piomboni di Ravenna, di che specie ittiche e specialità alimentari parliamo?
«Delle vongole veraci nostrane, del cefalo, dell’anguilla, dei gamberetti schie. La vongola, in particolare, è di straordinaria qualità, ma la raccolta deve seguire i ritmi di crescita, per consentirne una naturale riproduzione. Sono contrario alla deroga richiesta dalla nostra Regione alla Comunità europea di abbassare il limite di pesca sotto i 25 millimetri di dimensione dei molluschi, invece sarebbe opportuno alzarlo questo limite, per mantenere gli equilibri di maturazione. Pescare indiscriminatamente esemplari troppi piccoli porta al rischio di estinzione, è evidente».

Cosa offre invece il nostro specchio di Adriatico?
«C’è anche la piccola pesca in mare di pesci autoctoni, oltre alle cozze, seppie, sogliole, pesce azzurro e altro che si trova di stagione… Nel bacino pescherecci di Marina di Ravenna per questa genere di attività sono disponibili una ventina di barche».

Mauro Zanarini Slow Food

Mauro Zanarini di Slow Food

Torniamo alle valli, chi e come si pratica la pesca?
«La situazione è particolare e riguarda i cosiddetti “usi civici” per cui finalmente è stata ricostituita una commissione municipale che ha riordinato regole, metodi, diritti di sfruttamento di questo bene comune. Resta sempre il problema della pesca di frodo, dell’incursione illegale dei bracconieri nelle valli, che provoca – oltre a un danno economico a chi ha diritto di sfruttamento regolare – anche gravi danni ambientali. E servirebbe ripensare a certe tecniche di pesca intensiva, ad esempio idrovasche, tubi soffianti, strascico, autorizzati e tollerati in Veneto ed Emilia-Romagna, che devastano i fondali, e mettono a rischio l’ecosistema acquatico».

I pescatori “virtuosi” invece come operano? E quanti sono nel nostro territorio?
«Con metodi tradizionali… Ad esempio, per le vongole nostrane con la raccolta a mano, al massimo con un rastrello a maglie larghe. Parliamo di un centinaio fra professionisti e amatoriali».

E come si fanno a contrastare abusi e abusivi?
«Servirebbe una legge penale. Oggi, nel caso siano scoperti in flagrante, se la cavano con una piccola multa, un’inezia rispetto a quanto ricavano illegalmente. Bisogna contrastare innanzitutto l’abbandono delle aree. Con il ripristino degli usi civici serve mettere in sicurezza le valli con una guardiania fissa e l’uso di nuove tecnologie: microchip di autorizzazione e vigilanza di droni per individuare gli abusivi. E poi mantenere vivi e animati quegli ambienti con escursioni turistiche e didattiche di scolaresche, punti di informazione, supporto e ristoro per i visitatori».

Qual è il progetto di valorizzazione dei prodotti di valle?
«Si parte dalla sostenibilità della pesca e della raccolta passando per l’avvio di allevamenti estensivi e a bassa densità, a cui si prestano diverse zone delle piallasse, per arrivare alla produzione artigianale di alimenti conservati e trasformati. Un po’ come fa Comacchio, o altri territori vallivi e lagunari come quelli di Orbetello in Toscana e Cabras in Sardegna».

Col cefalo ravennate si potrebbe fare anche la bottarga?
«Certo! Abbiamo un pesce eccezionale per produrla, e gli amici di Slow Food delle lagune di Orbetello e Cabras, con la loro esperienza potrebbero dare una mano ai nostri pescatori a realizzare laboratori di trasformazione ed avviare anche questo tipo di lavorazione».

Veniamo all’ultimo aspetto fondamentale del destino di queste produzioni e prodotti, quello della convenienza economica…
«Serve fare squadra, mettere assieme i produttori e le comunità marinare che praticano la piccola pesca, per creare economie di scala e azioni di marketing comune. Inoltre, bisogna connettere e coordinare tutta la filiera, incidendo anche sulle politiche dei prezzi e dei segmenti di mercato che coinvolgono grossisti, pescherie e in certi casi grande distribuzione, ristoranti, consumatori. Fra chi si occupa di materie prime, gastronomia, turismo, si potrebbe impiegare e dare reddito a centinaia di persone…».

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