Il rito secolare della sfoglia tirata a mano, legno contro legno, con abilità, amore, fatica e precisione

Un datato modo di dire tutto romagnolo dice che “puoi essere bella quanto vuoi, ma se non sai fare la sfoglia non vai da nessuna parte“. Stiamo parlando del nostro impasto per la minestra, della “spòja“ in dialetto, di quel giallo disco tondo che per noi è un vero e proprio orgoglio e del quale, almeno la domenica e nelle festività, non possiamo proprio fare a meno. Di una preparazione della cucina che, un tempo, rappresentava addirittura il metro di giudizio con il quale il marito e la suocera misuravano le qualità della giovane futura moglie: questa doveva essere in grado di impastare a mano e con maestria uova e farina e di realizzare col mattarello, sul tagliere, un sottile e tondissimo velo di pasta, e doveva essere disinvolta e veloce. Sì perché la vera sfoglia è tirata a mano, legno contro legno, abilità, amore, fatica e precisione.

Oggi è socialmente accettato (e lo dico con riserve!) l’aiuto della sfogliatrice, Nonna Papera per gli amici, sia essa a manovella o elettrica, ma le vere “azdore” continuano imperterrite a tramandare la tradizione del mattarello, con quella passione che profuma di altri tempi: solo così si ottiene quella porosità e quell’effetto “rustico” al palato che ci ricorda le tagliatelle della nonna.
E poi, quella fatta a mano, è una sfoglia non omologata al numero di regolazione della rotellina della macchinetta ma risente dell’esperienza della sfoglina che sa lasciarla leggermente più spessa per le tagliatelle, tagliolini, maltagliati o pappardelle, più sottile per le paste ripiene dove l’involucro deve racchiudere ed esaltare il compenso, come cappelletti o tortelli.

Ma partiamo dall’inizio, dalla fontana di farina sul tagliere che accoglie le uova fresche (fantastico se sono di giornata). L’azdora impasta attenta a non far uscire l’uovo, prima con la forchetta e poi con le mani, fino a formare una bella palla liscia. A questo punto c’è il riposo, l’attesa che far sì che la massa perda elasticità e che risulti più facile la sua successiva lavorazione. Trascorso il tempo necessario inizia il lavoro di braccia e di abilità, di forza e di sapienza.
Cosa si ottiene alla fine? Siamo in Romagna e allora i cappelletti prima di tutto. Sovrani delle minestre per le festività natalizie, vengono chiamati così per la loro particolare forma a cappello. Sono preparati col compenso rigorosamente di solo formaggio (ricotta, formaggi molli freschi, bazzotto e raviggiolo), parmigiano, uova e un pizzico di noce moscata, oppure nella versione arricchita con la carne, specie di maiale, nelle zone collinari del sud della regione.

Altre paste ripiene, tortelli, tortelloni o ravioli, hanno invece il compenso verde perché alla ricotta si aggiungono bietole, ortica o spinaci, o bianco nella versione con la patata o con la zucca.
Dalla sfoglia tirata al mattarello nascono anche le tagliatelle, relegate in passato ai pranzi che decretavano e festeggiavano la fine di un lavoro legato alle lavorazioni della terra come la vendemmia o la mietitura.
E sempre sulla tagliatella, va precisato che, anche se la tradizione ci insegna che va tagliata più stretta con sughi di pesce, più larga con sughi di carne, la sua misura ufficiale in larghezza sarebbe 8 millimetri da cotta, mentre per la lunghezza direi che è ancora bene affidarci a Pellegrino Artusi che nella sua Scienza precisa “conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina”.
La tagliatella ha anche la sua leggenda che ne lega la nascita a nobili e belle donne, poiché si racconta che questa pasta sarebbe stata inventata in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con Alfonso d’Este, e che i cuochi si ispirarono, nel fare la minestra, ai biondi capelli della sposa.

Ancora, come non citare gli strichetti. Se in tutto il resto dell’Italia questo formato di pasta si chiama “farfalle” ed è una pasta di semola di grano duro, qui, in Romagna viene fatta con uova e farina. Si possono preparare in dimensioni piccole (1×2 cm), adatte a minestre in brodo oppure in dimensioni più grandi (2×4 o 4×5 cm), adatte a preparazioni asciutte, soprattutto con sughi e ragù.
Pare che l’origine degli strichetti (ma è certamente una favola!) provenga da un cuoco che portava sempre una farfalla sotto la giacca. Un giorno ricevette per una cena l’ex Imperatore Vittorio Emanuele II, ma all’ultimo istante si accorse che gli mancava un ingrediente per completare un piatto e si suicidò. In suo onore, un suo discepolo ideò gli strichetti.
Originariamente si usavano solo per minestre in brodo (quelli più piccoli), anche a base di verdure; oggi si abbinano per lo più a sughi o ragù, e sono serviti più grandi.

Concludo questa carrellata di minestre romagnole preparate con la sfoglia con i garganelli, geniale formato nato come ripiego ai cappelletti, almeno così ci tramanda la leggenda.
Sulla genesi infatti ci sono ancora dispute ma la versione più accreditata vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola il capodanno del 1725 a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, legato pontificio della Romagna. Per caso, con un colpo di genio, in alternativa, appunto, ai cappelletti. Con determinazione e prontezza, la cuoca dell’alto prelato si inventò i garganelli per riparare a un guaio: non pochi riquadri di pasta erano rimasti senza ripieno, generosamente distribuito nei cappelletti precedenti. Con gli ospiti seduti a tavola, serviva una decisione rapida che l’intraprendente azdora fece sua in un batter d’occhio: prese un fuscello dalla legnaia e un pettine per filare la canapa dal telaio, allora strumento presente in quasi tutte le abitazioni, poi passò i quadretti di sfoglia già preparati per i cappelletti e avvolti nel fuscello, uno ad uno diagonalmente sui denti del pettine. Erano nati i maccheroncini rigati detti, appunto, garganelli.
Il termine deriverebbe dal latino gargala, ossia trachea e la circostanza sarebbe confermata dal fatto che nel nostro dialetto garganel significa esofago.
Secondo un’altra versione l’invenzione dei garganelli risalirebbe invece a un paio di secoli prima quando la cuoca di Caterina Sforza, la leonessa di Romagna, restò senza il ripieno dei cappelletti perché mangiato da un gatto. O, forse, le nobili origini sono solo una chiacchiera successiva: il piatto magari (e mi piace pensarlo!) è stato ideato da un’anonima azdora e poi replicato nelle campagne fino a diventare un classico.
Comunque sia, leggenda o no, la poesia del gesto è innegabile: la preparazione della pasta è rimasta quella di un tempo. Bisogna dunque avvolgere un fazzolettino di sfoglia attorno ad un bastoncino e poi spingerla sul pettine in modo da chiudere e rigare il dorso del maccherone che così tornito, assorbirà il sugo e lo renderà perfetto.

LA RICETTA
Garganelli, guanciale di Mora e scalogno Igp di RomagnaIngredienti per 6 persone
Per la pasta: 4 uova, 400 grammi di farina 0.
Per il condimento: un bicchiere di vino bianco di buona qualità, 400 grammi di guanciale di Mora romagnola, 200 grammi di scalogno Igp di Romagna pulito, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, pepe macinato al momento, formaggio grattugiato per completare il piatto

Preparazione
Impastare la farina e le uova, lavorare a lungo e lasciar riposare per un’ora.
Stendere la pasta col mattarello sul tagliere sino ad ottenere uno spessore sottile poi tagliare dei quadretti di 4 cm di lato. Appoggiare il lato diagonale su di un bastoncino e arrotolare, spingendo sull’apposito pettine affinché l’impasto si saldi e rimanga ”rigato”.
Far rosolare lo scalogno in olio di oliva, aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo quasi croccante. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, salare e pepare.
Lasciare bollire a fuoco lento, poi aggiungere la pasta già cotta e saltare il tutto. Impiattare e completare con una abbondante spolverata di formaggio grattugiato e un filo di olio a crudo.