«E scegliete le bollicine giuste per il dessert…»

Quest’anno, per qualche consiglio enogastronomico che impreziosisca le varie occasioni conviviali in arrivo con le feste, ci siamo rivolti a un professionista d’eccezione, il cervese Rudy Travagli, maître e sommelier del ristorante con due Stelle Michelin e tre Forchette del Gambero Rosso Enoteca La Torre nell’Hotel Villa Laetitia di Roma, che è appena stato riconosciuto “Miglior Sommelier dell’anno” dalla guida de L’espresso 2025.

Rudy, qual è il cenone di Capodanno perfetto, ossia quali piatti e quali vini sceglieresti dall’antipasto al dessert?
«San Silvestro è una serata diversa da tutte le altre, il giorno che segna il passaggio dal vecchio anno al futuro, pieno di speranze. Per questo vogliamo regalarci qualche sfizio in più. E quindi divertiamoci senza dimenticarci però degli ospiti. È importante, se siamo a casa, invitare il giusto numero di ospiti e apparecchiare una bella tavola con i diversi calici da vino, belle posate, piatti e tovaglioli di stoffa. Magari qualche candela per creare un po’ di atmosfera. Non esiste un menù che abbracci in maniera univoca l’Italia intera, però mi piace immaginarlo così: accogliamo gli invitati con un antipasto sfizioso di foie gras, caviale, blinis e panna acida, salmone affumicato, pane, burro e alici. In abbinamento un bel metodo classico, italiano o francese che sia! Io vi suggerisco un Franciacorta Extra Brut Extreme Riserva 2013 Berlucchi. Per quanto riguarda il primo, un must, i tortellini in brodo accompagnati da un bianco che amo molto, una chicca prodotta sull’isola di Salina, l’Eolia Bianco M 2022, da uve malvasia coltivate su un terreno vulcanico nel comune di Malfa. Un bianco minerale con un corredo aromatico ricco e accattivante. Per finire, non devono mancare le benauguranti lenticchie e cotechino, simbolo di denaro e di prosperità. In questo caso avremo stappato qualche tempo prima un Brunello di Montalcino Marrucheto 2016 di Banfi, prima annata prodotta di questo fantastico millesimo. Panettone o pandoro magari insieme a mandarini, uva e frutta secca. Ricordatevi di non riempirvi troppo che dopo la cena c’è da festeggiare e questa volta stappate un grande Champagne, qui lascio a voi la scelta, un Ruinart, Bollinger, Bruno Paillard, Louis Roederer e così via. Io aprirò un Jacquesson 745!».

Nel 90% dei casi durante le feste si finisce sempre per abbinare bollicine brut o extra brut al dessert, cosa che massacra il palato. Quando invece di bollicine giuste per i dolci ce ne sono tante…
«Approfittiamo per stappare una bella bottiglia di Brut o Extra Brut per l’aperitivo, oggi soprattutto il Non Dosato la fa da padrone. O eventualmente a tutto pasto. In Italia abbiamo diverse possibilità di abbinamento per i dolci, Moscato d’Asti, quello buono, è sempre una gioia. Semplice ma piacevole. Immaginate un La Caudrina, Bera, Cascina Fonda Bel Piano, Vignaioli di Santo Stefano, ma se volete osare e vedere dove può arrivare un Moscato d’Asti provate la Vigna Vecchia di Ca’d’Gal, prodotto da vigne di70 anni, un vino che può invecchiare qualche anno e da provare anche con qualche piatto non dolce, come pesce crudo o salumi. Uscendo da questa denominazione troviamo un metodo classico demi-sec come il Trento Doc Maximum Ferrari o l’ormai dimenticato ma buonissimo Brachetto d’Acqui, magari di Braida. Insomma le possibilità in Italia non mancano anche uscendo dalle appellazioni più famose».
Rimanendo in ambito bollicine, lo Champagne è irraggiungibile o in Italia siamo all’altezza dei cugini d’oltralpe?
«Non dimentichiamoci che l’Italia è un top player nella produzione di vini e non da meno di bollicine. L’errore che abbiamo sempre fatto è stato quello di avere come obiettivo quello di produrre uno champagne, che in parte può essere corretto se lo guardiamo dal punto di vista della qualità che questi raggiungono, ma non avendo quel clima così freddo e quel sottosuolo composto da craie non è possibile copiare quel tipo di prodotto. Per fortuna oggi vini come Franciacorta Docg, Trento Doc o Alta Langa Docg hanno preso consapevolezza della loro qualità e producono spumanti che valorizzano le loro zone di provenienza. E di conseguenza la qualità si è alzata moltissimo».
Qualche consiglio di vini da regalare, un po’ diversi dal solito?
«Bollicina italiana: una novità assoluta di quest’anno, con la prima produzione sotto la guida di Francesca Moretti e Richard Geoffroy (ex enologo storico di Dom Perignon) è il Franciacorta Alma Extra Brut Assemblage 1 di Bellavista, da provare assolutamente. Champagne: Joseph Perrier La Côte à Bras Parcelle AH83 Millesimo 2013 Brut Nature, Blanc de Noirs, prodotto con uve Pinot Noir di Cumieères, parcella storica della maison. Vino bianco: Trebbiano Le Vecchie 2019 dell’Agricola Lanciani, siamo nelle colline marchigiane che si affacciano sul mare, un luogo incantato. Vino rosso: quando pensiamo alla Valpolicella il primo vino che ci viene in mente è l’Amarone, ma in questa zona si produce anche un vino iconico, speciale, prodotto da monovitigno di Corvina Veronese, si chiama La Poja 2018 dell’azienda Allegrini, un vino che scalda le fredde serate invernali. Vino dolce: certamente è un vino che in tanti conoscono, ma è sorprendente come possa mettere d’accordo neofiti, appassionati e professionisti allo stesso tempo, qualità eccelsa per il Ben Ryè 2022 di Donnafugata. Ammetto che alcune bottiglie non siano per tutte le tasche, ma se deve essere un regalo che lo sia veramente!».
Quali piatti abbineresti ai premiati dalla Guida ai Vini de L’Espresso 2025?
«Ora vi dirò una cosa che probabilmente vi metterà in crisi: già da qualche anno, dove è possibile, ho abbandonato gli abbinamenti vino-piatto a favore dell’abbinamento con il momento che stiamo vivendo, o alla compagnia che abbiamo in quella occasione, così apprezzeremo al massimo quel vino, se fossimo al bar della stazione non sarebbe uguale. Quindi a ogni vino assocerei mood e piatto. Per il Miglior vino rosso, Vigneti delle Dolomiti Igt Rosso San Leonardo 2019 (Tenuta San Leonardo) immaginatevi un bel camino acceso in queste giornate freddissime, pane caldo e qualche fetta di salame insieme alla compagna/o o a un caro amico/a. Come abbinamento è perfetto il piccione con salsa al Banyuls, mirtilli e radicchio. Miglior vino bianco, Collio Doc Bianco Foscarin 2022 (Ronco Dei Tassi): qualche amico, un po’ di food sharing anche etnico, ma non troppo speziato, e più di una bottiglia di questo ottimo vino. Ma provatelo anche su un pollo al curry. Miglior vino dolce, Emilia Bianco Igp Passito Thea 2022 (Tre Monti): amo questo prodotto della mia terra, mi piace sorseggiare questo vino con della pasticceria secca guardando una serie tv. Per l’abbinamento tecnico direi che vari dolci possono accompagnare questo nettare, ma provatelo con foie gras e pan brioche appena tostato. Miglior vino bianco da uve autoctone, Gavi Docg del Comune di Gavi La Meirana 2023 (Broglia): ottimo con qualche piatto di pesce in riva al mare. Ma è suberbo con un classico, il rombo al forno con le patate».
Dopo essere stato premiato Miglior sommelier d’Italia c’è un riconoscimento che ti manca e che prima o poi ti farebbe piacere vincere?
«Penso che il riconoscimento più importante per il lavoro che svolgiamo lo dobbiamo avere all’interno della nostra azienda, solo così possiamo raggiungere poi quelli esterni. Il nostro lavoro va oltre i premi che riceviamo, questi non devono
distrarci mai dall’obiettivo quotidiano dell’eccellenza e dalla soddisfazione dei nostri ospiti. D’altro canto però sono anche la benzina per spingerci a fare sempre meglio. Ho avuto la fortuna di ricevere diversi riconoscimenti dalle più importanti guide italiane, mi piacerebbe senza dubbio la Michelin».