L’osteria di Santarcangelo ha ricevuto il massimo riconoscimento della guida gastronomica Mussoni è lo chef in cucina da 22 anni: «Cambiano le tecniche, non la filosofia»

La Sangiovesa di Santarcangelo è stata premiata dal Gambero Rosso con i Tre Gamberi, massimo riconoscimento per le osterie. In tutta Italia possono vantarlo 34 locali sui 2.500 censiti per l’edizione 2023 della guida enogastronomica. L’osteria riminese è nata trent’anni fa – da poco celebrati con un libro (vedi a fondo pagina) – e da ventidue anni c’è Massimiliano Mussoni al timone della cucina.

Com’è stato il suo ingresso alla Sangiovesa? Se lo ricorda?
«Se vogliamo essere precisi, io sono entrato alla Sangiovesa pochi mesi dopo che aveva aperto. Avevo 16 anni, facevo l’alberghiero a Rimini e quello è stato il mio primo lavoro extra scolastico su consiglio di un mio insegnate. Ho fatto “il bocia” per qualche mese».

Allora quello del 2000 è stato un ritorno alle origini, ma questa volta con i gradi di comandante.
«Avevo appena chiuso un’esperienza con Davide Oldani da Giannino a Milano. Avevo voglia di cominciare a mettermi in gioco e sono andato a fare il responsabile del ristorante accanto a uno chef importante in un albergo estivo 4 stelle. Da lì ho cominciato a capire che mi piaceva cucinare ma anche organizzare il lavoro della cucina e la gestione delle forniture per avere i prodotti migliori e sono arrivato alla Sangiovesa. Lavorare nella tradizione è sempre stata un’idea chiara per me».

Parliamo dei Tre Gamberi. Era un obiettivo?
«Ho sempre avuto nel cuore l’ambizione di essere il migliore tra i migliori della tradizione romagnola. Ma un risultato così si ottiene se c’è una proprietà che investe sul locale. Sarò di parte ma penso che la Sangiovesa sia il più bello del suo genere. Ogni cosa riguarda la tradizione».

La Sangiovesa esiste da trent’anni, cosa ha portato a questo riconoscimento nel 2022?
«È un ritorno perché avevamo già avuto i Tre Gamberi nel 2012 per tre anni. Credo che il nuovo riconoscimento sia un premio alla valorizzazione dei prodotti, credo che gli ispettori abbiano capito che non per forza un posto da 30- 40 coperti debba essere meglio di uno da duecento se quello da duecento ha un’organizzazione che funziona. Però è anche vero che nell’ultimo periodo abbiamo cercato di fare un po’ meno quantità. Adesso la cosa difficile è conservare il riconoscimento».

Cosa cambia nel breve periodo? Ci sarà un effetto sui prezzi?
«I rialzi dei prezzi non sono per i Tre Gamberi ma sono costretti dalla situazione che tutta la ristorazione sta vivendo: se la spesa annua per le bollette passa da 20mila euro a 80mila e le materie prima hanno degli aumenti del 20-25 percento, diventa inevitabile rivedere i prezzi».

Un’osteria è un tempio della tradizione. Per chi è in cucina vuol dire un limite alle possibilità di espressione?
«La tradizione si scrive tutti i giorni. Fare un ragù sempre migliore è difficile o impossibile anche se ci proviamo. Credo che la nostra creatività stia nei piccoli dettagli che si possono modificare senza intaccare la tradizione. È ovvio che usiamo tecniche e prodotti che 80-90 anni fa non c’erano. Faccio un esempio: la nostra trippa è fatta di scottona, che ci viene portata da un trippaio di Faenza, a cui aggiungiamo una parte dei nostri maiali e diventa una contaminazione. E poi i salumi che facciamo noi: la scelta di un pepe o di una aromatizzazione è quel tocco che fa la differenza, magari con un vermut che noi stessi produciamo. Poi è evidente che la sfoglia è sempre tirata a mattarello dalle azdore».

Una cucina di tradizione richiede certi prodotti. È facile reperirli?
«Non così facile. Anche per questo il risultato di un piatto della Sangiovesa parte a monte dalla Tenuta Saiano che Maggioli ha avviato nel 2004-2005 a dieci chilometri da qui. È cominciato il nostro divertimento con l’obiettivo che gli animali cucinati venissero più possibile dai nostri allevamenti. Maggioli un giorno mi disse che avrebbe preso un maiale e ora ne abbiamo cento, abbiamo 60-70 castrati e poi piccioni, conigli, anatre, polli. Filiera cortissima e chiusa perché vendiamo poco fuori e lavoriamo tutto noi anche con un piccolo macello per le operazioni consentite».

Quali sono i piatti che raccontano la Sangiovesa meglio di altri?
«Se uno non è mai venuto direi che il percorso è un antipasto con salumi e piada, tagliatelle al ragù, trippa e ciambella con crema in scodella».

Il ripieno del cappelletto della Sangiovesa com’è?
«Noi mettiamo anche la carne: pollastra, tacchino, maiale. Poi formaggi: ricotta e Castel San Pietro. La cucina in Romagna è come il dialetto, ha dei cambiamenti anche spostandosi di brevi distanze».

Dove va in Romagna a mangiare quando ha occasione?
«Ho tanti amici e mi piace andare ad assaggiare, a vedere cosa propongono e prendere spunto. Piastrino, Onda Blu, Da Savino a Coriano, Terre Alte, Quarto Piano, Ghiaine a Fosso Ghiaia, il super maestro Cammerucci, il Povero Diavolo, Abocar…».

Ideato dall’imprenditore Maggioli e Tonino Guerra nel 1989, serve 80mila coperti ogni anno

L’osteria Sangiovesa è nata nel 1989 da un’idea di Manlio Maggioli insieme a Tonino Guerra. I tre figli di Maggioli – Amalia, Cristina e Paolo – sono tutti impegnati nel gruppo Maggioli, una delle più importanti realtà imprenditoriali italiane nel settore dell’editoria e dell’innovazione digitale. Il locale oggi ha una brigata di 30-35 persone tra sala e cucina e conta circa duecento coperti. Attualmente fa otto servizi a settimana che mettono a tavola circa 80mila persone ogni anno. Il ristorante ha sede nel quattrocentesco Palazzo Nadiani, comprato da Manlio Maggioli per recuperarne il valore storico e culturale.
Di recente è stato dato alle stampe un volume che ri- percorre i primi trent’anni dell’osteria con tanto di ricette, trascritte in maniera semplice per poter essere sperimentate anche a casa.