Una ricetta impegnativa per un agnello da gourmet

Da molti anni sono socia dell’Aici – Associazione insegnanti cucina italiana, che ogni anno organizza un convegno-aggiornamento in una città diversa, sede di una scuola di cucina o città di residenza di una o più socie. Quest’anno è stata scelta Perugia.

Tutto questo per dirvi che la ricetta che vi darò questa settimana è di Romana Bosco Santini, titolare di una bellissima e rinomata scuola di cucina di Torino, Il Melograno. È un po’ laboriosa, ma il risultato compensa la fatica. Si tratta del “Grandagnello piccante”. Ingredienti: 2 spalle d’agnello disossate, una testa d’aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Per la farcia: 100 gr. di carne d’agnello tritata, 150 gr. di salsiccia, 1/2 cucchiaio di salsa ristretta di pomodoro,1/2 cucchiaio di capperi tritati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato o pecorino, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, salvia, rosmarino), un pizzico di scorzetta di limone grattugiata, 4 cucchiai di piselli lessati,1 uovo, sale e pepe. Per la marinata: 2 cucchiai di senape forte, succo di 1 limone, timo e rosmarino tritati, una foglia di alloro, un pizzico di bacche di coriandolo pestate, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe. Per il burro alle erbe: un pizzico di salvia tritata, un pizzico di rosmarino tritato, 40 gr. di burro, sale e pepe. Per preparare la pietanza, prendere le spalle d’agnello e aprirle su un tagliere, con una forchetta grattare la parte interna poi stendervi sopra la senape. Porle in una terrina e, nel frattempo, portare a bollore il succo di limone e il vino con tutti gli altri ingredienti della marinata. Versare quindi il liquido sulla carne e lasciare in infusione per 5 ore. Preparare la farcitura mescolando in una terrina la carne d’agnello, la salsiccia, le erbe aromatiche, il parmigiano o pecorino, i capperi, la scorzetta di limone, il concentrato di pomodoro, l’uovo e i piselli, poi assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Trascorse le 5 ore, prendere una spalla, allargarla sul tagliere e ricoprirla con la farcia. Prendere quindi l’altra spalla e posizionarla sopra, poi, con un ago da materasso e filo da cucina, chiudere bene tutto intorno, in modo che non esca la farcitura, e avvolgere in carta vegetale oliata. Porre l’agnello in forno preriscaldato a 220° e lasciar cuocere per un’ora. Aprire la carta, salare, pepare e spennellare con il burro alle erbe; aggiungere un rametto di rosmarino, la testa d’aglio tagliata a metà e, senza più impacchettarlo, proseguire la cottura per un’altra ora. Mentre cuoce, quando è necessario, aggiungere piccole quantità di brodo caldo. A fine cottura, impacchettare nuovamente l’agnello in carta stagnola e lasciarlo riposare per circa 20 minuti in un luogo tiepido. Intanto filtrare il sugo di cottura, restringerlo se necessario e tenerlo in caldo in un bagnomaria. Finalmente è tutto pronto, possiamo servirlo. Togliere la stagnola, sistemare il pezzo d’agnello su un piatto di portata, irrorarlo con il sugo e contornarlo con verdura: zucchine e carote al burro o carciofi al tegame o anche purè di patate. Si può scegliere di tagliarlo in cucina e sistemare le fette sul piatto, ma è più d’effetto servirlo intero e tagliarlo in tavola. La presentazione perfetta sarebbe servire l’agnello su un’asse di legno per arrosti, con la salsa sistemata in una salsiera, e tagliarlo con un coltello per arrosto con il manico in legno o osso.

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