Un tempo sull’orlo dell’estinzione, la razza di maiale locale dal vello nero allevata allo stato semibrado, è rinata e oggi conta migliaia di capi che forniscono carni fresche e stagionate di grande pregio.

La Mora Romagnola potrebbe rievocare un personaggio di Federico Fellini (e forse il Maestro gradirebbe…) ma in verità non poi così esuberante, anzi per essere una pregevole razza suina è anche piuttosto snella. Ne sa qualcosa Franco Chiarini che in lungo e in largo per la Romagna ha incontrato animali di questa stirpe salvata dall’estinzione, allevatori e “trasformatori” virtuosi, abili artigiani norcini… e ne ha assaggiate di stagionate, di cotte e di crude. Franco Chiarini, gourmet ravennate, tra i fondatori e animatori di associazioni come ChefToChef e Ravenna Food – esploratore curioso e cum grano salis di prodotti e produttori eccellenti del territorio (non solo) regionale – intorno alla Mora Romagnola ci ha costruito una piccola enciclopedia, in uscita nei prossimi giorni. E con lui ne parliamo.

Da dove nasce la sua iniziativa editoriale?
«È un cofanetto elegante, con le foto di Enzo Pezzi e una rigorosa documentazione, con cui si è voluto rendere omaggio innanzitutto a questo suino pregiato delle nostre terre che è stato preso per i capelli (i peli neri) negli anni ’50 da Mario Lazzari a Faenza e salvato definitivamente e scientificamente da Emilio Antonellini e Leonardo Spadoni, grazie all’investimento dell’allevamento di Zattaglia. Quindi è un omaggio a questo splendido animale che ha qualità gastronomiche eccezionali e ad un tempo alla memoria di Antonellini attorno alla cui esperienza abbiamo radunato alcuni allevatori e trasformatori suoi amici. Il tutto contenuto in quaranta schede con immagini d’autore che illustrano tutti i prodotti sia conservati e stagionati (crudi e cotti) che freschi “da cuocere”. Un norcino esperto, Italo Fabbri fidato collaboratore di Emilio, è stata la guida discreta di questo “atto dovuto”.

Quindi alcuni allevatori e trasformatori hanno consentito alla Mora di raggiungere le nostre tavole?
«Abbiamo segnalato innanzitutto l’azienda “Officine Gastronomiche Spadoni” che con lo stabilimento di Fognano, alimentato dal loro allevamento, produce la gran parte di questi prodotti di qualità, ma anche altri allevatori-trasformatori “virtuosi” che mantengono alta la tradizione della nostra norcineria un tempo così diffusa in tutte le case dei contadini. E il direttore di questa esemplare esperienza presso la Fattoria Palazza di Zattaglia, Ettore Bartoletti, si avvale di tecnici e consulenti universitari per proseguire nella ricerca e per migliorare costantemente la qualità delle sue oltre 1.000 More. Poi l’amico storico Giorgio Zavatta de “I Fondi” di Novafeltria di cui ricordo gli entusiasmanti ciccioli agrumati e il raro culatello “nostrano”. D’altra parte questa azienda fa parte del progetto “Presìdi Slow Food”, comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone come la Mora Romagnola. Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri, si prendono cura dell’ambiente, valorizzano paesaggi, territori e culture. Mentre più vicino a noi, va sottolineata la passione di Leonardo Bandini de “La Mora del Munio” di Bagnacavallo che è sempre presente, anche a Ravenna, nei mercatini dei contadini. Inoltre, merita una particolare attenzione anche un imprenditore bolognese, Aldo Zivieri, che, oltre ad altre carni nobili, sta proponendo la Mora fuori dai confini romagnoli nella grande ristorazione».

Perché avete scelto questo momento per uscire con la pubblicazione?
«Intanto vorremmo proporre altre eccellenze gastronomiche romagnole a Ravenna (la prossima sarà forse il bovino romagnolo) e abbiamo atteso la ripresa dopo la pandemia della ristorazione, con la casa editrice Mistral che ha un rapporto consolidato con gli esercizi di RavennaFood, l’associazione di imprese di qualità della gastronomia locale, guidata dallo chef Matteo Salbaroli. E poi abbiamo aderito al progetto “Spasso in Ravenna” delle associazioni di categoria cittadine che, insieme al Comune e alla Fondazione Cassa di Risparmio, stanno promuovendo alcune aree del Centro Storico fra le quali quella fondamentale, per la qualità gastronomica, del Mercato Coperto e dintorni. Lo spazio Spadoni del Mercato Coperto gestito da Beatrice Bassi, la storica “Gardela” di Mauro Mambelli, la moderna ma gastronomicamente tradizionale osteria “I Passatelli” di Maurizio Bucci, come tutti gli altri locali dell’area, bar, negozi e pizzerie, come quella di Max Gentile di “Babaleus” che è il referente di RavennaFood per questo progetto che – dal 19 novembre – garantirà la presenza diffusa dei prodotti della Mora Romagnola fino a tutto il 2021. E riteniamo anche in futuro, per consolidare definitivamente questo prodotto identitario per noi ravennati e per i turisti».

Un’iniziativa quindi di tutta Ravenna?
«Ovviamente se il cuore dell’iniziativa è l’area del Mercato Coperto, che è gestita da Mauro Zanarini di Slow Food come rappresentante del comitato “ripensandoRavenna”, anche tutta la città – tramite la rete di RavennaFood e i locali amici di Slow Food – curerà piatti con la Mora Romagnola presentando anche i produttori in serate speciali coordinate da Andrea Rondinelli della recente ma già affermata osteria “Dalla Zabariona”, specializzata nel meglio della tradizione romagnola.

Concludiamo con un accenno al sapore, perché è così buona la Mora Romagnola?
«La qualità della carne di Mora Romagnola dipende da fattori genetici come ad esempio la marezzatura, cioè la presenza di infiltrazioni di grasso nella carne e si sa che il grasso è uno dei principali ”trasportatori di gusti e aromi”. Grasso che è costituito in gran parte da acidi mononsaturi e polinsaturi e non da grassi saturi non proprio amici della salute dell’uomo come per i suini bianchi selezionati in questi decenni. Ma anche le fibre muscolari sono di grande qualità determinata da un allevamento allo stato semibrado. Sostanzialmente tutti gli oltre tremila suini di mora romagnola esistenti (la quasi totalità in Romagna) vivono allo stato semibrado e cioè con lunghe rotazioni all’aperto, ma in modo controllato per venire incontro alle diverse esigenze di questa razza… per farli stare meglio».