«L’idea per un piatto stellato può nascere anche da un paesaggio o un quadro»

Lo chef Gianluca Gorini a 36 anni ha conquistato il riconoscimento Michelin a San Piero in Bagno, una delle 33 novità nel 2020 su 374 locali premiati in Italia: «Devi avere la sensibilità di esprimere quello in cui credi». La tv ha cambiato l’immagine dei cuochi: «Trent’anni fa erano considerati degli ignoranti, oggi sono delle star. Ma io lavoro 15 ore al giorno non ho tempo per fare la star». Nella sua cucina non può mancare mai il carciofo

Per Gianluca Gorini nella sua cucina non può mancare il carciofo

Foto di Roberto Taddeo per Santa Rita

Di fronte a un quadro c’è chi apprezza la pennellata del pittore e c’è chi trova ispirazione per la ricetta di un piatto stellato. Per conferma chiedere allo chef Gianluca Gorini, uno che la Stella Michelin l’ha appena ricevuta con il suo ristorante “DaGorini” aperto a San Piero in Bagno nel 2017. Il 37enne originario di Pesaro è una delle 33 new entry in Italia tra i 374 premiati nella guida 2020. In Romagna sono sei i locali insigniti della Stella della pubblicazione nata in Francia nel 1900.

Risotto cotto in brodo di funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetellaPer il marchigiano il riconoscimento era nell’aria da qualche tempo tra gli addetti ai lavori. Il menù del suo locale – aperto negli spazi che per 63 anni fino al 2014 erano stati della storica Locanda del Gambero Rosso resa celebre da Giuliana Saragoni – ha attirato più di una recensione positiva sulle pubblicazioni gourmet. Con l’intervista a Gorini, R&D Cult inizia un viaggio tra gli chef più blasonati della Romagna. Parleremo con alcuni di loro, ci faremo raccontare la loro cucina e qualche curiosità sulle loro carriere e su come sono arrivati al punto in cui sono.

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Chef Gorini, partiamo dalla Stella Michelin da poco ricevuta. In una intervista precedente all’attribuzione diceva “è un bel riconoscimento e così deve essere considerata e non come uno scopo di vita”. Adesso che è uno chef stellato la pensa ancora così?
«Adesso più di prima. La Stella è la conseguenza del fatto che lavori e ti approcci alla quotidianità con determinate caratteristiche. Gli obiettivi si raggiungono solo con passione e determinazione».

Gianluca Gorini all'entrata del suo ristorante a San Piero in Bagno. Il locale occupa gli spazi che fino al 2014 erano della Locanda del Gambero Rosso

Foto di Roberto Taddeo per Santa Rita

Mantenerla metterà pressione?
«È stato premiato quello che abbiamo fatto finora. Sono convinto che se proseguiamo con le peculiarità che ci hanno portato a questo traguardo possiamo confermarci».

Essere tra i ristoranti stellati ha cambiato in qualche modo le prenotazioni o la clientela?
«La guida Michelin dà una visibilità mondiale. Ora ci conosce qualcuno in più ma la clientela è quella che abbiamo sempre avuto e sono orgoglioso di portarmela dietro. Sono grato ai clienti locali, la Stella è anche una conferma per loro: vuol dire che c’era un motivo se stavano bene quando venivano da noi».

La Stella incide sulla politica dei prezzi?
«Noi non abbiamo aumentato i prezzi e non abbiamo intenzione di farlo. Sarebbe una mancanza di rispetto verso chi è sempre venuto e all’improvviso trova gli stessi piatti a un prezzo più alto».

“DaGorini” ha aperto l’8 settembre 2017. In questi due anni c’è stato un momento che più di altri ha segnato la svolta?
«Nella vita i progetti si costruiscono con passione, costanza e dedizione. Faccio il cuoco da 22 anni, non ho aperto per caso e non ho lasciato nulla al caso. Ho aperto consapevole di cosa volevo e di cosa volevo dare alle persone. Per questo direi che forse il momento clou è stato proprio quando ho deciso di aprire. La chiave di volta è stata trovare un posto che rispecchiasse quello che volevo dire e fosse soddisfacente per esprimere il mio pensiero».

La zuppa inglese di GoriniPaolo Teverini e Paolo Lopriore sono i suoi maestri in cucina? C’è qualcun altro fuori dalle cucine che è stato un riferimento nel suo percorso professionale?
«Teverini e Lopriore sono le persone con cui ho condiviso di più lamia crescita e mi hanno dato di più. Però sicuramente la mia compagna Sara mi ha sempre sostenuto e anche i miei genitori che non mi hanno mai messo vincoli».

C’è un ingrediente che non manca mai nella sua cucina?
«Verdure e erbe aromatiche. Se devo sceglierne uno direi il carciofo».

C’è qualcosa che invece ha abbandonato?
«Seguiamo molto la stagionalità, le materie prime tornano in maniera ciclica: le abbandoniamo quando non hanno potenziale gustativo e poi le riprendiamo. Quello che cambia sono le tecniche: adesso siamo in un momento in cui utilizziamo molto le alte tempreature, la brace, le fiamme vive».

Come si cambia una tecnica?
«A sentimento. La cucina è qualcosa che hai dentro: studio e conoscenza sono fondamentali, poi devi avere la sensibilità di esprimere quello in cui credi».

Come nasce un nuovo piatto?
«L’idea nasce da un momento, una suggestione, un’emozione, una materia prima, un paesaggio, un quadro arstistico: le suggestioni sono tantissime, le metti a punto nella testa, poi le affini e ti confronti con persone che hanno il palato per capire».

Come si decide se metterlo in carta?
«Il giudice supremo è il cliente. Abbiamo la fortuna di avere un po’ di clienti amici di cui mi fido molto che condividono il nostro percorso da tempo e sono quelli a cui faccio provare le nuove idee. O magari propongo il piatto quando un tavolo richiede una degustazione e poi chiediamo se è piaciuto».

Foto di Roberto Taddeo per Santa Rita

Diverse recensioni culinarie apprezzano la sua capacità di lavorare con l’amaro che è un sapore complesso da gestire. Da dove nasce questa scelta?
«Lopriore è stato il primo e la sua scuola mi ha un po’ formato il palato. Magari non ci si pensa ma il sapore amaro appartiene tanto alla nostra cultura: i pomodori gratinati, la brace, la birra, gli arrosti tendono a sfumature amare. Se le amplifichi arrivi a qualcosa che non conoscevi e ti si presenta in maniera diversa».

La qualità della materia prima pesa nella qualità finale del piatto. Come si trovano quelle giuste?
«Non ci riforniamo dalla grande distribuzione, lavoriamo con produttori locali. Proprio come una persona va a cercare le materie genuine per casa sua, la stessa cosa faccio io per il ristorante che è un po’ casa mia: si girano le campagne, le fiere, le esposizioni dove sono presenti contadini e allevatori per raccogliere contatti».

C’è un produttore che più di altri è significativo per le sue scelte?
«Da anni ho un rapporto con Leonardo Bandini dell’azienda Mora del Munio di Bagnacavallo. Ormai sa cosa voglio e negli anni è diventata un’amicizia».

Gorini7La cucina oggi è presente in massa in tv e negli spazi commerciali delle città. È una bolla o il settore è consolidato?
«Mi auguro non sia una bolla, ma lo sapremo solo andando avanti. Di certo è un momento di grande visiblità che gioca a favore dei ristoranti: la gente è più cosciente, molti hanno capito che andare in uno stellato è un’esperienza. Oggi la tv ha cancellato molti preconcetti e pregiudizi: trent’anni fa i cuochi erano considerati degli ignoranti, io quando ho scelto di fare l’alberghiero ero visto come uno che non aveva voglia di studiare. Adesso i cuochi sono delle star».

Lei è una star?
«Lavoro quindici ore al giorno, non ho tempo per fare la star. Dobbiamo essere sempre presenti al ristorante: alle persone che scelgono di venire da noi dobbiamo dare un motivo per tornare e se non ti trovano poi non tornano perché siamo a San Piero in Bagno e non a Milano. Ma questo da altri punti di vista è un valore aggiunto: c’è il contatto con un territorio genuino ancora incontaminato, in un mondo così veloce e fittizio venire da noi vuol dire prendersi il lusso di stare qualche ora senza pensare a niente».

Gianluca Gorini e Sara Silvani: marito e moglie gestiscono il ristorante a San Piero in BagnoAndrebbe a fare il giudice a Masterchef o un altro talent?
«Se mi pagano bene…».

Come mai gli chef più famosi e premiati sono quasi tutti uomini?
«Domanda molto difficile. Posso rispondere dicendo che tra i cuochi per me straordinari c’è una collega e amica come Antonia Klugmann».

L’ha detto prima: 15 ore al giorno di lavoro. Passarle fianco a fianco con il proprio partner aiuta?
«È difficilissimo far quadrare tutto e mantenere l’equilibrio e renderlo piacevole. Forse quello che più ci sopporta è nostro figlio Giulio di 6 anni ma credo che alla fine l’importante sia crescere in un ambiente sano e genuino con valori».

Gorini8Nel poco tempo libero chi sta ai fornelli a casa?
«La voglia è poca, quando abbiamo qualche ora preferiamo andare al ristorante, anche a mangiare qualcosa di semplice. Non tanto per il lavoro ai fornelli, più che altro perché dopo non c’è da sistemare la cucina e possiamo goderci il tempo».

C’è una persona che vorrebbe avere a tavola al suo ristorante?
«Forse mio nonno. È morto un po’ di anni fa e non ha visto tutto questo. Quando ho iniziato a lavorare scherzava con me perché la parola chef assomiglia al dialetto pesarese per dire “insipido, sciocco”. Sarebbe bello averlo qui e ridere con lui di come sono diventato uno chef».

Gianluca Gorini, nato a Pesaro nel 1983, gestisce il suo ristorante a San Piero in Bagno con la moglie Sara Silvani. La carta propone un menù degustazione da 4 portate (48 euro) o 5 (54) a scelta del cliente con abbinamento vini al calice a 22 euro oppure una degustazione a discrezione dello schef da 7 portate (75 euro) o 9 (95) con vini a 45 euro.

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