La storia del locale di Cervia è legata a quella della famiglia Maioli: dal menù di carne «integralista» fino alla piadina «che ha fatto il giro del mondo», in un locale da 300 coperti

La storia della famiglia Maioli si accompagna da sempre a quella della tradizione culinaria romagnola. I fratelli Mirko e Alessandro Maioli, oggi titolari del ristorante Le Ghiaine a Cervia, crescono all’interno del chiosco di piadine di “mamma e babbo” (Mirella Montevecchi e Giorgio Maioli), sul portocanale della città del sale, e capiscono presto di volersi dedicare al mondo della ristorazione.

Quando viene dato in gestione un piccolo stabile in legno (con licenza da bar) accanto al deposito di ghiaia sulla statale Adriatica tra Milano Marittima e Savio, decidono di rilevarlo per farne un ristorante. Oggi – dopo ventuno anni, circa sette interventi di ampliamento e una lunga esperienza dei titolari a fianco del gruppo Eataly – Le Ghiaine è diventato un ristorante da oltre 300 coperti, apprezzato da turisti e locali e premiato dal 2020 con una Forchetta del Gambero Rosso. È Mirko Maioli a parlarcene.

Nonostante la stretta vicinanza con il mare, avete da sempre mantenuto salda la scelta di offrire una proposta esclusivamente di carne. Perché?
«È una nostra scelta fortemente integralista. Sono dell’idea che per trarre il meglio da una materia prima bisogna dedicarsi completamente ad essa, in purezza. Facciamo tantissima ricerca, sia per le migliori qualità di carne sia per i tagli più particolari. Alcuni fornitori ci seguono da vent’anni, altri invece vengono scelti grazie alla loro passione e all’impegno nel voler proporre qualcosa di insolito e sfizioso. Gli anni di esperienza nel gruppo Eataly ci hanno dato modo di conoscere molti produttori di nicchia del territorio, che ci danno la certezza di portare in tavola piatti di terra di alta qualità».

Il menù alterna una proposta fissa tradizionale ad alcune preparazioni più innovative che cambiano stagionalmente. Chi è a idearle?
«Alcuni piatti ci accompagnano da vent’anni. Il “crudo in fonduta”, ad esempio, è uno dei pochi piatti che la licenza da bar ci consentiva di preparare durante i primi tempi della nostra attività, e ancora oggi è una delle scelte preferite dai nostri clienti. Per quello che riguarda il resto del menù, ci affidiamo alla stagionalità degli ingredienti, ai prodotti di qualità reperibili sul mercato e alle suggestioni che ricerchiamo insieme alla brigata, come una squadra, partendo da internet e televisione ma anche e soprattutto muovendoci sul territorio, assaggiando prodotti e piatti per poi “rimontarli” a nostro gusto, grazie all’abilità e all’inventiva dello staff di cucina e dello chef Adrian Darius Oros. Anche se, in quanto titolare cresciuto e maturato nel mondo della ristorazione, mi piace intervenire in queste decisioni e apportare qualcosa di mio al processo creativo».

E per quello che riguarda i vini?
«La cantina conta più di 120 etichette, con una proposta studiata per tutte le tasche, con attenzione al rapporto qualità prezzo. Ad occuparsi dei vini era inizialmente mio fratello Alessandro, in seguito il compito è passato a nostro cugino ma oggi ad occuparsene è Gianmarco Ghirelli, giovane sommelier che testa e scopre nuove cantine. In primavera presenteremo la nuova carta dei vini in cui Gianmarco ha lasciato spazio, tra gli altri, a prodotti naturali, biologici e biodinamici».

Consentite anche il diritto di tappo?
«Assolutamente no. Dedichiamo così tanto impegno nella ricerca e nella selezione delle etichette della cantina che tanto varrebbe portarsi anche un piatto di pasta da casa, no?».

Qual è il segreto per coniugare la qualità di servizio e cibo a un così alto numero di coperti?
«Il lavoro di squadra, senza dubbio. Partendo da Katia Moriconi, direttrice di sala, a tutto il resto della brigata che arriva a 35 persone nel periodo estivo. La maggior parte dei nostri collaboratori è con noi da più di dieci anni, alcuni dall’apertura. Conoscono il locale come le loro case, i punti deboli e forti, i clienti e le dinamiche. Negli anni ci siamo ampliati tantissimo, forse troppo. Mi piaceva l’atmosfera intima e raccolta dei primi tempi. La cucina però non può essere ulteriormente ingrandita e, per garantire il massimo ai nostri clienti, ci siamo ritrovati a fare delle scelte, come rifiutare grandi tavolate a seconda delle occasioni e soprattutto lavorando tanto con le preparazioni pomeridiane in cucina, modulate a seconda delle prenotazioni. La cosa più importante per noi è sempre la felicità dei clienti».

Com’è stato accolto il riconoscimento del Gambero Rosso?
«Ogni riconoscimento fa piacere, questo è innegabile, ad essere sincero però, non ce ne siamo nemmeno accorti! È stato il nostro sommelier a segnalarcelo. Se c’è una cosa di cui possiamo andare fieri è la nostra clientela storica e affezionata che ci accompagna da decenni per la qualità e l’atmosfera che offriamo, senza bisogno di riconoscimenti. Crediamo molto di più nel passaparola, sia tra amici che sui social, che abbiamo notato avere un rimbalzo straordinario, portandoci clienti da tutta Italia»

In ultimo, veniamo alla piadina: da lì tutto è iniziato, e nel corso di questi anni avete accompagnato al ristorante un’attività parallela di “street food romagnolo” da esportare in tutto il mondo.
«La piadina è alla base della tradizione romagnola e di quella della nostra famiglia. Al ristorante si può trovare la piadina realizzata con la ricetta personale della famiglia Maioli, la stessa ricetta riportata all’interno del libro che abbiamo pubblicato con Mondadori. Nel corso di questi 20 anni, grazie all’affiancamento con Eataly abbiamo avuto modo di portare questo street food romagnolo a Expo 2015, fino ad esportare la piadina Maioli in gran parte del mondo: da New York a Mosca, passando per Istanbul, Seul e Dubai, con grande riscontro del pubblico straniero. Oggi quella parentesi si è chiusa, il nostro impegno è dedicato interamente al ristorante, ma i nostri clienti sanno che qui dentro è ancora possibile assaggiare quella piadina che ha fatto il giro del mondo».

Per informazioni e approfondimenti sul menù, clicca qui per il link al sito ufficiale del ristorante Le Ghiaine.