Una ricetta del Casentino tramandata di generazione in generazione per secoli

Il Tortello alla Lastra è una tipicità gastronomica originaria delle montagna tra Romagna e Toscana, nello specifico del Casentino. Per storia e modalità di consumo, rappresenta uno di quelle preparazioni che da cibo di strada, da street food come si direbbe oggi, è diventato un “nobile” cibo da tavola.
Elaborato nella preparazione ma semplice e confortante nel gusto, è frutto della singolare capacità della gente contadina di montagna di saper diversificare e combinare la monotonia dei pochi alimenti a disposizione in una ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unici. La ricetta (con tutte sue le varianti territoriali e familiari del caso) è stata tramandata di generazione in generazione e si è conservata fino ad oggi.
Nella pratica, si impasta sul tagliere di legno farina di grano tenero con latte intero o acqua, sale, bicarbonato e un pochino di strutto. Poi si lavora la massa a mano, a lungo fino ad ottenere un palla morbida, molto docile e liscia. Dopo un paio di ore di riposo, si passa all’azione con il matterello e si stende fino ad ottenere una sfoglia sottile, molto sottile. Su una sua metà viene infine distribuito il ripieno (solitamente a base di patate), si copre con la metà rimasta scoperta e, servendosi della sprunella, prima si chiude il bordo esterno e poi si ritagliano dei rettangoli, anche irregolari.
Per la cottura, in passato, i tortelli alla lastra venivano appoggiati su una lastra di pietra serena (arearia) resa incandescente dalle braci del focolare. Perché la pietra serena? Beh, non era certo una scelta casuale: con la sua particolare ruvidità, donava al tortello un sapore e colore caratteristici. Oggi invece, nell’impossibilità di reperire una piastra di pietra o il focolare per scaldarla, ci si può accontentare di un testo di terracotta o di ghisa o ancora di una padella dal fondo ampio e antiaderente. La fonte di calore sarà ovviamente il fornello a gas.
Sul ripieno si potrebbe divagare per ore, tanto varie sono le versioni: gli ingredienti di base sono certamente le patate, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Poi c’è che aggiunge un uovo (anche se occorre fare attenzione perché si corre il rischio di non riuscire a cucinarlo a dovere), chi la ricotta di pecora per ottenere morbidezza e cremosità, chi semplicemente del burro, chi guanciale o pancetta scottati in padella, chi cipolla, chi rosmarino, chi un soffritto di verdure, chi pecorino.
Insomma le varianti sono mille, tutte plausibili, tutte giuste, tutte derivate da consuetudini familiari che conferiscono loro valore e carattere di ufficialità. Poi, insieme alle patate o in loro completa sostituzione, all’interno del tortello alla lastra può entrare il cavolo (verza, cappuccio o nero) o la zucca: ingredienti certamente stagionali e reperibili sono in inverno i primi e in autunno la seconda, erano in passato le varianti più consuete.
Le origini storiche del tortello, sono antichissime perché i documenti ci dicono che è stata importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente dopo la caduta dell’Impero Ro­mano: la tecnica di cuocere un impasto sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia infatti la condizione nomade di chi la usava.
In fondo, trovare una lastra di pietra da arroventare in loco era nell’antichità sicuramente più semplice e comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua.
Se poi consideriamo che sulle montagne fra Romagna e Toscana era frequente il fenomeno della transumanza stagionale delle greggi, e quindi il fenomeno del nomadismo, è facile capire perché questa tecnica si sia mantenuta fino a un recente passato. I viaggi di trasferimento avvenivano all’inizio della stagione calda, per andare in cerca di zone fresche dove poter trovare dei pascoli verdi per il bestiame. All’inizio della stagione fredda poi, si transumava nuovamente verso la pianura più calda e sicura e tutto ciò avveniva tramite sentieri disseminati di “stazioni di posta” battezzate a ripari e forniti di focolari: qui la lastra non mancava mai.
Riguardo invece all’uso della patata nel ripieno, è da considerare che quando questo tubero venne introdotto nella zona, all’inizio del XIX secolo, divenne rapidamente un insostituibile alimento, sia per le caratteristiche gastronomiche sia per la presenza di terreni molto adatti a questa coltura che permettevano di ottenere con costi bassissimi un prodotto di elevata qualità.

 

La ricetta

Ingredienti per la pasta

1 chilogrammo di farina 0, 2 cucchiai di strutto (circa 50 grammi), 20 grammi di sale marino integrale, latte fresco e intero fino ad ottenere un impasto molle ma lavorabile (circa mezzo litro), 2 cucchiaini di bicarbonato (o una bustina di lievito per torte salate)

Ingredienti per il ripieno di patate
e guanciale
1,5 chilogrammi di patate lessate (rigorosamente con la buccia!) e schiacciate, 150 grammi di guanciale saltato in padella e sgrassato (fantastico di Mora Romagnola), 200 grammi di ricotta di pecora, gli aghi di un rametto di rosmarino, 350 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, abbondante noce moscata, sale marino integrale, pepe macinato al momento

Ingredienti
per il ripieno di cavolo
e pancetta
1 chilogrammo di patate lessate (rigorosamente con la buccia!) e schiacciate, 200 grammi di pancetta saltata in padella e sgrassata, mezzo cavolo verza in fettine molto fini e cotto in padella con olio e vino bianco, 200 grammi di ricotta di pecora, sale marino integrale, pepe macinato al momento, qualche fogliolina di salvia

Ingredienti per il ripieno
di zucca e patata
1 chilogrammo di patate lessate (rigorosamente con la buccia!) e schiacciate, 1 chilogrammo di polpa di zucca cotta in forno fino a che non è morbida e poi schiacciata, 100 grammi pancetta (saltata in padella con l’aglio e l’olio), 3 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 250 grammi ricotta di pecora, 500 grammi parmigiano reggiano grattugiato, sale marino integrale, pepe macinato al momento noce moscata.