Una panoramica su alcune delle tante tecniche che è possibile utilizzare in ambito casalingo. Si possono infornare anche le “pietre” per pizza e grandi tagli di carne

L’utilizzo del forno è uno dei metodi di cottura più diffusi in ambito casalingo: consiste nel cucinare le pietanze all’interno di una camera calda che viene portata alla temperatura desiderata attraverso diversi sistemi. Una volta si usava la combustione del legno, oggi si sfrutta talvolta l’utilizzo del gas o, più frequentemente, dell’energia elettrica. Da un punto di vista fisico, la trasmissione del calore agli alimenti avviene per irraggiamento utilizzando l’aria come conduttore: ciò significa che l’energia termica delle resistenze dell’elettrodomestico elettrico si propaga in tutto il suo volume avvolgendo l’alimento, cucinandolo partendo dalla parte più esterna fino al suo cuore e favorendo tipologie di cottura in cui la reazione di Maillard si innesca con grande facilità (particolari in fondo alla pagina).

Ora, scendendo più nello specifico, i forni moderni ci costringono fin da subito ad una scelta: dobbiamo preferire la funzione statica o la modalità ventilata? La prima prevede l’irraggiamento diretto del calore solo in senso verticale, dalle resistenze poste sopra e sotto il contenitore che custodisce la nostra preparazione: la cottura procede lentamente ed è ideale per la preparazione di dolci (pan di spagna e pasta sfoglia su tutti) e impasti lievitati come quello del pane o della pizza. In questo caso non è possibile sfruttare tutto il volume del forno ma un solo ed unico piano.
Nella modalità ventilato (a convezione) invece, si sfrutta un sistema di circolazione dell’aria calda che consente di distribuire molto uniformemente il calore in tutta la camera e di allontanare dalla superficie del cibo l’umidità di evaporazione. Questo consente la creazione abbastanza veloce di una crosticina in superficie e conseguentemente il mantenimento dell’interno idratato e succoso. Sono questi i motivi per cui il forno ventilato è ideale per lasagne, sformati, arrosti, verdure ripiene ma anche per dolci che devono restare umidi nel cuore, crostate e biscotti.
Infine, e questo accade sempre, abbiamo anche una trasmissione del calore per conduzione attraverso il contatto diretto del cibo con teglie o pirofile calde.

Vediamo ora alcune delle tante tecniche che pos­siamo portare a termine sfruttando le caratteristiche del nostro forno e partiamo dalle cotture al cartoc­cio: se vogliamo conservare tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti, questa tecnica che unisce i vantaggi della cottura in forno a quelli delle cotture a vapore è perfetta. Nella pratica, i cibi rinchiusi ermeticamente in un involucro (solitamente si usano carta da forno e alluminio accoppiati o carta fata) sono sottoposti al calore del forno. Qui, il vapore caldo che si crea all’interno del cartoccio scioglie i grassi, cuocendo gli alimenti senza disidratarli. Per queste preparazioni sono necessarie temperature che variano dai 180 ai 200 gradi, e tempistiche che dipendono dall’alimento e dalle quantità.

Passiamo al bagnomaria: prima di tutto ci servono 2 recipienti di dimensione diversa e capaci di stare uno dentro all’altro. In quello esterno verrà posta dell’acqua che, scaldandosi e sfiorando l’ebollizione, trasmetterà calore a quello interno in cui è contenuto il cibo che stiamo cucinando. Così facendo otteniamo cotture dolci e lente che ridurranno di molto il rischio di bruciare il fondo delle pietanze. Si tratta quindi di una pratica perfetta per budini, soufflé, sformati di verdure, flan e uova in cocotte.

E la cottura pilaf? Il nome deriva dall’ingrediente per il quale è utilizzata, ossia il riso che, così cucinato, risulta saporito e con una consistenza molto parti­colare. Per prima cosa si tosta e si bagna con brodo e poi si passa in forno a circa 200 gradi all’interno di un recipiente piuttosto ampio. Per un risultato perfetto la proporzione da seguire è quella di 200 millilitri di acqua per ogni 100 grammi di riso. Si prosegue la cottura per circa 20 minuti e, una volta che il riso avrà assorbito tutta la parte liquida, si completa con un grasso.

Non da ultimo, nel nostro forno possiamo sistemare una pietra biscotto ed ecco che otteniamo una cottura perfetta per la pizza. Il segreto è quello di impostare il nostro dispositivo alla massima temperatura e di far cuocere l’impasto davvero per pochissimi minuti.
Con la pietra ollare invece ci si può sbizzarrire nella cottura di grandi tagli di carne, simulando la cottura sulla brace. Resistente ad alte temperature, questo materiale consente al calore di trasferirsi lentamente al cibo senza il bisogno di aggiungere alcun tipo di condimento grasso, come olio e burro.

Infine, la vasocottura. Da qualche anno è diventata una tecnica d’avanguardia non solo per cucinare ricette salate, ma anche per realizzare lievitati, creme e dolci. Si tratta di un sistema che sfrutta i principi del vapore creando all’interno del barattolo un ambiente particolarmente umido e caldo che cuoce i cibi in modo lento e delicato nei loro stessi liquidi. Ecco perché la vasocottura è alleata della salute, conservando le proprietà nutrizionali e il sapore genuino che spesso tende ad alterarsi a causa della troppa energia termica. Le temperature del nostro forno possono variare dai 70 ai 150 gradi. Quanto alle tempistiche, si va dai 5 minuti per un ingrediente dalla consistenza morbida e dalla struttura delicata come il pesce, ai 20 minuti per verdure e i lievitati.

Cos’è la reazione di Maillard?

La reazione di Maillard è una delle reazioni chimiche più importanti che possono avvenire in cucina. È la responsabile della cottura perfetta non solo della carne, ma anche della crosta del pane, della crosticina sulle lasagne, di tutti i gratinati e dei fritti. Nello specifico si tratta di una reazione in cui il calore favorisce il legame tra zuccheri e proteine, formando dapprima una glicosammina e scatenando poi il caos con reazioni piuttosto complesse, fino a giungere alle melanoidine. Queste ultime sono responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri. La reazione di Maillard non avviene allo stesso modo per tutti gli alimenti perché è un fenomeno causato da diversi fattori tra cui gli aminoacidi in gioco, la quantità di proteine e zuccheri presenti nell’ingrediente utilizzato, nonché il pH dell’ambiente e la temperatura.