Parla lo chef Omar Casali, da dodici anni al Maré. «Le guide? I riconoscimenti sono arrivati, ma non voglio passare la mia vita a reinventare piccioni e capesante, voglio cucinare per la gente»

Maré – Cucina, caffè, spiaggia e bottega è un locale situato sul lungomare di Cesenatico che offre una proposta gastronomica completa (dalla prima colazione al brunch, passando per pranzi e cene) attenta al dettaglio, alla materia prima, all’ecosostenibilità e alla vicinanza con il territorio e i suoi produttori. Il ristorante, segnalato su guide come “L’Espresso” (con il prestigioso Cappello fino al 2021) e “Identità Golose”, è noto anche per aver partecipato al programma televisivo “4 Ristoranti” nel 2020, posizionandosi al secondo posto ma al primo per quanto riguarda le votazioni dello chef dello show Alessandro Borghese. In questa intervista, lo chef Omar Casali ci racconta la filosofia della sua cucina e del locale.

Il Maré è “cucina, caffè, spiaggia e bottega” come convivono tra loro queste realtà e che spazio ha la cucina allinterno del locale?
«Quello del Maré è sicuramente un progetto contemporaneo, ma nato in tempi “non sospetti”: all’epoca, nel territorio di Cesenatico, non esisteva un connubio capace di dare origine a un locale polivalente come il nostro. Si è cercata a lungo un’alchimia per far convivere i diversi aspetti tra di loro, in modo tale che si potessero valorizzare a vicenda rispondendo al meglio alle esigenze della clientela, sia che si tratti di un caffè al volo prima del lavoro sia di un evento come una cena aziendale, mettendo sempre al primo posto la qualità della cucina e la cura per il dettaglio».

Da quanto tempo lavora come chef al Marè?
«Da ormai dodici anni. Stavo lasciando il ristorante in cui avevo lavorato per un decennio e Luca Zaccheroni, titolare del Maré, è venuto a cercarmi per raccontarmi il suo progetto, in cui ho visto da subito enormi potenzialità. Da quel momento, lavoriamo ogni giorno per trasformare quelle potenzialità in realtà. In questo lavoro confluiscono tutte le mie esperienze, maturate dentro e fuori dalla cucina, tra masterclass, vissute come allievo e come docente, concorsi, forum di gastronomia, consulenze, fino anche al lancio di una linea di prodotti a mio marchio e l’apertura in società di un locale nel Regno Unito. Lavorare nella cucina del Maré, dove viene trattato prevalentemente pesce, dopo una lunga esperienza nella ristorazione di carne sulle colline romagnole, mi riporta alla mia infanzia, divisa tra la terra dei nonni paterni, legati alla vita contadina, alle erbe e agli animali da fattoria, e il mare dei nonni materni, pescatori sempre alle prese tra reti ad imbroglio, granchi e calamari».

Da romagnolo, qual è il suo rapporto con la tradi- zione in cucina?
«Credo che tutto in cucina parta dalla tradizione, oltreché dalla qualità e dal rispetto delle materie prime. Nel nostro menù si trovano piatti tradizionali dall’incredibile forza emotiva, come i manfettini con le seppie, piatto tipico della nostra marineria, che nella cucina del Marè abbandonano la tipica versione in brodo per trasformarsi in pasta risottata, capace di sprigionare il suo sapore tradizionale con un’intensità e una consistenza del tutto nuova. Sempre nell’ottica del connubio tra tradizione e innovazione e di attenzione agli sprechi, viene creata una polenta con il nero di seppia, e le sue pelli vengono utilizzate per il brodo. Ad oggi sono principalmente attratto da due stili in cucina: l’innovazione della tradizione e l’utilizzo della migliore materia prima in assoluta purezza».

Qual è quindi la vostra filosofia e chi cura il menù?
«Tutto ciò che proponiamo sul menù ha una storia, e que- ste storie sono fatte soprattutto di persone, come i produttori da cui ci riforniamo quotidianamente, creando un rapporto umano e di fiducia che ci permette di lavorare gli uni in funzione degli altri, o i pescatori locali da cui ogni giorno acquistiamo quel che il mare offre. Crediamo in un concetto di sostenibilità del territorio e delle realtà locali, di artigianalità e di ibridazione. Cesenatico è una cittadina di mare, quindi votata per natura all’accoglienza e alla mescolanza culturale. Per seguire questa naturale inclinazione alla contaminazione e all’evoluzione, incoraggio spesso le nuove proposte dei ragazzi sul menù, mantenendo però una rigida supervisione al fine di garantire un’identità precisa del locale. Attualmente, sono presenti in carta due menù: “Sottocosta”, dedicato al pescato locale tipico delle piccole imbarcazioni di Cesenatico, come seppie, cefali, mazzancolle e vongole, e “Chef Table”, una degustazione “al buio” costruita secondo le preferenze del cliente che unisce alcune proposte della carta alle proposte fresche e stagionali del mercato».

Come ha influito la partecipazione di un programma televisivo come “4 Ristoranti” sulla popolarità del locale?
«Positivamente, e non solo nell’immediato. Anche oggi, quando trovo il modo di scambiare qualche chiacchiera con i clienti, scopro che molti ci hanno visti in tv. La parte migliore dell’esperienza televisiva è stata quella di conoscere e ritrovare bellissime persone, colleghi del territorio che condividono la nostra stessa passione. Inevitabilmente però, ci siamo trovati a confrontarci e misurarci con loro in un gioco “senza regole”, dove fino alla visione della puntata montata non potevamo sapere con precisione cosa sarebbe andato in onda e come avrebbero interpretato l’impronta del nostro locale dall’altra parte della telecamera. Inizialmente eravamo tesi, ma con il tempo questa espe- rienza ci ha dato grandi soddisfazioni».

E il riconoscimento da parte delle guide gastronomiche?
«Provengo da un percorso di ristorazione totalmente incentrato sull’approvazione da parte delle guide ma, nel tempo, ho deciso di ribellarmi silenziosamente. Non voglio passare la mia vita lavorativa reinventando piccioni e capesante, voglio cucinare per la gente, creare una squadra armonica in cucina e portare la qualità di ciò che prima cucinavo per una ventina di persone a un pubblico più ampio. Quella delle guide non è più la mia gara, ma nonostante questo i riconoscimenti sono arrivati comunque… Questo fa innegabilmente piacere, ma la soddisfazione più grande è vedere i clienti che decidono di dedicare il loro tempo libero con noi e con la nostra cucina».

Negli ultimi anni, avete aperto altri due locali legati alla natura del Maré…
«Il primo è stato Quintoquarto, sul portocanale di Cese- natico, un locale creato con la voglia di ridare una dignità alla piadina intesa non come semplice “street food” ma come parte della tradizione locale, preparata con tecnica e ingredienti di prima qualità. Dal 2021, abbiamo aperto Marè Milano, un locale sui Navigli che vuole regalare ai milanesi un pezzetto della loro amata Romagna, una suggestione del sapore del mare e delle vacanze estive, nel cuore della città meneghina. Districarmi tra le tre cucine è impegnativo, ma negli anni abbiamo costruito una squadra forte e capace di sostenere l’intera struttura».