Graziano Pozzetto contro il marchio Igp: «Solo un’operazione di marketing. Quella vera deve essere consumata entro 60 secondi, non 90 giorni. L’impasto deve riposare 24 ore e le varianti sono una ricchezza»

«L’identità romagnola è nei chioschi di piadina che ti accolgono appena entrato in Romagna, non certo in quella industriale, che ne è solo una scimmiottatura». Parlare della recente sentenza del tribunale europeo è come riaprire una ferita per Graziano Pozzetto, noto scrittore (nel 2005 ha dedicato un intero libro alla piadina romagnola), gastronomo e ricercatore di San Pietro in Campiano, fra i fondatori storici del movimento Slow Food con cui ha raccolto qualche anno fa migliaia di firme contro la certificazione Igp della “piadina romagnola”.

«Si è trattato solo di un’operazione di marketing sulla pelle della migliore tradizione, di un patrimonio di tutti i romagnoli». Il riferimento è alla piadina cosiddetta industriale, quella confezionata e venduta nei supermercati i cui produttori sono stati tra i proponenti della richiesta e sono tuttora per la maggior parte i membri del consorzio che detiene il marchio. Marchio, quello di “Piadina Romagnola Igp”, che non è invece utilizzabile dai chioschi di piadina (tranne quei pochissimi che hanno deciso di aderire) ma ad appannaggio dei produttori industriali che la esportono fuori dalla Romagna e anche dall’Italia. «Il Mediterraneo ne esce a pezzi, l’Europa di fatto non sa distinguere tra un prodotto industriale, ora nobilitato dall’Igp, e uno invece veramente tipico».

Secondo Pozzetto la prima discriminante è fin quasi banale. «La vera piadina si mangia entro 60 secondi, non entro 90 giorni come c’è scritto nelle confezioni delle altre, che sono precotte e utilizzano materie prime di tutto il mondo. L’impasto della piadina tradizionale, poi, va lasciato maturare, il bravo piadinarolo lo prepara il giorno prima, senza la scorciatoia furbastra dei lieviti. Altre differenze sono che si usano le mani, naturalmente, e che l’impasto viene steso con il mattarello rugoso, più grosso e più corto di quello tradizionale. Le ricette sono decine e decine, le varianti possono essere 60 o 70 ed è questa un’altra ricchezza della piadina autentica, tradizionale, mentre quella industriale Igp deve attenersi a un rigido disciplinare che ne priva di poesia».

 

E la farcitura migliore, secondo Pozzetto? «Essendo un pane neutro ci sono due possibilità: abbinamenti delicati, come lo squacquerone o ancor meglio il raviggiolo, o saporiti, che possono andare dalla salsiccia alla pancetta, fino ai sardoncini in graticola e a gli affettati come la coppa di testa, che adoro ma che purtroppo pochi chioschi hanno, preferendo abbinamenti molto commerciali. E poi devo dire che detesto l’impossibilità di potersi bere in un chiosco un bicchiere di vino (in molti casi vietato, essendo somministrazione, dai regolamenti comunali, ndr), a favore invece di beveraggi all’americana».

«Per fortuna – termina Pozzetto – ci sono anche posti che nel tempo sono rimasti dei templi della piadina, la vera Romagna, come le Ca’ de Vèn o Ca’ de Bè. Ma il ruolo dei chioschi resta fondamentale nell’accogliere gli ospiti della nostra riviera e poter mangiare cibo di strada tradizionale con pochi euro, alla faccia di chi esce dal supermercato con una confezione di piada precotta…».