Il pane degli dei: un itinerario alla scoperta della piadina di Romagna

Tra storia e testimonianze di poeti e scrittori. E alcuni chioschi da non perdere…

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Piadina con porchetta del chiosco da Massimino

C’è chi la definisce il pane degli Dei, chi non vi rinuncia per la merenda perfetta, chi la snobba e chi invece la mangia persino fredda a colazione. Per tutti però la piadina è il simbolo inequivocabilmente identitario di una terra, la nostra Romagna. Scrive Sergio Zavoli: «La volta che vidi cuocere la piada non più sul testo, ma sulla lastra di ferro infuocata dal gas, e notai come nessuno più bucava con la forchetta un po’ perché respirasse, un po’ per forare le bolle, un po’ per cucinarla e farla girare, capii che una civiltà era scomparsa anche nelle sue piccole cose e con essa finiva una certa donna romagnola».

Le origini si perdono indietro nei secoli e oltre, visto che ogni cultura ha un proprio pane rozzo e non lievitato. Da Israele – come si legge nella Bibbia – alla Turchia, dalla Tunisia all’Africa nera e ancora l’India col pane chapati e naan o il Messico con la tortilla e i tacos, o anche la Sardegna col pane carasau, e via dicendo. Insomma, non pare così assurdo affermare che, vista la così antica diffusione del pane azzimo nelle culture dei popoli, in un certo senso la piadina sia stato il primo cibo globalizzato della storia. E provocazione per provocazione, considerato poi che il primo prodotto enogastronomico a esserlo fu la Barbatella della vite per mano dei Fenici nel bacino del Mediterraneo, l’associazione di Pida e Sanzves va ben oltre all’immaginario strettamente locale. Pensiamo al nuovo testamento: Gesù spezza il pane e versa il vino come atto di amore e futura memoria, in un gesto che, a prescindere dal credo, facciamo ancora oggi, con amici e familiari.

Scrive Giuseppe Nanni, dedicandola a Mariù Pascoli, sorella del celeberrimo poeta nostrano: «Pane della patria piccola, pane nostro di semplicità che sfamasti le carovane, forse, in lontane età, pane che dal testo ruvido spandi una dolcezza serena e doni profumo di blandi sogni al pranzo e alla cena, tu, nato provvido agli avoli come facile pane di guerra, tu ciba di pace col nome i cuor della tua terra! I cuor cui viatico eroico un’idea d’impeto accende e di canto e che l’aspro aratro, si bea se pur l’asta è daccanto, i cuor di Romagna impavida, fiore di Liberia mai doma, che fino nel nome l’ardire reca intatto di Roma, e un sol riscalda per l’uberi valli, fuoco che amore nutrì, o tu giallo pane de’ “gialli” o piada di Zvanì!». E del grande Giovanni Pascoli vorrei riportare la propria ricetta della piadina: “…sul tagliere pulito lo staccio balzellò rumoreggiando il bianco fiore ella ammucchiò: col dito aperse il mucchio, e vi gettava il sale e tiepid’acqua dal paiolo avito. Poi ch’ebbe intriso rimestò l’uguale pasta e poi la partì: staccò dal muro il matterello, strinse il grembiule: e “le spianate” assottigliò col duro legno, rotolando a una a una e presto si le portava al focolare oscuro. Via via la madre le poneva sul testo sopra gli accesi tutoli: e su quello le rigirava con un lento gesto:né cessava il rullio del matterello».

Per quel che riguarda i chioschi e i locali dove poterla degustare al meglio, inutile dire che la scelta è vastissima un po’ in tutto l’arco regionale, proveremo a segnalarne qualcuna degna di nota per popolarità, appeal, qualità e creatività.
Partendo da Ravenna città, sembra che la scelta più popolare sia il chiosco dello stadio dove la fila è sempre consistente, così come alla Piada di Ale di via della Lirica o allo storico chiosco di Patrizia e Deborah di via Sant’Alberto, che lavora con diversi tipi di farina del Molino Quercioli di Bagnacavallo. In centro vorrei segnalare la piadineria della Zabariona, di fianco a San Vitale e di fronte all’attigua omonima Osteria. Preparata utilizzando farina di grani antichi e strutto di Mora Romagnola (presidio slow food) si distingue per un ricco aroma e una particolare fragranza. Oltre a taglieri di eccellenti salumi regionali e presidi slow food, con particolare attenzione alla Mora Romagnola, viene proposto un dessert davvero particolare: il caffellatte della Zabariona. In pratica si tratta di una spuma di espresso freddo, con nel fondo un crumble di piadina e sopra, a guarnizione, cubetti di piadina tostata. Questo dolce va a rievocare il ricordo della piadina secca che galleggiava nel caffellatte a colazione.

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Le piadine rettangolari in stile riminese di Nud e Crud

A Milano Marittima Slow Piada (realtà che conosco in prima persona) offre anche una particolarità: la piadina gourmet alla forbice. In pratica si tratta di una piadina servita aperta, condita con ingredienti di eccellenza a marchio Dop e Igp e fornita di forbice con la quale poter condividere spicchi di golosità, un po’ come certe pizzerie alla moda nel Napoletano.
A Cervia segnalo la piadina del ristorante Dalla Dina 1967, servita spessa e gialla come da loro usanza. A Gatteo Mare, a due passi dall’iper Rubicone, si trova il chiosco da Massimino. Qui viene servita una piada molto bianca e panosa che ricalca se vogliamo i dettami della mitica piadina della Gnaffa, storica trattoria a Sala di Cesenatico. Massimino una volta a settimana prepara una gustosa porchetta con la quale farcisce la fragrante piadina, una vera golosità.
Spostandoci a sud, la piadina diventa in stile riminese, ossia più sottile, elastica e con grosse bolle. La tradizione in città ci porta dalla Lella e alla Casina del Bosco, a due passi dal mare, locale frequentatissimo.

Se invece si è bramosi di creatività, la sosta obbligata è da Nud e Crud, di fianco al ponte di Tiberio, locale preferito dai giovani e che propone anche piccola cucina. Spostandosi verso il Montefeltro, la piada diventa invece sfogliata, più simile quindi alla crescia di Urbino. E allora percorrendo la Marecchiese si può far sosta da Casa Zanni, dove viene servita sul tradizionale piatto intrecciato di vimini ad accompagnare carni grigliate e radicchio con cipolla. Infine a Riccione e Cattolica segnaliamo il Kalamaro, dove oltre la sottilissima piadina si può gustare anche un buon fritto di mare.

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