Marco Guerrini (a destra) con il maître del Corte Cabiria, Luciano Lontani
A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Oggi è il turno di Marco Guerrini, chef e socio del ristorante Corte Cabiria.
Qual è il messaggio che le piacerebbe passasse tra la gente dopo la nomina Unesco?
«Che la cucina è un rito sociale, un gesto d’amore. Non si tratta di un insieme di ingredienti, ma di un sistema di valori bioculturali che in Italia diventa il collante della società, unendo generazioni e territori. La cucina italiana, ad esempio, non è “codificata” come quella francese, ma nasce dal popolo e dall’unicità delle sue regioni».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana?
«Non posso che rispondere la pizza e lo spaghetto: i due simboli per eccellenza della cuci- na italiana nel mondo. E poi ci sono i loro corrispettivi romagnoli: la piadina e il cappelletto. Si può aggiungere anche la lasagna, copiata in tutti gli angoli d’Italia ma mai eguagliata…».
In che modo ha contribuito la tradizione gastronomica romagnola a fare grande la cucina italiana?
«Credo che la Romagna sia il cuore pulsante della cucina domestica italiana. La pasta fresca, oggi fiore all’occhiello della gastronomia nazionale, deve in gran parte la sua fama alla tradizione romagnola. Dopotutto, siamo stati i primi a esportare il concetto di “sfoglina”. Lo stesso vale per la piadina, street food “ante litteram”, con il chiosco che diventa simbolo di un pasto veloce, gustoso e conviviale. Infine, penso che la nostra “regione” si distingua per la grande varietà di materie prime eccellenti: dal pesce azzurro ai miti dell’Adriatico al pecorino di Fossa e l’olio di Brisighella delle colline. Questa varietà non si trova ovunque».
C’è un piatto della tradizione che pro- pone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione?
«Il cappelletto al ragù, icona della tradizione. In chiave contemporanea, diventa un cappelletto alla crema di basilico, in un accostamento di sapori tra parmigiano e basilico che ricorda quasi il pesto, e completato dalla freschezza della dadolata di pomodori. Mi piace molto anche lavorare con gli animali da cortile, faraona, coniglio, piccione, alla ricerca di quei sapori contadini “di una volta”».
Tre materie prime preferite, locali?
«Le Cozze di Cervia, o di Marina di Ravenna, ottime e sapide; il cardo di Cervia, bianco e quasi dolce, e il carciofo Moretto di Brisighella, minerale e intenso. Acquistati, quando possibile, direttamente dal contadino o dal pescatore».
Tre cantine locali, invece, che proponete nel vostro ristorante?
«Il Teatro, di Tredozio, produce vini con un terroir importante, dato da una “conca” tra mare e colline dove vengono coltivate le uve. Molto interessante anche Villa Papiano, di Modigliana. Infine, le mie origini faentine non possono farmi tralasciare La Zerbina, orgoglio manfredo».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Credo che, in città, il ristorante che rappresenta al meglio la tradizione sia La Gardèla: centrale, forse un po’ turistico, ma lavora bene e mette al centro l’identità locale».
Un altro di alta cucina?
«L’osteria Malabocca di Bagnacavallo. Forse non è definibile propriamente “alta cucina”, ma è una proposta decisamente interessante».
E fuori provincia, in Romagna?
«Per quanto riguarda la tradizione, fuori città, ma non fuori provincia, non si può battere la Marianaza, di Faenza. Griglia a vista e cultura di Romagna, nella trattoria dove è nato il “Lunêri di Smémbar”. Pensando ai ristoranti blasonati invece, daGorini, a San Piero in Bagno. Gianluca è bravo, creativo, originale. Personalmente, lo venero».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Dove mangiare le migliori pizze in zona?
«Io sono del team sottile, “alla ravennate” se vogliamo. Quella del cornicione altissimo e soffice è una moda, persino a Napoli non era così fino a qualche tempo fa. Per questo la mia preferita a Ravenna è la pizza di Field, sottilissima, quasi una schiacciatina. Per l’asporto invece consiglio Mimì e Coco, in via Brunelleschi. In generale, la pizza tradizionale sarà sempre un passo avanti a quella gourmet: diciamocelo, cosa c’è di meglio di una diavola con melanzane?»
Finiamo con il dolce…
«Sarebbe bello trovare più spazio per i dolci della nostra tradizione, non solo zuppa inglese e latte brulè, ma anche scrocchiadenti, o “sabadò”, ravioli con un ripieno di castagne e cacao imbevuto nella saba. Fuori dalla Romagna però il mio preferito rimane il tiramisù: un classico intramontabile».
La ricetta dello chef per fare a casa le tagliatelle con ragù bianco di coniglio e sugo alla cacciatora
Abbiamo chiesto allo chef Marco Guerrini del ristorante Corte Cabiria una ricetta in “esclusiva” per i nostri lettori. Ecco le sue tagliatelle con ragù bianco di coniglio e sugo alla cacciatora.
Ingredienti (dosi a persona): 100 grammi di farina; 1 uovo; un filo d’olio; un pizzico di sale.
Preparazione. Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare, tagliare l’impasto a listarelle e tenere i nidi di tagliatelle da parte. Per il sugo. Partire dal soffritto di sedano, carote e cipolla, impreziosito da aromi come bacche di ginepro, salvia e alloro. Aggiungere il coniglio dadolato al coltello, sfumare con il vino bianco e lasciare rosolare. Poi, continuare la cottura con aggiunta di un filo di acqua (o latte, per un risultato più morbido). Nel frattempo, mettere le ossa a tostare e trasferirle in una pentola con ulteriore soffritto di sedano, carote e cipolla, aromi, funghi e olive per irrobustire il sapore e salsa di pomodoro a scelta (fresca, passata o pelati). Quando la salsa si sarà addensata, passarla in un colino per una consistenza più vellutata. Questa salsa “alla cacciatora” sarà la base del piatto. Infine, preparare una crema di olive rosolando scalogno, patate e olive taggiasche. Una volta portate a cottura completa le patate, frullare il tutto e passarlo al colino. Sbollentare le tagliatelle in acqua salata e saltarle con il ragù di coniglio. Andranno impiattate sulla base di salsa alla cacciatora e ultimate con qualche goccia di crema di olive e polvere di rosmarino.
