Dalla tradizione veneta il pasticcio con ragù d’anatra

Questa settimana voglio raccontarvi una preparazione di origine veneta, appartenente alla tradizione. Il pasticcio con ragù d’anatra. È una ricetta che mi ha insegnato molti anni addietro un’amica, Roberta Molani, come me socia dell’Aici  (associazione insegnanti cucina italiana). Ecco la ricetta.

Pasticcio al ragù d’anatra.Ingredienti: un’anatra ( selvatica o domestica) disossata con la pelle e macinata una volta (fatela preparare al macellaio); 100 gr. di prosciutto crudo, tagliato a dadini piccolissimi; 600 gr. di latte intero; 100 gr. di vino bianco secco (buono); un trito composto da 2 carote piccole, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di salvia; olio extravergine d’oliva, pepe. Per la besciamella: 600 gr. di latte, 60 gr. di farina, 60 gr. di burro, 60 gr. di parmigiano reggiano grattugiato. Se volete fare una lasagna occorrono i quadrati di pasta all’uovo, oppure tagliatelle e se preferite una pasta di grano duro potete usare dei maccheroni.
Preparazione: in una casseruola rosolate il trito di verdura con l’olio, aggiungete il prosciutto e continuate la cottura per alcuni minuti poi mettete la carne e girate lentamente fino a rosolarla bene, salate e pepate, versate il vino e alzate la fiamma affinchè evapori velocemente, ricoprite con il latte e abbassate la fiamma, lasciate cuocere fino a quando il latte sarà completamente assorbito, a questo punto il ragù è pronto (circa un’ora e mezza in tutto). Per la besciamella: sciogliete bene il burro, amalgamate la farina e poi il latte caldo, salate, girare fino a quando è cotta, spegnete la fiamma e aggiungete il formaggio. Ora preparate il pasticcio. Se usate le lasagne, cuocete i quadretti in acqua salata e poi componete alternando pasta, ragù e besciamella. Se cuocete le tagliatelle, condite con il ragù e la besciamella poi mettete tutto in uno stampo con il buco centrale leggermente unto e rovesciate in un piatto di portata. Se cuocete i maccheroni condite con il ragù e la besciamella e servite subito.
Questo ragù è buono anche per guarnire fette di polenta abbrustolita.

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