Ecco la ricetta per preparare il tordello lucchese un tipico piatto di pasta fresca ripiena della zona di Lucca e della Versilia, che vi consiglio per squisitezza

Ingredienti per 4 persone: (sfoglia) 400 gr. di farina 00, 3 uova, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale; (ripieno) 250 gr. di lonza di maiale in un solo pezzo, 350 gr. di polpa di manzo in un solo pezzo, 50 gr di mortadella, 150 gr. di salsiccia fresca toscana senza pelle, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di pepolino (timo selvatico toscano), 100 gr. di pane toscano raffermo ammollato nel brodo e ben strizzato, 150 gr. di bieta già cotta con burro e aglio, olio evo, un rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino rosso, un bicchiere di brodo vegetale, 3 foglie di salvia, un pizzico di noce moscata, 80 gr. di pecorino toscano grattugiato, pepe, un rametto di prezzemolo; (ragù) una cipolla, una costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano, una carota, uno spicchio d’aglio; olio evo, 500 gr. di carne macinata (manzo-maiale-salsiccia fresca), 3 foglie d’alloro, un pizzico di noce moscata, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di cannella, 500 gr. di pomodori pelati.

Preparazione: (ripieno) la sera precedente cucinate un arrosto con le carni con aglio, abbondante pepolino, rosmarino, salvia, un filo d’olio d’oliva, vino rosso e brodo vegetale. Va messo in forno a 180° per circa 2 ore (se occorre aggiungete brodo durante la cottura). Una volta pronto togliete lo spicchio d’aglio e macinate la carne con gli aromi assieme al pane. Unite la mortadella, noce moscata, pecorino toscano, pepe, prezzemolo e la bieta cotta. Tritate tutto e mettete da parte; (sfoglia) su una spianatoia versate la farina a fontana ed inserite le uova, il sale e l’olio evo. Mescolate tutto prima con la forchetta partendo dal centroe, poi con le mani fino a formare una palla omogenea e compatta. Chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare 30 minuti poi tiratela e coppatela con un tagliapasta circolare di circa 5 cm di diametro. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro e chiudete i tordelli a mezzaluna e sigillate il contorno coi rebbi di una forchetta. Posizionate i tordelli ben distanziati su un vassoio di cartone spolverato di farina, in un luogo fresco; (ragù) tritate sedano, carota e cipolla e versate in un tegame con olio e alloro. Fate imbiondire un paio di minuti e poi unite le carni macinate. che devono rosolare bene, quindi sfumate a fuoco vivo col vino rosso. A fiamma bassa aggiungete le spezie e i pelati passati con un passaverdura. Regolate di sale e cuocete a fuoco lento con coperchio per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario un pò d’acqua o brodo vegetale.

Fate bollire i tordelli in abbondante acqua. Quando saranno cotti estraeteli con una ramina facendoli sgocciolare bene e conditeli con abbondante ragù ed un cucchiaio di parmigiano se gradite. I tordelli una volta preparati si possono congelare.