Pasqua: in tavola serviamo uova, misticanza e agnello

Questa settimana propongo un sobrio menù per il pranzo di Pasqua: due portate che comprendono simboli, non solo gastronomici, del periodo pasquale: le primizie primaverili, le uova e - a grande richiesta - il classico agnello.
Anche se a margine mi domando: e se per questa festa non mangiassimo l’agnello?
Comunque, in apertura del pranzo, prepariamo una Insalata di misticanza con prosciutto crudo caldo e uova di quaglia.

Ci servono: un insieme di fresche erbette aromatiche e insalate varie, uova di quaglia, prosciutto crudo tagliato a dadini, aceto di vino rosso, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Prima di tutto pulire e lavare la misticanza. rassodare le uova di quaglia per 6 minuti, lasciare raffreddare e sgusciare. Saltare per pochi minuti il prosciutto in una padellina antiaderente senza aggiungere olio. In un piatto steso mettere la misticanza, le uova di quaglia tagliate a metà, il prosciutto da condire con olio, sale e pepe e infine aggiungere l’aceto che avrete scaldato. Servire subito.
Ecco invece come confezionare l’Agnello in fricassea con carciofi al tegame. Procuratevi dello spezzatino d’agnello di cosciotto o di spalla(1 chilo e mezzo), scalogno o cipolla fresca tritata, un rametto di rosmarino, olio extra vergine, un bicchiere di vino bianco secco buono, sale, pepe. Per la fricassea invece servono: quattro tuorli d’uovo, il succo di due limoni non trattati, prezzemolo tritato, sale e pepe. Rosolate i pezzettini di carne con lo scalogno o la cipolla, il rametto di rosmarino e l’olio. Quando la carne è rosolata bagnarla con il vino bianco, poi salare e pepare continuando la cottura e bagnando se occorre con un mestolino di brodo caldo. Intanto preparare i carciofi calcolandone due per persona. Togliere le foglie più dure e la parte superiore, tagliarli in quattro spicchi e mettelri in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame largo far rosolare un po’ di scalogno con due cucchiai d’olio extra vergine, scolare i carciofi e sistemarli uno accanto all’altro nel tegame senza sovrapporli. Cuocere molto lentamente Preparare la salsa. In una ciotola mescolare i tuorli d’uovo con il succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe e due cucchiai d’acqua.
Quando è tutto pronto e anche noi siamo pronti per gustare questa pietanza, prendiamo un piatto di portata, al centro sistemiamo l’agnello, intorno i carciofi, poi velocemente, nel tegame dove abbiamo cotto l’agnello. buttiamo la salsa che facciamo restringere, sempre mescolando per pochi attimi, e rovesciamo sopra la carne. Servire e mangiare subito.
Tantissimi auguri a tutti.

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