Prima di approdare a piatti più semplici leggeri e dichiaratamente estivi, questa settimana vi propongo due ricette legate alle primizie della tarda primavera, in particolare zucchine e fave. Un primo e un secondo gustosi vicini alle nostre tradizioni della pasta all’uovo fatta in casa e della carne bollita. Sono piatti tratti dal secondo volume della mia raccolta di ricette, ma inedite su queste pagine.  

Quadretti ripieni con fave, scalogno e fiori di zucca.
Ingredienti per 6 persone: 4 uova e 400 gr. farina. Per il ripieno: 700 gr. ricotta, 300 gr. parmigiano grattugiato, noce moscata abbondante e 2/3 uova. Per sugo di fave e scalogno: 1 kg di fave e 8 scalogni, olio extra vergine, sale e pepe. Per la guarnizione: 6 fiori di zucca. Preparazione: Impastare la ricotta, il parmigiano, la noce moscata e le uova, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Pulire i fiori di zucca dal pistillo interno e farcire con lo stesso ripieno della pasta. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°. Per fare la sfoglia: setacciare la farina sul tagliere e fare un cratere. Sgusciare le uova e metterle al centro e sbatterle con un forchetta. Piano piano amalgamare la farina e impastare per 10 minuti finche l’impasto è bello liscio. Avvolgerlo in una tovaglia di lino e lasciare riposare per un’ora. Stendere la sfoglia sottile, piegarla a metà, riaprirla e nella metà spalmare il composto di formaggi, in maniera uniforme. Chiudere la sfoglia facendo in modo che non si creino bolle d’aria all’interno. Premere bene sulla sfoglia in modo che aderisca bene all’impasto, e con la rotella dentata, fare dei quadretti di 2 cm di lato. Cuocerli in acqua salata, facendo attenzione che l’acqua non bolla troppo velocemente. Lasciarli bollire per 3-4 minuti. Scolarli con una ramina (è una pasta delicata). Condire con un sugo di fave e scalogno fatto in questo modo: sgusciare le fave dal baccello e dalla pellicola più spessa. Tagliare a fettine sottili lo scalogno, soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva e unirvi le fave, sale e  pepe e rosolare per 5 minuti. Guarnire con il fiore di zucca caldo.

Polpette e zucchine ripiene
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. manzo bollito, 150 gr. pane secco ammollato nel latte strizzato bene, prezzemolo tritato due cucchiai, 2 cucchiai parmigiano, 2 uova, sale, pepe, (facoltativo: patata lessata o due cucchiai di ricotta), 6 zucchine possibilmente della stessa dimensione e non troppo sottili perché vanno svuotate. Preparazione: le polpette si fanno rigorosamente con la carne bollita: tritate la carne bollita con la mezzaluna, mescolate con tutti gli altri ingredienti. Dividere l’impasto in due parti. Per le polpette fate delle palline di circa 6 cm di diametro, appoggiatele sul tagliere e poi con le mani battetele in modo da appiattirle per ottenere dei dischi di circa 3 cm. Infarinatele e friggetele in olio extra vergine di oliva e mettetele in un foglio di carta da fritto ad asciugare. Svuotate con il cava torsoli delle mele le zucchine, facendo attenzione a non romperle e riempitele con lo stesso ripieno delle polpette. Infarinatele e friggetele lentamente. Appoggiatele sulla carta da fritto. Preparate una salsa di pomodoro al basilico con scalogno, pomodori maturi, olio extra vergine di oliva. Porre la salsa in un tegame largo e basso, adagiarvi le polpette e le zucchine e un mestolino di brodo caldo. Cuocere per circa 20 minuti. Si possono gustare calde o a temperatura ambiente.